|
【小编说】小时候，总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯，衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果，饭桌上满满当当的一桌团圆饭，还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声，在烟火气息中换上了一身新衣，问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们，才发现新的一年就这样开始了。 如今，成年后的我们，越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里，一道道独特风味的地方菜肴，就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区，不同地区有不同的舌尖年味儿，每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今，随着城市化的快速推进，这些乡厨到底去哪里了？他们的春节还忙碌吗？春节前，本栏目找到了闵行、金山、奉贤、崇明的几位乡厨，来听听他们的故事吧—— 
季国章的一年，有一半时间要浸润在厨房间腾腾的热气和油烟之中。他是奉贤四团镇邵厂一带最有名气的乡厨，周遭哪户人家遇婚丧嫁娶，若能请到他来做几桌席，也是颇有面子的事。 四团镇位于上海东南角，初春的寒风从海上吹来，凛凛地仿佛能刺透人心。可天越是冷，季国章的生意偏偏一桩接着一桩，比平日里还繁忙些。这天上午的一位来客，甚至早早预定下2019年的吉日，请老季届时出山，为女儿女婿操持一场喜宴。 老季掰着手指头算算，过去这一年少说操持了150场酒宴，四面八方的来客多得数也数不清楚。“今年春节，无论如何给自己放个假”。婉拒了邻村几户乡亲的邀约，季国章早早收起了菜刀、铲勺等做宴的家伙什儿，关起门来享受着属于自己的假日时光。 
老季的绝活是“老八样”，所谓“一拼盆八菜四羮二点心”，共15道，正好凑成一桌。第一个上桌的拼盆，拼的是8种荤菜，糖醋排骨、白斩鸡、闷蛋块、猪肚、猪肝、猪心、爆鱼、虾片，十足的量高高堆起。看似一道菜，实则却是8个口味，往桌面上一摆，刹时便能“镇住场子”，吸引来客忙不迭地动筷。 “八菜”包括扣咸肉，扣甜肉（走油蹄膀），扣蛋卷，扣三丝，三鲜，肉皮，肉丝，烧鲫鱼。听名字了无新意，好意头却藏在菜里。4道扣菜由小碗承装蒸熟后，迅速倒扣于大碗中，依次露出了雪白晶亮的咸肉薄片、焦糖色虎皮纹蹄膀、匀实齐整的蛋皮卷和刀工细密的三丝。三鲜也不止于“三”，汆丸子、鲜发的肉皮、冬笋，加上甜肉、爆鱼、闷蛋的边料，统统下锅，只放少许盐提味。而外酥里嫩的烧鲫鱼定要最后一个上桌，讨的是“年年有余”的口彩。 那“四羮二点心”里，甜羹取的是小圆子、大西米，咸羮有肉皮汤和鸡丝汤。随着八宝饭、馄饨两道点心上桌，这一席方得圆满。 如今瞧“老八样”，除却这扑扑满的阵仗能让人心中腾起丰年的满足感，似乎也没什么别样的花头。可你若得知在百余年前的民国喜宴上，乡厨们就已经靠着这身手艺拢住八方来客的胃，甚至在摆盘中暗藏智慧，定觉惊奇。 村里老人说，“八”有祥瑞之意。自元代文艺创作中出现了“八仙人物”始，“老八样”的名称就叫开了，如今的菜式至迟能追溯到民国初期。 其时，四团镇上商户林立、酒肆兴旺，良民村的陈桂舟，三坎村的张杏莲，平北村李关桃，长堰村宋家门均是当地烧“老八样”的名厨，每逢富商大户喜事、建房、做寿，总要重金把他们请至家中，引得周遭乡亲羡慕眼红。久而久之，拜师学艺的乡厨越来越多，“老八样”的烹饪技艺也流传开来。 建国以后，“老八样”非但没有没落，适用场合反而更广了。寻常人家结婚、生子，做“十二朝”或摆“满月酒”都少不了要摆几桌。就连上世纪60年代三年自然灾害时期，用“老八样”入宴也是农村里的时兴事。季国章说，“老八样”看似无他，却有奇巧之处。同样是一桌子菜，富有富的做法，穷也有穷的吃法。富裕人家摆“老八样”，可以整鸡整鸭大块地切开上桌，以示家底殷实；穷人家摆宴，将鸡、鱼切薄片摆盘，肉下填充白菜、笋块，表面看去仍颇为考究，既给主家撑足了面子，又满满寄托着衣食富足的美意。 
随着四团当地城镇化脚步日益加快，而今，大多数村民住进了宽敞的院落和二层洋楼，有着与城市近似的生活与消费方式，却独独在喜宴中保留下了“老八样”这份规矩，实在难得。 传统“老八样”工艺不算精巧，制作过程却堪称繁复。每每有做宴的活计，季国章都要提前做准备。不久前，季国章接下足足60桌的长棚席，带了20个伙计忙活了两日。 一道甜肉，先要下锅焖煮2小时，捞出反复炸制，待到皮脆色焦，再入锅加料复煮，直至汤汁尽收、肉质软糯，才姑且可以放作第二天席间的半成品备用。若是再算上发肉皮、腌咸肉、磨糯米粉的准备功夫，一桌正宗“老八样”的原料怕是要花上半个月才能勉强凑齐。 
今年春节一过，季国章就63岁了，老骥伏枥，他与这一方灶台的故事还要继续书写。季国章17岁随父亲学厨做“老八样”，迄今46年。再算上祖父辈、父辈，和两位徒弟，百年传承的“季家门”用一道道菜见证了当地几代人的悲喜。而之于怀旧的四团人，不论时代怎么变，这一杯老酒、一口土菜背后的乡情满怀，总会是心头的一曲恋歌。
来源:上观新闻作者:杜晨薇
更多资讯请点击关注：老辰光网
| 
发表于 2018-2-16 11:04:05