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来源：解放日报 作者：朱倩雯/郝子薇/武雨晴 日期：2025-07-06
本报记者 朱倩雯 实习生 郝子薇 武雨晴
“擦不掉了。”李进说。
巨鹿路上，一幢三层老洋房，李进纪录片工作室的进门地板上，斑驳的黑色油点清晰可见。很少有人能想到，这是烧烤留下的油渍。
钟丽丽偶尔会站在凌晨的巨鹿路上发呆，看看自己曾经摆摊的“战场”。2022年夏天，当她的烧烤摊躲避城管时，李进“收留”了她，将工作室的厨房借出。
随着自己在社交平台上走红，钟丽丽租下半间老洋房开出自己的餐厅，依然在巨鹿路上。但由于各种原因，维持一年多以后，最终她离开了巨鹿路，静安的新店正在装修中。从游摊一步步走到屋檐下，需要面临的问题一大堆。
天生一对矛盾
2023年6月，巨鹿路的餐厅刚试营业2天，警车就来了。
“我们这里总体环境不错的，很少见到什么小摊贩，毕竟是市中心。”2023年8月的一个傍晚，住在钟丽丽餐厅隔壁的两个阿姨正在公共厨房里收拾碗筷。
“两天就搞定了，应该是我们邻居打电话投诉的。”阿姨们淡然地说。原来，当时钟丽丽在一楼修了个玻璃阳光房，打算做花园烧烤，油烟飘到隔壁。仅一墙之隔的石库门老洋房住着44户居民。“你说，这个油烟，一下子飘进多少人家？”阿姨们说。在这里生活了几十年，巨鹿路的夜生活仿佛与他们无关又有关，“只要别影响我们就行”。
钟丽丽团队对此表示理解。当时，他们决定暂时放弃在一楼烧烤，改在二楼露台。露台正对一幢办公楼，每晚6点，白领下班，不易引起投诉。钟丽丽对住在附近的老人总有些特殊情感。开业前后，常有老人饭后散步在门口张望，每每看到，她都会主动到门口热情搀扶，问：“要不要进来喝碗汤？”在她的老家广西，老人主动进屋寓意吉祥。
当时的餐厅与一家潮流美发店合租。一开始，在二楼可以见到一间房在理发、另一间在吃烧烤的奇特场景，但年轻人并不介意这些，反而会被这独特的烟火气吸引。“我们上海人就喜欢尝试不同寻常的东西！”大眼妹子维尼说，她是钟丽丽“摆摊时代”就认识的老食客。
但这样的烟火气与居民区密集的巨鹿路，似乎有着天生的矛盾，明火炭烤能锁住食材汁水，被视为最具烟火气的烹饪方式，却也意味着会产生很大的油烟。钟丽丽在巨鹿路摆野摊时，住在附近的居民第一时间给李进发了短信：“进哥，是你朋友，我们不好意思说，但油烟味实在太浓了……”
李进团队自2021年左右入驻巨鹿路，曾为附近老人送菜买药、送医垫付，结下情谊。
当时同样租住在巨鹿路附近的钟丽丽失业了。从外滩的米其林法餐厅离职后，去了一家新开的西餐厅，没过几个月，西餐厅也结束营业。钟丽丽翻遍口袋，只剩下3000元现金。厨房里有个现成的小烤炉、一箱老家广西的荔枝炭，还有一些为了参加厨艺大赛试菜的盐池滩羊肉，她决定出摊。
食材讲究，加上米其林餐厅工作的经历，烧烤摊逐渐吸引来巨鹿路过夜生活的年轻群体。
摊位马路对面就是李进的工作室。2022年7月一个暴雨夜，李进闻到烧烤香，出门拍了张照片发到小红书，“上海深夜暴雨，来巨鹿路吃顿小烧烤吧”。古道热肠的李进人脉广，美食圈里的朋友恰好认识钟丽丽，两人也成了朋友。看着一个90后姑娘每天拉着沉重的推车出摊到深夜，李进觉得很不容易，常给予力所能及的帮助。
油烟是大问题
每晚9点后，巨鹿路的梧桐树下，发色鲜艳、衣着时髦的年轻人逐渐增多。城市夜晚的活力真正显露出来。晚上10点后，钟丽丽烤炉上的炊烟袅袅，年轻的食客随意坐在马路牙子上喝酒，拿着一次性餐盒吃烧烤，说说笑笑，释放一天下来的压力。这是2022年夏天李进熟悉的巨鹿路烟火气，深夜收工的他常是其中一员。
生意越来越好，烧烤摊前开始排队，钟丽丽启用微信预约方式。最火时，她一觉醒来有100多个微信好友申请，摆摊期间微信新增近4000好友。然而，油烟和噪音对周边居民的影响越来越突出，城管的暗访频次也增多，她自制的烤炉和推车被没收过4次。这促使她决心走向“屋檐下”。
第一次开餐厅，钟丽丽决定不离开巨鹿路，这里是梦开始的地方。但是，一楼烧烤被投诉后，仅在二楼露台配餐也非长久之计，隔壁就是他们的主要餐位区，有时风口一变，油烟就会飘进屋子，影响食客就餐体验。
