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夏建丰 上海市知识青年历史文化研究会 2025年06月11日 00:00 上海
三、鹿冈酒 到了美国以后，分外想念里陂上村的糯米酒，便在回国的时候，顺便从上海买些酒药捎带到美国来。这种酒药做出来的是甜酒酿，太甜了，根本称不上是酒。过了几年，旧金山湾区中国人开办的超市渐渐多了，我们在超市里找到一种酒药，酿出来的糯米酒有点像了，但还是甜了一些，不是里陂上糯米酒的味道。
直到2013年的夏天，我们搭乘陆禹平开的轿车再次回到鹿冈。马立平到她插队的高坑村，在原来住过的老俵家里住了一个星期。她特地托人买了鹿冈的酒药，从高坑这个边远的小山村一路带到美国。
马立平在家里用两个同样大小的陶瓷闷烧锅，同时酿了两锅糯米酒，一锅用美国买到的酒药，另一锅用鹿冈买来的酒药。用鹿冈酒药酿酒，出酒量比较多。我们把用鹿冈酒药酿出来的生酒煮熟定型，成为熟酒，名字呢？姑且称作“鹿冈酒”好了。味道呢？当然是鹿冈和里陂上的糯米酒的味道，久违了。
凡家中有客人来小聚，郑重捧出鹿冈酒来，请客人品尝。他们从未饮过这种酒，无不惊呼同样的一个字“好！”
做豆腐 豆腐是中国人的美味食品，全国各地豆腐制品的种类之多，堪比西方人琳琅满目的奶酪制品。
上海本地生产很多豆制品。菜场里有卖老豆腐、嫩豆腐、油豆腐、臭豆腐、厚百叶、薄百叶和素鸡，这些是用黄豆做的。粉丝是用绿豆做的。素面筋、油面筋和烤麸虽然归在菜场豆制品的行列里，它们其实是用面粉做的。
过去在上海买早点的时候，早点铺子里的豆制品通常有淡豆浆、甜豆浆和咸豆浆，现在多数店铺又增加了豆腐花。 此外，在上海还可以买到全国各地的土特产，包括各种豆腐制品。
但是里陂上村民做的豆腐制品只有三种：豆腐、泡豆腐、霉豆腐。泡豆腐和霉豆腐都是用豆腐做的，是豆腐的衍生产品。我们知青要吃豆腐么？当然要自己动手来做，每年在农闲的时候做上那么一二次。
一、做豆腐 做豆腐最费时间的是磨黄豆。先量一斗（约五到六斤）黄豆，浸泡一夜。
磨黄豆时，左手用小勺每次舀六到七粒黄豆，连水一起倒入石磨上面加料的眼中。右手均匀转动石磨，每两圈加一次黄豆。这个过程大约要三小时，做成一大木桶带渣的生豆浆。 接下来是过滤豆浆。大铁锅的上方吊好十字形的木制“摇架”，把一大块江西特产夏布做成的方形“摇巾”的四个角，分别扎在摇架的四个头上，然后用大木勺把大木桶里的生豆浆舀到摇巾里。一边舀，一边依次上下摇动摇架的四个头，雪白的豆浆便透过摇巾的不同部位流进锅里。留在摇巾里的豆渣是喂猪的上等饲料。
摇巾里的豆渣有数十斤重。有一次，摇巾没有扎牢在摇架上。摇巾里的豆渣越来越重，摇巾的一个角突然从摇架上崩落，豆渣瞬间掉进锅中。
我本能地想逃开，尽力一蹦，滚热的豆浆还是溅了我一身。豆浆过滤失败了，我只能在打扫擦拭干净以后，从头再来。 滤掉了渣的豆浆在锅里烧开后，舀进洗净的大木桶里。我们另外舀一些滚烫的豆浆出来喝，马上发现比上海的豆浆味道更香醇。上海的豆浆喝到最后，碗底不时会有一层细细的豆粉似的渣，可能是过滤的不够细吧，口感没有那么好。
