|
来源：解放日报 作者：陈玺撼 日期：2025-09-13
是食品本身的安全营养口味，还是店家对消费者知情权选择权的充分尊重？
本报记者 陈玺撼
近日，网络名人罗永浩与连锁餐饮集团西贝围绕“预制菜”的争论冲上热搜。西贝餐饮创始人贾国龙公开回应称西贝门店的所有菜品都不是预制菜，并从9月12日起向消费者开放全国370多家门店的后厨。
回到问题本身，这场风波对于广大餐饮从业者和消费者来说，或许是一个从“谈预制色变”转变为更加理性科学对待这个早已在餐饮行业深深扎根的事物的好机会。
什么是预制菜其实并不重要。重要的是食品安全、营养、口味，以及对消费者知情权、选择权的充分尊重。
什么是预制菜？
大部分网友的看法和罗永浩的接近，只要不是“从头到尾”都在饭店加工烹饪的菜，比如食品工厂或上规模餐饮企业的中央厨房加工、烹饪后送到饭店再加工或直接销售的，都算“预制菜”。
这里的预制菜是一种广义的概念，它包含很多种类。比如，事先切配好的蔬菜、腌制好的生肉，到了饭店不能直接吃，要烹饪一下，其实就是净菜、“半成品”“方便菜”，是预处理过的食品原料。又比如，事先切好的三文鱼、拌好的沙拉、卤好的鸭脖，到了饭店开包摆盘就能食用的叫即食预制菜。
上海市食品安全工作联合会2023年发布并实施《预制菜》团体标准，其中对预制菜的定义就比较符合上述的“广义概念”：是以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，采用工业化、标准化生产加工方式，添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制（搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷却、冷冻等工艺制成的预包装膳食，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品。
简单来说，预制菜有即配预制菜、即烹预制菜、即热预制菜、即食预制菜等四大类，“方便程度”逐级递增。
推动餐饮公开透明
其实，消费者对大部分预制菜是认可、接受的，他们不能接受的是预制菜里的即热和即食这两类。原因很简单，消费者花钱到饭店吃饭，购买的是饭店的专业服务——选好料、烧好菜。可想而知，当顾客发现饭店“偷懒”，连最基本的加工乃至全部烹饪环节都“外包”，让他们吃热一热的“剩菜”时，自然会感到不满。
过多讨论什么是预制菜无益于推动问题解决。破解“谈预制色变”、让预制菜去污名化，着力点要放在食品安全、营养、口味和信息的透明对称上。
在口味方面，上海《预制菜》团体标准提出了一个叫“复原率”的概念，要求执行标准的餐饮企业向消费者提供的预制菜复原率不低于70%，也就是口感、质地、味道、色泽等感官特性至少要做到现制食品的七成。
最后也是最重要的是，推动餐饮环节的公开透明。《关于加强预制菜食品安全监管?促进产业高质量发展的通知》就强调，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。但时至今日，仍很少有餐饮单位主动公开预制菜相关信息，这种“害怕”反而助长了预制菜的妖魔化。
试想，如果西贝这次不是把精力都放在自证清白上，而是把主要菜品的原料、加工过程，以及如何确保安全和品质的做法印在菜单上主动“晒”给顾客看，甚至让消费者自己选择要更慢更贵的现烧菜肴，还是更快且相对便宜的预制菜，或许反而能凭借这份坦荡获得好感。
毕竟，消费者担心的从来不是预制菜，而是预制菜背后的“猫腻”。
责任编辑：日升 | 
发表于 