解决油烟的问题必须提上日程。油烟处理，要么“上天”，要么“入地”。蒋凡是一家通风设备经营公司老板，曾设计改造过多家上海市中心的餐厅排烟道。他说，大部分餐厅会选择向上排烟。排向下水道虽然避免了空气污染，但实际使用过程中存在一定问题，比如高峰期油烟会堵在下水道，或是和其他房屋串味，从下水道返出味道来。至于成本，符合排风条件的房屋，向上排的烟道安装成本至少1万元，“上海市中心房子特殊，价格还要贵一些”。向下排的成本更高，要考虑实际房屋结构，“一店一方案”。
离巨鹿路不远的宛平路，一家老洋房餐厅同样紧邻居民区，炒菜和烧烤都有，餐厅门口竖着一块告示牌：“维护邻里关系，请小声沟通，感谢您的配合。”开在居民区的餐厅，势必烟火气更浓，烦恼也显而易见，“有几次小矛盾，是房东出面沟通搞定的”。餐厅负责人丁叮回忆，有次我们停的车碰到弄堂里隔壁晾晒的被子，还有一次晚上用完餐的顾客声音太响……
油烟是丁叮一开始就考虑到要规避的问题。餐厅背面，一根长长的烟道从老屋底部延伸至楼顶。“烟是净化过的，烟道里设了过滤器。”丁叮介绍，这套烟道总共花费2万元左右。成本不算高，是因为这套老洋房本就是重餐饮用房。早在上世纪90年代，老洋房的主人就办下了餐饮执照。丁叮夫妇接手后，只需将厨房和烟道图纸提交给市场监管部门审核，再进行安装即可。他们的楼高度也比较有利，顶部正好和旁边居民楼齐平，所以烟道只需超过顶楼高度即可。“如果我们楼比居民楼要矮，烟道口还得换方案。”
为了增加餐位，钟丽丽把二楼的美发店部分全部租了下来，餐位要扩大，烤炉要增加，油烟问题必须正视。
上海市环保局相关人士说，即便排烟道装好了，室内餐厅向外排出的烟也要符合排放标准。根据《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。该条款还禁止在居民住宅楼、未设专用烟道的商住综合楼及其与居住层相邻的商业楼层新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮项目。任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。
钟丽丽团队曾接洽烟道公司，想改造老洋房，辟出室内烟道。业内人士向记者透露，这些原先不属于重餐饮用房的老洋房，若要符合标准，需要一番大改造。蒋凡也证实了这一点，“如果你在早期装修时就预设好地排管道，那就好操作了”。
矛盾中求和解
成本虽高，烟道问题终可解决。但路边摊变身老洋房精致餐厅，还是老食客追求的烟火气吗？
一天深夜，钟丽丽在朋友圈发文感慨：“有人说路边摊进了屋子就不是那个意思了……我很清楚这势必要流失一些更喜欢当初在路边吃烤串经历的客人，我只能说我们试试尽可能留住……感谢大家对我们的支持和接纳，也只能和不适应餐厅模式的朋友致歉。”
摆摊的经历是珍贵的。她回忆，当初很多食客得知她的经历后，给予诸多温暖：雨天帮她打伞，深夜帮着收摊、处理垃圾。有一位老食客参加婚礼抽中一辆露营车，马上发微信给她：“我把这个送给你吧！感觉你更需要这个来拉食物。”“他们只是吃了我做的烧烤而已……”钟丽丽很感动。她曾去过不少正规市集和音乐节，但真正让她火起来的，还是巨鹿路的“野摊”。
然而，无证经营始终不合规，潜藏食品安全、环境污染隐患。市民呼唤烟火气，却又不能容忍其扰民。梧桐区协管员老徐常陷于“管也不是，不管也不是”的无奈。“你看市中心，路多窄，老房子隔音又差，大半夜摆摊，油烟和噪音，换谁住在这里也受不了。”
居民的各类投诉常让他哭笑不得。有一位居民曾质问老徐：“我现在正好想吃个宵夜找不到店，为什么要赶走摆摊的？”而有的居民则强调：“高档小区附近怎能摆摊？”
“奶茶哥”周春生是上海多个摆摊交流群的群主，曾在昌里路夜市卖油墩子。他的摊位在居民楼下，“有趣的是，受油烟影响最大的楼上年轻住户从未投诉，反而是隔条马路的老年居民常投诉”。
“一边是老年人反对，一边是年轻人不服，‘我们就喜欢烟火气，你们老去赶走他们干什么’。”宝山区罗店镇城运中心副主任姜昊说。作为上海北部人口导入区域，美兰湖和大居片区长期面临这样的矛盾，管理成本高企，催生开在停车场的网红罗南夜市。
