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2021-10-29 来源：新民晚报网 作者：朱正安
摄影/日升
□朱正安
如今许多老年人都有这样一种感觉：度年如日，却又度日如年。仿佛才退的休，怎么一晃就七老八十了！可是每天从日出到日落，尽管想方设法找些消磨时间的事做，健身、玩手机、看书、泡电视剧……时间就是扭扭捏捏地不肯朝前走，急死人了！我倒有个药方，不妨一试——买汏烧。
这话听起来好像不怎么“爷们儿”，不登大雅之堂。其实不然。古人不是说“食色，性也”“民以食为天”么？再说古往今来，多少大诗人、大作家、大学者、大人物不都是美食家甚至厨艺大师么？比如苏东坡、李笠翁、袁枚、梁实秋、汪曾祺……况我等芸芸众生乎！
我退休前也不屑于厨灶之事，总觉得男人应以事业为重。退休前三年因工作需要过起了赋闲日子，老伴却在单位忙得不可开交，我这才勉强担当起买菜烧饭的重任。扪心自问，那只能算是把生的做熟而已，谈不上厨艺二字。退休后从外地回到上海，上海人吃口刁，讲究新鲜，我就不得不“回乡随俗”。再说一开始女儿女婿与我们住在一起，后来外孙又出生，我肩负着一家人的口福和健康，是无论如何不能敷衍的，于是便一头扎进了买汏烧里。
千万别小看了这几尺灶台，那真是个五彩纷呈、一望无际的大世界。五湖四海的珍馐美馔纷至沓来——金华的火腿南京的鸭，荔浦的芋头嘉兴的菱，千岛湖的鳙鱼阳澄湖的蟹……而且光火腿就有宣威的、金华的、如皋的，选哪个，怎么加工，学问深着呢！在这里，四季更替的脚步从来没有停止过，一个疏忽，就可能错过了最佳食用期。比如上海地区每年必吃的鲜笋，就有黄泥笋、毛竹笋、大叶笋、蜜竹笋、暗笋等，什么笋什么时候吃，怎么烧来吃，名堂多着呢！
食材选得好只是开头，《随园食单》中对烹饪过程提出了作料、洗涮、调剂、搭配、火候等近二十项须知，如“作料须知”：“酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误……”又如“火候须知”：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣……”瞧瞧，苛刻到家了！所以，用“食海无涯”来形容烹饪之难之深之博，绝非噱头吧？
为了不断提升家庭餐桌上的水平，我煞费苦心。松江地区几个菜市场，我每几天就要跑个遍。哪个店里的肉新鲜，哪个摊位的野鲫鱼可信，哪个农贸市场上的蔬菜新鲜又便宜，我心知肚明；螺蛳蚬肉什么时候最肥，哪个季节适宜吃鸭子或是羊肉，新蚕豆上市在哪几天，我一清二楚；一开始是买了些家庭烹饪方面的书籍作参考，后来就把袁枚的《随园食单》、李笠翁的《闲情偶记》饮馔部、梁实秋的《雅舍谈吃》，还有诸如汪曾祺等人饮食文化方面的书请进了寒舍，并成了我百看不厌的床头书。也有临时抱佛脚的，比如自己在市场上突然发现后购得或是亲友送来的诸如海参、莼菜、新鲜天麻之类的稀罕食材，便连忙求教于百度，居然也能做出像模像样的菜肴来。
当然，我既是半路出家，更无名师指点，对烹饪也就懂个皮毛而已。所以多年来，我始终孜孜以求，精益求精，终于渐渐地得到了家人的首肯，还多次受到来我家做客的亲友们的称赞。尤其是我外孙，他说他就爱吃“大大做的饭菜”。不过，跟着荣耀接踵而至的麻烦也来了——外孙今年八月份刚满十一周岁，体重六十公斤，身高一米六八！我分析是基因问题，可女儿偏说我给他吃得太好是主因！
买汏烧很忙，却让我打发掉了许多无聊的时光；买汏烧很累，却让我乐此不疲，忘记了许多烦恼；买汏烧很苦，但让人吃得放心吃得称心还便宜省钱；买汏烧很难，那里面的学问博大精深，但因此让我充满了成就感。
想起苏东坡的两句诗：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。”这是东坡先生被贬黄州时，为生活所迫，不得不钻研厨艺，也因此创造出了流传至今的东坡系列美食的真实写照，无奈，自嘲，却豁达乐天。老拙很喜欢这两句诗，做了些改动：“只缘暮年难消遣，自笑老来为口忙”，也算是聊以自慰吧。
责任编辑：日升
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发表于 2021-10-30 13:17:56
