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夏建丰 上海市知识青年历史文化研究会 2025年06月11日 00:00 上海
酿酒
在里陂上村，最流行的饮料是稀释的糯米酒，村民一般称作水酒。
在炎热的夏天，我们带着一身臭汗和疲乏酸软的身子从田里回来，用井水绞一把毛巾洗洗脸，擦擦身，从酒钵里舀一碗清凉的水酒，仰起脖子一饮而尽，又解渴又提神，是多么的惬意。
到了寒冷的冬天，我们缩头缩脑地从自留地里种菜回来，先到灶口边或者火塘边烤一会儿火，然后从滚烫的酒壶里斟一碗热酒，细细地流进喉咙，暖到胃里，热气散发到全身，混身舒坦。
毛主席好像说过，酒就是粮食。中国的绝大多数酒都是用粮食酿造出来的。
一、糯米酒
里陂上村每年有三十亩左右的水田用来种糯谷，一百斤糯谷可以碾出七十斤糙糯米。这种糙糯米主要的用途就是酿酒。 酿酒要有酒饼（酒药），卖酒饼的人串街走巷，经常会背着一包酒饼来村里兜售。花五毛钱买一包酒饼，可以做两到三次酒。
酿糯米酒并不难。
一般是在晚饭后，量出五斗糙糯米（各户人家的斗略有不同，一斗米约在五到六斤），浸泡在水里。第二天，糙糯米放入饭甑里蒸熟后，把饭甑搬到露天处，用木勺把一水桶的井水淋到蒸熟的糙糯米饭上。把酒饼揉碎了放在碗里备用。 糙糯米饭的温度降低以后，撒一些揉碎的酒饼在酒缸（村民称作酒甏）底部，然后把糙糯米饭一层一层舀入酒缸，每一层上撒些酒饼。最后轻轻拍紧抹平，中间用手指挖一个两指宽的洞，撒上剩余的酒饼，把酒缸搬到厨房，盖上锅盖，成了，只等着三到五天以后出酒，美美地享受吧。
当然，三到五天以后酿出的这缸酒究竟是甜还是酸，是香浓还是水淡，带有很大的随意性。酒饼的好坏、糯米饭的温度、井水的质量、甚至酿酒那几天的气温高低，都会影响到酒的质量。从某种程度来说，酒的好坏就全凭天意了。
感谢上天的眷顾，我在里陂上村酿了那么多次糯米酒，没有一次是发酸的。 稀释前的糯米酒的原液叫作“酒酻”，浓厚的琼液上漂浮着一些瘪瘪的棕黄色的糙糯米饭粒，就像棕黄色的蚂蚁一样。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，我的确有一只红泥小炉，那是冬日农闲时用来炖猪脚用的。可为什么是绿蚁呢？后来大约是在1977年，我看到了一本介绍格律诗的书，便猜想“绿蚁”可能是为了配“红泥”，也就是“仄仄”对“平平”，如果用“黄蚁”或者“棕蚁”就不工整了。不过这只是个人的猜想。若是在不同的地方，用了不同的原料，放了不同的酒药，说不定真能在酒的原液上面浮现出“绿蚁”的。
2002年的夏天，我的弟弟建原喝过我和薛志民从鹿冈带回上海的糯米酒原液，他至今谈起来还是啧啧称奇。
糯米酒原液的数量不多，大多数村民舍不得喝。他们把糯米酒的原液舀出一部分，放在酒钵中，兑上数倍的井水，让它再发酵一天左右，过滤掉那些“黄蚁”似的酒糟，就成了可以吃的水酒。不过，这是生酒。生酒吃了可以泻火，但比较容易拉肚子。如果把生酒灌入大的锡酒壶，隔水放进滚水中煮上一个多小时，杀死了酒里面的所有细菌，便成了熟酒。村民请客时绝对不用生水酒，一定要用熟水酒。也许熟酒比较安全，客人吃了不容易拉肚子吧。对了，村民不说喝酒，也不说饮酒，而是和吃饭一样，直白地说“吃酒”。
糯米水酒的酒精含量虽然不高，吃多了也会醉人。记得有一天晚上，我在鹿冈的村民家里喝完酒回里陂上村，一路上两脚发软，走路就像是踩在厚厚的棉花上。一阵清爽的夜风吹过，我的身体轻飘飘的，就像天上的神仙。脚下仿佛不再是棉花，而是白云，头上的月亮又大又白，分外清亮。
记得是1977年春天的插秧季节，我正在田里一点一点往后退，一行又一行，唰唰地栽禾。突然听见有人在叫我，是永丰县知青办的张主任来了。“小夏，快要收工了，中午在你这里喝酒。”他说罢，便蹲在田塍上抽烟，看着我栽禾。
老张是山东人，南下的解放军转业干部，他知道我这里有酒。会喝酒的人不用什么下酒的菜，老张喝了两碗酒，说道：“小夏，你爱看书，又会鼓捣柴油机，应该搞一些发明出来。”
