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插图/顾汀汀
“大排在上海人心目中的地位，侬哪能看？”
“这是一个好问题呀……伊曾经抚慰过多少上海人的心啊。”
每一代人有他们心目中的大排。
在70年代初生人俞挺的记忆里，大排首要看膘峰。大排几乎是这代人青春期里最“煞根”的肉菜之一。
而我们的另一位受访者陈昕云出生于80年代初，他吃大排首要看的是色面，要深、要浓、要能下饭。
没多久，随着90年代市场经济的发展，在路边“炸猪排”的个体户越来越多。
到了新世纪，大家饭局越来越多，菜色花样，极尽变换。从维也纳猪排漂洋过海、进化而来的大排就这样忽然间从好多地方消失了。
是不是有种怅然若失的心情？
膘峰肥厚的大排肉最是好吃 各色配料，葱姜，准备就绪。 上海大排，在各色美味的冲击下，仍教人难忘记。 大排汁水拌白米饭味厚而不腻 /本组图片 视频截取 大排作为上海当家第一菜的地位虽说不可撼动，食堂里隔三差五天天见，但要正儿八经谈谈大排的讲究、来历、掌故……多少让人要“愣一愣”。
一吃侬就清爽了
6月初，我们和沪上知名的美食家俞挺相约聊聊“大排”这道菜，俞挺的这一句感慨，提纲挈领地把大排在上海人心目中的位置给拎了出来。
“现在讲本帮菜动不动讲红烧肉，问问大家，老早到底是红烧肉吃得多还是大排吃得多？我是上海理工学院的子弟，老早底食堂里大排好像是2角5分一块，但是在那个辰光还是吃得起的。有很长一段时间里，大排可以讲是上海人家的当家第一菜。”俞挺说。
上海大排，食堂一绝。
要讲大排，几乎所有受访者一上来都会“愣一愣”，首先是大排怎么定位呢？你讲它是菜吧，你曾几何时在像样的饭店里点到过四、五块大排码整齐端上来的？菜单也没办法写，葱烤大排？还是“五块葱烤大排”、“八块葱烤大排”？
你说它不是菜，作为上海人，总归隔一段时间就会见到大排的，它的位置很特殊，是一道保底的食堂菜、浇头菜和家常菜，每一家都会做，味道呢又各不相同。
在我们很多受访者的记忆里，早几年吃年夜饭，红烧大排也曾经是一道必定上桌的菜，只不过到了90年代末，肉菜纷纷被小鲍鱼、扇贝、大明虾这些更显身价的海鲜给替代了。
和俞挺见面，他便直接带我们到了他办公室外长乐路上的“老上海面馆”，这家店也算他的“食堂”之一，焖肉面是一绝。不过俞挺说，这家的红烧大排也烧得相当道地。他特地招呼跑堂的小老板说，“人家是特地来写故事的，帮伊寻块膘峰肥一点的。”
“膘峰啥物事？”
俞挺不答，等到面端上来，他让我自己用筷子夹起来看——原是大排边缘带的一段肥膘。光讲没有用，这一口咬下去，香气扑满。所有的回忆就像泄洪了水库，灌满这略显局促的店面里。
俞挺看我表情，笑着说，“对伐，一吃侬就清爽了，就都想起来了。”
老早的红烧大排，膘峰是衡量大排好坏的一个标准单位，整个80年代、90年代初，小孩子吃到大排的膘峰，就像今天的孩子细心品尝梦龙的巧克力外衣那样。
但不知从哪一年开始，膘峰在菜场肉摊的环节就被剔去了，“少吃脂肪”、“预防三高”这些新名词替换掉了阿爹姆妈脑海里“补充蛋白质”、“长身体”这些旧名词。
这不，俞挺最近也在调理身体，少油少盐，晚餐也不吃了。这天他点的是一碗拌面加一个狮子头，他特地关照少一点，不要摆酱油。有意思的是，小老板也知道是熟客来了，又特地加了料，这顿的油水是少不了了。
这家面馆一脚踩进去就能感觉到的“客气”，还有空气里浓油赤酱的味道，就跟他们做的大排一样，原汁原味。
上海大排的鼻祖——维也纳炸大排 /网络图片 上海大排，食堂一绝。 /视频截取 朱季勇一副很典型弄堂里混出来的爷叔腔调 /网络图片 刘以都的一招一式，道尽本帮大排的秘密。 /视频截取 红烧大排能排第四位
俞挺是70年代初生人，他记忆里大排首要要看膘峰，而我们的另一位受访者陈昕云出生于80年代初，他吃大排首要看的是色面，要深、要浓、要能下饭。
“这两年印象最深的大排是在瞿溪路的一家面馆，伊一块大排卖20块，还不算主食的价钱喔，吓人伐？但是真的好吃，非常入味的，色面也深，搯饭吃一级了。肉也蛮厚，不是酥啪啪的那种，有点咬劲的。我是一口气吃了4块。”陈昕云说。
大排汁水拌白米饭和红烧肉汁水拌白米饭是两种味道，前一种味厚但不腻，更得小朋友们的喜欢。“大排呢，是不上台面的美味，任何一家面馆，无论是苏帮、锡帮、本帮的，侬讲老板我要一块红烧大排，伊要讲没有，那这家面馆就不要开了。”陈昕云说。