“一开始你没看到，烧烤摊烟雾缭绕，像仙境一样，居民投诉不断。”姜昊指着夜市，“后来我们排摸野生摊主需求，找到这块影响最低的地方管理起来，也要求每个烧烤摊必须配备排烟净化设备。”烧烤摊主戴建明说，虽然花了几万元升级油烟净化设备，但投入是值得的，“每天吸入大量油烟对自己身体也有影响”。
郊区尚且如此，市中心管理难度更大。执法者常在矛盾中寻求和解。钟丽丽的餐厅菜单上有道招牌“安仔的牛杂”，源于摆摊时期。发明者周正安（安仔）曾做过她巨鹿路餐厅的兼职助理。当时，他在米其林餐厅做甜品师，闲暇时会开电瓶车在愚园路、巨鹿路流动售卖自制牛杂，每次只备20份，卖完即走。他曾和城管打过几次照面，基本都是劝说，“下次别来啦”。有一次，一位城管大哥认出他，叹气道：“我来买一份，你早点回家吧。”
保护好烟火气
如何保留烟火气，又规范烟火气？
根据《关于进一步规范设摊经营活动的指导意见（试行）》规定，自2023年8月5日起，划定设摊开放区允许三类摊位，并对卫生执照等作出规范。为激发消费活力，最近本市多部门联合发布《关于进一步优化设摊治理提升城市“烟火气”工作方案》，提到将加强对守法合规的外摆位、设摊经营等活动的包容与鼓励。记者注意到，相比两年前的指导意见，工作方案更详细，对于外摆位等一些特色摊位的经营管理也有了明确的“健全备案机制，扩大社会参与”“优化集市夜市，发展设摊经济”等指导。
持续火爆的泗泾夜市，正得益于两年来对外摆位的支持和管理。记者近日走访发现，随着泗泾夜市的走红，外摆摊位费在4000元到12000元不等，但全国各地的摊主仍趋之若鹜，依靠泗泾的人流，不少摊主表示，刨去成本仍有得赚。
“奶茶哥”开店多年后，选择以流动餐车的方式过他理想中的自由生活。他的冰激凌餐车证照齐全，不仅营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证三证齐全，还拥有流动经营需具备的《上海市食品摊贩临时经营公示卡》，食物品质也过硬，经常收到大型赛事和活动的摆摊邀请，“有时候不仅不收我摊位费，主办方还补贴”。比如6月刚刚参加的在崇明海上花岛举行的迷笛音乐节，主办方和摊主的合作模式是免摊位费，三七分成，“我七，主办方三”。
群内人气摊主超超曾是五星级酒店副总厨。2023年投资失利，趁着摆摊热卖柠檬茶，生意不错。但当时因上海多地禁行电动三轮车，加之正规夜市租金高，他转战长三角某三线城市摆摊，“那里月租800元，成本低多了”。不过言语间，超超还是想念上海的“规范”。消费力差距也明显，小城零点后街上空无一人，“上海夜晚的烟火气很浓”。最近，有群友透露，超超已经离开某三线城市。
“机票钱一攒够，我就飞来上海了。”00后安仔是广东人，考上本科日语系后，因为热爱厨房，他大一结束就决定休学。2021年，在佛山的一家餐厅后厨学习3个月后，就决定来上海，“头部餐厅基本都在上海，我要来应聘最好的米其林三星餐厅”。在上海，安仔认识了很多朝气蓬勃的伙伴，包括钟丽丽，“就感觉人生被打开了”。安仔真切感受到，上海的包容性很强。一年前，他发给记者一张照片说，比如这个卖面包的可爱小摊车，其他城市很少见。2024年底，安仔从上海一家米其林餐厅离职，发朋友圈说：“这是一次独特而奇妙的冒险，能在这里和顶级大厨共事，是莫大荣幸。”如今他正在香港继续深造学习。
“我去过很多地方，上海的节奏最快，办事效率最高。”钟丽丽坦言。巨鹿路老洋房的特殊性和碳烤烟火气未能找到最平衡的解决方案。钟丽丽在静安区找到一家更适合做烧烤的门店，目前正在装修，相关证照和手续在审核中，待一切就绪，预计今年夏天，她将继续她的烟火气美食之旅。
地板上的油渍，李进不打算处理了，他和工作室选择继续扎根在巨鹿路。“巨富长”小餐厅咖啡馆门口外摆的小桌子、弄堂里挂着的两块咸肉、骑着一堆气球路过的大男孩……他习惯随手拍下梧桐区的烟火气并在朋友圈配文。翻看这些年拍摄的“巨富长”纪录片片段，他情不自禁说了句：“上海还是真浪漫。”（文中蒋凡为化名）
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