我摇摇头，说道：“我连初中都没有读完。”
老张鼓励我说：“军队里著名的马克沁重机枪和后来的阿卡-47步枪，它们都是没有读过几年书的自学成才的人发明的。”
老张说的也许是真的，但是我知道，发明不是那么容易的。我父亲在文化革命以前主持设计的自动化工业软水设备，可以说是比较大的发明了，他星期天在家里还要加班，拉着从美国带回来的“计算尺”，进行繁复的计算。
我对老张说，设计没有那么容易。比如1961年上海重型机器厂自行设计的中国第一台‘万吨水压机’，到了文化革命期间，报纸上说这台设备是一个电焊老师傅设计出来的。可是据我父亲说，那个老师傅的电焊技术在上海可算是一绝，那庞大的机体就是他用多块厚钢板焊接起来的。他虽然参加了一些设计工作，但是总体设计师是一位资深的工程师。
队里出工的哨子响了，老张知道我要下田栽禾，他放下酒碗，匆匆告辞了。
二、谷烧酒 过了几年，开始有流动的酿酒师傅来村里，他们用一般的籼稻谷来酿制烧酒，每酿一百斤稻谷，收二十元钱人工费，能出四十斤烧酒。这并不便宜，村里没有几户人家愿意酿烧酒。村民心里有数，到鹿冈商店买红薯做的烧酒，才六角钱一斤。而自己请人酿谷烧酒，工钱加上稻谷成本和柴的成本，要合到七角五分一斤。
我很想知道酿烧酒是怎么回事，也有一定的经济能力，钱不是问题。我决定酿五十斤稻谷试试。
来了一个酿酒师傅，他把五十斤没有脱壳的稻谷放进锅里煮熟，取出晾开，降低温度后用酒药拌匀，装进了他带来的特制箩筐里。酿酒师傅把箩筐封好，然后对我说：“不要动这两个箩筐，十五天以后我再来。” 十五天以后的一个早上，两个酿酒师傅带来了蒸馏烧酒的用具：一口又大又深的甑和一个特殊的铁皮汽盖。师傅把甑往我那放好了水的大铁锅上一放，把箩筐里发酵好的稻谷舀进甑里，盖上汽盖，就开始烧火蒸酒。
铁皮做的汽盖和甑一般大，盖在甑上很密封。汽盖上伸出一根倒L形的铁皮管，管子的下口正对着我的酒坛，蒸馏出来的烧酒会流进酒坛里。
锅里的水还没有烧热，管子里已经有酒出来，酿酒师傅说：“这是冷汽酒，浓度最高，你可以尝一点。”
我拿碗装了一点酒，尝了一小口，顿时觉得一股强大的暖流在我身上四处扩散，几秒钟之内，我的手指尖就开始发热。“怎么样？”酿酒师傅问。
“我从来没有吃过这么厉害的酒，起码有85度。”我一边兴奋地回答，一边用土瓷碗装酒。
那天早饭没有什么下酒菜，我喝了这一碗烈酒。
村民的俗语说：“酒是穿肠毒药，色是刮骨之刀。”可我这碗酒下肚以后，并没有穿肠而过，而是十多分钟以后，就返回到喉咙口喷薄而出，吐了一地，而身体也随之一阵轻松。这是我迄今为止唯一的一次酒后呕吐。
这时候，以村民张贤通家的狗为首，几只狗推推搡搡，呜呜地争抢着我吐出的秽物。转瞬之间，厅堂里泥土的地面上已经是干干净净，这些狗真可以称作高级清洁师。
可是到了第二天，张贤通的母亲找到我，说：“老夏，我家的狗昨天吃了你吐的酒，到现在还冇醒。”
我楞住了，最后只能说：“如果它真的死了，我加倍赔你，买一只狗四块，我赔你八块钱，就算是我买了你的狗。”今天看来，那多余的四块钱是赔偿给狗主人的精神损失费了。
以往，我们知青有时会买村民养的狗，杀了以后吃狗肉。现在这只狗如果真的死了，我想，醉死的狗，它身上的肉应该还是能吃的。
到第四天早上，张贤通的母亲告诉我，她家的狗今天早上醒了。
稻谷酿的烧酒，味道虽然比红薯烧酒要好一些，没那么割喉咙，但是喝多了以后，还是和红薯烧酒一样会上头，使人头疼脑胀，很不舒服。我还是更喜欢喝用糯米酿的酒。
请酿酒师傅酿的那二十来斤谷烧酒，我喝了好久才喝完。
在中国，以酒的酿造方法来分类，糯米酒属于“过滤酒”，喝酒时要把酒糟过滤掉。直到今天，到超市里去购买黄酒的时候，某些瓶装的黄酒（糯米酒）放久了，在酒瓶的底部，还是会有沉淀物。各种烧酒（白酒）是“蒸馏酒”，由酒蒸汽上升以后冷凝而成，所以酒瓶底部不会有沉淀物。
责任编辑：日升 | 
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