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2018年02月10日 文汇报 记者 王嘉旖
……席终的那道八宝饭更是“点睛之笔”，卖相好、讨口彩，是上海人家家宴上不可或缺的主角之一。 那么一份油香四溢的八宝饭，又是如何诞生的呢? 功夫年味 漂泊在外的游子最难忘怀的应该是那份专属于家乡的年味。 八宝饭、蛋饺、春卷、腊味……每一样都是家常菜，却只有家乡的味道才最让人魂牵梦萦。已在外结婚生子的上海姑娘，每一年都不会忘记在已经吃了几十年的家乡老店提前预定几份猪油八宝饭快递到家。这既是一次对儿时过往的惦念，也让自己的下一代知晓姆妈生活过的地方曾有如此美味。不明就里的孩童有时会向姆妈投诉，“这个饭有点油。”每当此时，姆妈总会安慰道，“有点甜、有点腻，这就是妈妈小时候最幸福的味道呀。” 舌尖上的记忆往往最让人留恋，它如同打开了一扇记忆大门，只要稍稍尝上几口，过去的岁月就会喷涌而来，或幸福，或甜蜜，让人一下子溃不成军。也许，这就是家乡年味的魅力所在吧。它是忙碌了一整年的人们心安之所，也是在外的旅人们得以回望故乡的承载之物，它寄托着长辈对于下一代的美好祈愿，也将我们的思乡之情带回故里。 如果将过年比作一场年终演出，那么年夜饭应当就是最后的压轴节目了吧。一顿散发着烟火气的热腾年夜饭是在外游子梦寐一年的归宿。吃的是佳肴，品的却是一份心意，席终的那道八宝饭更是“点睛之笔”，卖相好、讨口彩，是上海人家家宴上不可或缺的主角之一。 寓意着吉祥平安的八宝饭，寄托着人们对于来年的美好祈愿和祝福，也是阖家欢乐的象征。 总以为吃过八宝饭就长大了
儿时的画面中不断回闪的场景之一，就是翘首企盼八宝饭的孩童们。那时总以为，吃过年夜饭就是长了一岁，而作为年夜饭的“压轴菜”，八宝饭自然成为孩子们的众望所归。 清晰地记得，那时未等得及年夜饭结束，孩子们便会趁席间大人没留意的时候纷纷跑出去看烟火。经验老到的大人知晓，此时不用刻意奔波寻找，只消喊上一句“八宝饭好了”，孩子们必然又会成群结队地回到饭桌，兴高采烈地舀上几口甜滋滋的八宝饭，兴奋于自己又离长大近了一步。 零散点缀在八宝饭上面的红丝、绿丝也总能轻而易举地俘获孩子们的芳心。若是碰上孩子多的时候，不免还要争抢一番。如今在市场上售卖的八宝饭，已经极难见到红丝、绿丝的踪影。以云南核桃仁为代表的更健康高级的食材逐渐取代了它们的地位。 “现在的八宝饭许多都用机器制作，为了让保质期更长，添加了120℃高温杀菌这一环节，杀菌后的红丝、绿丝颜色会变暗，色泽上就会显得不好看。”杏花楼技术总监徐惠耀解释道。当然，也有一部分坚持手工制作的家庭作坊依旧有放红丝、绿丝的习惯，但是许多更偏好健康、低糖食物的小年轻已经极少购买了。 一门手艺背后的心意 自17岁进杏花楼当学徒开始，徐惠耀制作八宝饭已经整整有42个年头了。刚开始制作八宝饭的那段时光，徐惠耀至今记忆犹新。 “那时候杏花楼还没有自己的生产工厂，采用的是前店后厨模式，顾客可以吃到刚刚做好的热腾腾的八宝饭。”谈起制作八宝饭的门道，早已对个中工序熟稔于心的他头头是道。“糯米一定要选择新米，这样最终制成的八宝饭才会粒粒饱满，陈米远远达不到这个效果。”