现在我们在美国，经常用豆浆机在家里做豆浆和豆腐花，口感总是不如在里陂上村做的那么好。我琢磨了一段时间，觉得是豆浆机提供的不锈钢滤网太粗，豆渣混进了豆浆里。于是我找来细一些的滤网。可是光靠豆浆机用的那么一点点的带渣豆浆的自重来过滤，压强太小，豆浆下不去。如果有母亲使用的绞馅袋，说不定能起作用，可是手头没有。我突然想到在里陂上做豆腐时过滤用的摇巾，何不拿块一般的棉布来试一试？马立平用这个办法一试，果然成功，从此我们可以享受极品的咸豆浆和豆腐花了。 当年在里陂上，有个别的村民学着我们，在做豆腐的时候试着喝一点豆浆，然后告诉我们，豆浆不好喝，比豆腐差远了。
我们给豆浆“点卤”用的是石膏。把石膏水缓慢倒入大木桶，一边倒一边用锅铲搅拌豆浆，看着豆浆一点点凝结起来了，我们也赶紧轻轻地舀一些出来，做成鲜美的豆腐花。
最后，在木制的豆腐箱架里铺上已经洗干净的摇巾，把豆腐花舀进箱架，然后拉起摇巾的四角覆盖好，加上豆腐箱架的盖板，再用四五十斤重的石磨上扇压住。
豆腐箱架是个二尺见方，高约四寸的木盒子。在木盒里面的底部的横竖两个方向上，各自均匀地刻着七条凹槽，把底部分成了六十四个方格。每条凹槽的两端和木盒外面相通，有穿过盒壁的流水通道，豆腐花里的水分在重物的压榨下，会沿着凹槽流出去。豆腐箱架的盖板比木盒的内尺寸略小一些，可以在木盒里上下自由移动。随着箱架里的豆腐越压越紧，盖板往下慢慢移动，最后做成的豆腐约有一寸半厚。
一个小时以后，豆腐做好了。移走石磨，拿出盖板，打开摇巾，露出了雪白的豆腐。再把盖板盖在豆腐上，用力把豆腐箱架和盖板一起翻转过来，然后小心地提起箱架，取走摇巾，原来的凹槽就凸显在豆腐上，成了凸棱。用刀沿着凸棱把豆腐割成六十四块，这一板热乎乎的豆腐就可以享用了。
我们给豆浆“点卤”用的是石膏。把石膏水缓慢倒入大木桶，一边倒一边用锅铲搅拌豆浆，看着豆浆一点点凝结起来了，我们也赶紧轻轻地舀一些出来，做成鲜美的豆腐花。
最后，在木制的豆腐箱架里铺上已经洗干净的摇巾，把豆腐花舀进箱架，然后拉起摇巾的四角覆盖好，加上豆腐箱架的盖板，再用四五十斤重的石磨上扇压住。
豆腐箱架是个二尺见方，高约四寸的木盒子。在木盒里面的底部的横竖两个方向上，各自均匀地刻着七条凹槽，把底部分成了六十四个方格。每条凹槽的两端和木盒外面相通，有穿过盒壁的流水通道，豆腐花里的水分在重物的压榨下，会沿着凹槽流出去。豆腐箱架的盖板比木盒的内尺寸略小一些，可以在木盒里上下自由移动。随着箱架里的豆腐越压越紧，盖板往下慢慢移动，最后做成的豆腐约有一寸半厚。
一个小时以后，豆腐做好了。移走石磨，拿出盖板，打开摇巾，露出了雪白的豆腐。再把盖板盖在豆腐上，用力把豆腐箱架和盖板一起翻转过来，然后小心地提起箱架，取走摇巾，原来的凹槽就凸显在豆腐上，成了凸棱。用刀沿着凸棱把豆腐割成六十四块，这一板热乎乎的豆腐就可以享用了。 比起上海用机器做的豆腐，我用传统手工做出来的这些豆腐，质地更细滑、更有弹性、黄豆的香味更浓，因而更加美味。
