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2022-07-24上海报业集团主管主办·文汇报社出版 ■记者 徐晶卉
2022年春节，盒马的预制年菜同比2021春节增长345%、叮咚买菜2021年的预制菜销量同比增长300%、各餐饮企业相继投入预制菜赛道……本轮疫情以来，预制菜这个名词的热度日渐升温，引来资本市场的高度关注。
预制菜市场是餐饮市场的增量蓝海吗？它的爆红背后有何必然原因，又是否会埋伏隐患？上海对预制菜市场是如何判断的？为此记者采访了上海商情信息中心主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长、《上海味道》出品人原立军。
记者：预制菜是这几年餐饮市场的一片蓝海，您认为，它的忽然走红击中了市场的什么“痛点”？
原立军：可以说，预制菜是农副产业工业化升级的产物，走红背后有各种深层次的原因：包括产业规模化集群的能力、冷链物流的支撑力等，也离不开零售电商的消费培育。
首先，它离不开整个产业链的升级迭代。一批具有规模化生产的企业崛起，他们包含了源头食材基地、生产加工企业、产品研发机构和零售配送渠道等，由此形成了产业集群。预制菜企业只有打通源头农产品资源的供应链、完成生产规模化，才能保障在维持较低成本的同时，提供质优价廉的预制菜产品。
其次，全国冷链配送技术及服务能级的快速发展，也为预制菜的提质扩容提供了空间。预制菜以冷藏、冷冻为主要储藏方式，在运输过程中食材新鲜度，将直接影响其销售，这都需要仓储物流体系及冷链运输技术的支撑。
最后，是现代零售通路电商对预制菜的助力。2017年盒马开始布局预制菜，打通上游农产品基地，以及餐饮企业，利用自身新零售门店体系，在C端进行预制菜教育；2021年底美团买菜上新“象大厨”ד必吃榜”专区，联合广州酒家、陶陶居等餐饮品牌，也在广度和深度上挖掘预制菜市场。
与此同时，预制菜也与两项国家政策完美契合。一是乡村振兴，预制菜作为农副产品的升级品，与当地农产品开发利用及产业升级发展休戚相关，为其打开市场提供了发展方向；二是契合绿色环保理念。相比初级农产品，预制菜大大降低了农产品运输途中的损耗。
记者：您认为目前全国的预制市场发展趋势如何？上海市场的发展是否走得更快？
原立军：目前，我国预制菜的生产企业主要集中在江苏、山东、河南等地，这些地方本身就是中国农产品资源大省，拥有发达的生产加工业，正走向产业化发展。其中，山东是我国农产品产地及资源大省，还是日本等国农产品的主要进口源头；河南则是冷冻食品企业大省，拥有三全、思念等品牌；而江苏则出现了“预制菜第一股”味知香，以及好得睐等品牌。
上海是预制菜消费的主力消费城市，体现了一线城市的消费特色。从人口结构看，上海人口年轻化，拥有大批的“小家庭”“一人食”消费人群。他们在较快的生活节奏下、普遍无暇做饭或存在饮食不便的情况；其次，从零售渠道活跃度来看，上海作为电商“沃土”，不论是电商还是便利店都布局完善，使预制菜在上海发展“如鱼得水”，而且消费者也愿意为更美味、更健康、更便捷的预制菜提高客单价，为预制菜企业在上海发展，提供了良性的市场环境。
记者：当下也有声音认为，预制菜市场有过热的现象存在，您怎么看？
原立军：目前，各方资本纷纷加入预制菜赛道，为整个产业的发展提供了充足的“弹药”，将大大加快预制菜领域的发展速度。而其背后，也将带动整个农产品产业升级、食品业品类革新、开拓餐饮业消费、丰富电商品类等。
对于整个国内预制菜市场我还是比较看好的，资本的进入能够做大预制菜赛道。回溯预制菜100年的发展历史，相较于日本、欧洲等发达国家和地区的预制菜消费市场，我国仍留有较大的成长空间。
记者：当下预制菜市场有多重玩家参与，这一市场对于原有餐饮市场是纯粹的增量，还是会形成一定冲击？
原立军：从这4年《上海味道》的入围餐厅来看，上海中高端餐饮对菜品的研发力、对品牌的传播力都是全国屈指可数的，不仅拥有杏花楼、王家沙、新雅等老字号，也有蔡澜港式点心、东发道等网红品牌，都可为预制菜从研发到品牌进行赋能，目前上述新老品牌也打造了不少网红预制菜产品。
反之，餐饮有其地域空间限制，通过预制菜可以打破餐饮地域性，使地方口味走向全国。比如绍兴饭店，通过研发一款“笋干菜扣肉面”产品，让到店餐饮菜品走向千家万户，并依托于盒马等新零售、电商平台走向全国，短短半年内还走到了北美等海外市场。
记者：规范上海的预制菜市场参差不齐的情况，未来会不会有进一步的设想？
原立军：目前，整个行业还处于梳理、规范阶段。今年初，广东、山东、福建、河北等地纷纷成立预制菜相关组织。上海作为预制菜的主力消费市场，亟待一个聚焦全产业链集群的行业交流平台。
近年来，上海商情信息中心依托《上海味道》凝聚餐饮品牌、食材企业、名厨研发力等资源，计划于年内召开“2022中国（上海）预制菜产业大会”，同期还将成立“中国（上海）预制菜产业联盟”，致力于在更高层面打破产业链壁垒，搭建行业交流平台，实现餐饮零售双向赋能、推动产学销共融发展。
责任编辑：日升
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发表于 2022-7-24 14:12:20