徐惠耀说。制作八宝饭是一桩需要通力合作的事情。几个师傅在案板边分好工后就各自开工，有的负责在碗底刷猪油，有的则负责往碗里填豆沙。早已做好的豆沙可是店里的“王牌产品”，正是这份细腻的甜蜜为最后的八宝饭增色了不少。 在师傅们的指掌合力间，不一会儿，一份晶莹透亮的八宝饭就已成型。这看似简单迅速的制作工艺背后，更深的功夫早已做在前头。由于糯米本身十分难熟，因此想要把糯米煮成八分烂，实是一桩费心的事情。“我们要提前把糯米浸泡上六个小时左右，直到米粒吸足水分后才能沥干放到锅炉里蒸熟。”多年经验之下，徐惠耀早已对“等待”这件事情习以为常。 时光的流转为佳肴增添了一份人情味。在物质匮乏的年代里，徐惠耀为家人亲手制作的八宝饭也成为家中年夜饭不可缺少的一道美味。在徐惠耀眼里，家里制作的八宝饭也许不如饭店里那般讲究，但难得的是这份付出的心意。一样是长达六小时的糯米浸泡过程，没有了餐饮店里专业的蒸笼设备，能干的徐惠耀会用当时家家户户标配的不锈钢蒸格制作出美味。蒸馒头、蒸包子……有着一个个小孔的不锈钢蒸格就好像万能工具，能做出千变万化的美食。在蒸格上垫好浸湿的纱布，放上浸泡好的糯米，蒸至八分熟左右正正好。徐惠耀总会在年节时特意多做上几份，亲戚朋友来了，便从速冻格中取出，微波炉转上几分钟，一份凝结着满满心意的八宝饭便可呈上。 难忘那一点猪油拌着饭吃的美味 在制作八宝饭的过程中，有一个环节最让徐惠耀难忘———熬猪油。选用猪腹部最厚实的那一层板油，然后将猪板油切成小块状，再加水直至浸没猪油，开中大火开始熬制，等到水开后，就要迅速转成小火，还要不断将猪油翻面以防焦掉。熬制好的猪油白莹玉润，是一碗八宝饭的“灵魂”所在。在遥远的年代记忆里，徐惠耀总会忆起那一点猪油拌着饭吃的美味。“现在年纪大、血压高不敢多吃了，不过猪油饭是真的香啊。”他啧啧感叹着。 正式制作八宝饭之前，徐惠耀总会先取上一个浅口大碗，在碗底抹上刚刚熬制好的猪油，这样做所起的作用就是防止糯米粘碗。此时，猪油的香气已轻轻漫出，鼻子灵敏一些的孩子晓得大人开始制作八宝饭，纷纷赶过来观看。 传统的做法中，总要在糯米里拌上些许猪油，吸满了油光的米粒颗颗分明、晶莹可爱。徐惠耀告诉记者：“我们也有过许多创新做法，把猪油改成植物油等等，但是最受市场欢迎的还是传统的猪油八宝饭。”目前，市面上还有改良过的奶油八宝饭、黄油八宝饭，但在他看来，奶油、黄油固然也不错，但总不免抢去了八宝饭的风头。用他的话来说，“味道是相冲的”，而若使用猪油则不存在这个问题，香气扑鼻的猪油总能与八宝饭完美融合，两者相互成就，是徐惠耀心目中八宝饭的最佳拍档。 每到春节前后，总会有许多熟面孔到门店预定八宝饭。就连徐惠耀自己也因为受亲戚朋友委托，会一次性订上二十多份传统的猪油八宝饭。 食物里最牵动人心的，莫过于寄托的那份深情。纵使在物质匮乏的年代里，姆妈都会想方设法地为孩子送上一份美味。熬制好的猪油里、手工拌制的八宝饭中尽是深藏的暖人情谊。
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发表于 2018-2-10 14:09:05