我每次回到永丰和鹿冈，只要是在饭店用餐，不管大店小馆，无论简陋与否，点菜时我一定会要一道豆腐。几十年过去了，那豆腐一点没变，还是当年的味道，鲜、香、细、滑，在别处绝对品尝不到。
在里陂上村，我做一次豆腐就有六十四块，不可能一下吃完，过几天就会发酸、发馊、腐坏，必须要做成泡豆腐和霉豆腐。泡豆腐大约一个星期才会坏，霉豆腐可以半年不坏。
二、泡豆腐
泡豆腐其实是上海的油豆腐。
把做好的一块豆腐再切成三十二个小方块，放进烧滚的油里氽，豆腐块迅速膨胀，上浮到油面上。再翻动几下，等到豆腐块的表面色泽金黄，就捞出来。满满一竹篮胖鼓鼓的泡豆腐，在上海哪有这种光景？上海的豆制品是凭票供应，每人每十天可以购买六分钱的豆制品。嫩豆腐八分钱一块，你买六分钱，营业员就切四分之三块豆腐给你。
我们满心喜悦地抢着吃刚出锅的泡豆腐，烫得我们咧着嘴，一边拼命往下咽，一边咝咝地直吸气。
可是我们第一次做的泡豆腐很奇怪，它一边自然冷却，一边自然缩小，等到完全冷了，泡豆腐又回复到没有油氽以前的大小，赶紧再尝一个，可惜已经没有刚泡出来那么香软可口了。
村民周恩绍过来看见了，告诉我们，这是石膏卤水放得太多的缘故。
卤水放得太少，就怕豆浆凝结不成豆腐。现在放多了，做泡豆腐又不成功。不过，再成功的泡豆腐放久了也会坏，我们这几天就赶紧吃这些不成功的泡豆腐吧，总比以前用盐水拌饭要好多了。
三、霉豆腐
霉豆腐非常像上海的白乳腐。
把一块豆腐也切成三十二个小方块，一排一排地码在竹篮里或者饭桌平时放菜的抽屉里，千万别让狗吃到。几天以后，豆腐长出了白毛和红色绿色灰色的霉斑，这时可以加工成霉豆腐了。
先把晒干的红辣椒炒脆了，碾成末，放在一只大碗里，加入较细的盐，拌匀。（从鹿冈商店买来的盐，据说是从福建省来的海盐，大的如蚕豆，小的如黄豆，最小的也有绿豆那么大。俗语说：“米不尽谷，盐不尽沙”，如果把盐放在碗里用水化开，碗底会有一层黑褐色的沙土。）
轻轻地拿一块发霉的豆腐在大碗里边蘸边翻，让豆腐的六面均匀地沾上盐和辣椒末以后，小心地放进一个小陶盎里面。豆腐块在陶盎里一层一层排放整齐，最后封住陶盎的口。
半个月后，陶盎启封，香辣鲜美的霉豆腐做好了。 我有一次去鹿冈知青综合场的农业组去看望知青朋友陆禹平，手里一晃一晃地拎着的礼物，就是一小盎的霉豆腐。
我刚进屋，陆禹平就说：“你手里这圆圆的东西是什么？难道是电影《地雷战》里面，民兵挂在树上和门后用来炸日本鬼子的‘晃荡雷’？”
于是我和陆禹平之间，在一段时间里，见面的时候说到“晃荡雷”，那就是“霉豆腐”的代名词。 2010年我回永丰鹿冈和里陂上，在带回上海的礼物中，就有两盒共十瓶当地的特产——霉豆腐。这些霉豆腐统统冠以永丰县的历史名人欧阳修（永叔）的字号：《永叔公》牌的腐乳（霉豆腐）。
永丰县沙溪乡欧阳家族故居的西阳宫里，高大的石碑上，镌刻着欧阳修感念他母亲恩德的著名祭文《泷冈阡表》。欧阳文忠公生于四川绵阳，殁于安徽阜阳，葬于郑州。他生前回老家时，吃过永丰的霉豆腐吗？不知道如今尙在永丰生活的欧阳家的族人，对《永叔公》牌的霉豆腐有何感想。
责任编辑：日升 | 
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