红烧大排也是他家的一道拿手菜，他说曾经有一回去朋友家吃饭，到楼下发现附近没有水果摊位，倒是菜场就在隔壁，便专门弯到菜场现切了8块大排直接带到朋友家。进门便借了围裙，砧板摆好，“叨叨叨叨”在厨房忙起来，半个小时，一盘葱烤大排做好了。
“上海本帮菜，红烧大排我觉得能排到第四位，前三位是冰糖河鳗、扣三丝、红烧鳝筒。虽然排第四位，但是作为上海小囡，你可以不欢喜吃红烧鸡腿，不喜欢吃咸菜炒毛豆。但是不大会有人不欢喜吃大排，吃不多是有的，但不会讲不欢喜。”这句话说到点子上了。
陈昕云烧大排的手艺是从丈母娘那里偷师的，不过丈母娘的大排从来不放水，就用酱油和料酒，但收干之后的汁水还是够他和女儿各自搯一碗白饭吃，这个火候控制他还没能练到家。
在曾经很长的年月里，下班到家洗洗手，围上围裙下厨房，嫁了这种上海男人绝对是福气。
大排为啥要噶许多花头
俞挺自己也颇爱下厨，家里面葱油拌面、小笼馒头、生煎馒头都自己做过，不然也不会从建筑师跨界到了美食领域。
“小吃其实不难的，只要侬认真就可以的。但是现在的上海小吃，很多人偷懒省掉工序了，伊想着点东西为啥要噶许多花头？但是工序省掉，味道就差这一口气了。”俞挺指着碗里的大排说。
“阿拉屋里的大排哪能烧法子呢？先用一把刀把大排的机理割断，抹盐、老早底还要抹味精，现在不抹了。旁边准备淀粉、打一个蛋进去，调汁，大排拖一拖，然后再一块一块到油锅里去断生。猪排要嫩，但是侬会担心生对伐，就需要多几道工序去弄，否则就是红烧肉了。”俞挺说。
俞挺对本帮的大排是有过研究的，“大排的起源实际上维也纳猪排，也是一片片切开烧的。上海的炸猪排呢，就是维也纳炸猪排的变种。这个当年欧洲人传到亚洲来，有两个套路，一个就是上海炸猪排，挂面粉来炸的，还有一个套路呢，就到了日本就变成了吉利猪排，厚切了。”
“个么红烧大排哪能来呢？侬想想看，老早底油多少金贵啦，猪排干脆就红烧唻，带骨头，骨头帮肉当中也有一点活肉可以啃。实际上老底子的排骨年糕里厢的猪排，也是红烧大排，煨出来的，现在弄得来年糕是酱油汁水一浇……”俞挺说。
一边聊着，碗里的面也见底了。于是我们便绕到后厨去找老板，面馆在前面跑堂的是老板的儿子，老板朱季勇在后厨监工。
朱季勇原本是静安饮食公司出来的，俞挺说，“侬叫伊创新伊也创新不来，都是老底子那些东西，所以不会难吃的。”
午间的高峰差不多过去了，朱季勇帮着倾倒厨余，他穿着一件经年洗旧了T恤衫，腰板很直，很典型弄堂里混出来的爷叔腔调。见到我们绕道后门口，他便摘下塑胶手套，钻进厨房拿了包中华出来，发烟点烟，“再下去么，好让阿拉儿子做了，伊也蛮想做下去，阿拉么就不做了，这个就是传承。”
最“煞根”的肉菜
面馆做大排浇头是本帮的一大特色，之前我们写过的虹口富祥面馆也有这道浇头。老板刘以都每天一大早都会去菜场固定的肉铺采购大排肉，肉贩会帮他剃掉大骨，然后刘老板自己带回去用肉榔头整肉，还有一道工序就是要切开膘筋，这样大排下油锅后就不会打卷。
“大排先是用酱油、蛋清腌制，再下油锅，油温六成就行，断生之后起锅，加入葱爆出香味，大排再入锅，正常加料翻炒就来塞了。”刘以都短短几句话，本帮大排的所有秘密都在里面了。
实际上，大排在不同代际上海人的印象里兴盛的时间长短也不同，大排几乎是70后青春期里最“煞根”的肉菜之一，填补了“长身体”时期对动物蛋白和热量的需求。
对于陈昕云这样的80后而言，红烧大排只是占据了童年时光，因为没多久，随着90年代市场经济的发展，在路边“炸猪排”的个体户越来越多。
我们曾经写过的“铜川路第一炸”、“彭浦第一炸”都开店于那个时间点。而后，一种名叫“大江汉堡”的炸猪排更是风靡沪上，用番茄沙司或者泰康黄牌辣酱油都很般配。
到了新世纪，大家越来越忙碌，饭局越来越多，菜色花样，极尽变换。而大排就这样忽然间从好多地方消失了，本来一周一见，后来一月一见，想必现在很多人是一年都难见几回了。
有点像人忙起来会忽然间忘记自己上一秒在做的事情，一回神，怅然若失。
我的一位吃客朋友给我讲过一幅画面，提到大排他想起来，小时候等到礼拜天早上，他妈妈便领着他虹桥新村后面的菜场买菜，因为他是“肉祖宗”，妈妈便特地到肉摊前称一大块排骨肉，现切成片，有时候带骨，有时候剔掉骨头留着烧冬瓜汤，他呢，就拉着妈妈的手站在一边专注地看着……
来源:解放网 作者:戴震东
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发表于 2017-8-13 09:46:21
