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2021-02-20上海报业集团主管主办·文汇报社出版
任炽越
春节前，邻居的冰箱坏了，急得他赶忙上网订了一只，还付了加急费，催店家隔天一早就送了过来。他说，就要过年了，没有冰箱哪能来赛？
我问他，阿拉小时候家家没有冰箱，这春节是怎么过来的？邻居也是上世纪五十年代出生的，经历过没有冰箱的节日。他摸了摸光秃秃的头顶，愣了一会说，是呀，怎么过的？不是照样请客吃饭，照样热热闹闹的嘛！
我依稀记得，过一个没有冰箱的春节，家里大人们都忙得脚都要“骑”起来了。当时没有长假，春节休息三天，从初一到初三。菜场初一到初三全部关门，也没有超市和菜铺可随时去买菜，在没有冰箱的条件下，家家都要备足三天里请客人和自己家人吃的鱼肉禽蛋、蔬菜等食材。
那时，鱼肉禽蛋都计划供应，按大户小户划分。鱼是冰冻的，肉是冷气的，蛋是一包冰蛋，禽是一只冻鸭或冻鸡。于是每个家庭都会通过各种关系，去乡下搞些鸡鱼猪腿之类的硬菜。有一年我去排队买计划供应的冰禽，鸡鸭都卖光了，营业员就把冻鹅拿出来卖了，让我们排在后面的人占了记便宜。回家后，我把一只硕大的鹅交给母亲后，她乐得合不拢嘴，随手拿了只山芋奖励我。
食材基本买齐后，接下来的储存环节更是大事。各家各户都使出浑身解数，采取酱、盐、风、煮等各种方法，延长食材的存放日期，防止食材变质。一旦东西坏了，不要说请客了，三天内没处买菜，连填饱家人的肚子都有问题。
母亲刚嫁过来时，祖父曾请宝大祥边上的野茡荠酒楼大厨，来家向新儿媳妇传授过一阵烹饪技艺，母亲除了向大厨学习烧菜技术外，还请教了一些荤素菜的保存方法。后来我家逢年过节，母亲都要用鸡鸭、猪骨、猪肘、猪肚、鳝骨、黄豆芽等煮上一大锅“渍”水（即现在饭店里的高汤），就是那位广东厨子教的，味道比味精不知要鲜上多少倍。
等到腊月二十八前后，当厨房里从早到晚飘荡着肉、鱼、蛋的鲜香味时，我知道，母亲的“春节菜肴工程”开始了。在她的指挥下，我们几个儿女也参与到“战斗”中。当然，我们做的都是些“下手”的事。比如，帮洗水笋烤肉中的水笋，帮拣金针、木耳烧烤麸中的金针菜、木耳，帮剥去放入红烧烤麸中的花生仁衣等等。母亲对我们的“下手”工作要求也很高，我们完成后她都一一检查，不合格返工重做。我们有时怪母亲太顶真、仔细，母亲说到吃的时候，你们就知道了。
大年三十中午前，母亲把能烧的菜已全部烧好了。水笋烤肉、红烧烤麸等已盛入一个个陶瓷的罐内，每顿吃时用清爽的天竹筷夹出一碗，余下的每晚都要入锅煮透。母亲说这样才能保存四五天以上，不会变质。
下午在烧年夜饭前，母亲又把一些半成品也烧好了。如冬笋炒肉片的肉片、红烧黄鱼的黄鱼、荠菜肉丝的肉丝等，一一用蓝边碗盛好，放在临时借来的一只大竹笼屉里，笼屉则放在祖母睡觉的二层阁楼的北窗下。
这时，母亲看着笼屉里的菜，掰着指头算着春节里要来的几批客人，才刚刚安下心来，可以顺手从三姐刚炒好的瓜子盘里抓几粒西瓜籽，悠闲地嗑起来。
这是母亲储存春节菜肴的主要方法。幸好那时没有“暖冬”一词，春节前后的气温大都在0℃上下，早晨起来，窗户上都会凝结成一圈白色的霜花，后弄堂水斗上常常会结着一层薄冰。这是老天爷在帮千千万万个家庭的忙，让没有冰箱的春节也过得顺畅开心。
在开始“烧”的储存法之前，实际上，母亲另一个“腌”的储存法早已开始。后弄堂一排排木质晒衣架上，挂满了酱油肉、爆腌咸肉、咸猪头、风鸡、鳗鲞等，其中就有好几样是我家的。我们不知道母亲是在什么时候买来的，也忘了她什么时候制作的，更想不起是什么时候挂上去的。
吃了年夜饭，我们奔岀去放鞭炮、看焰火。母亲拖好地板，把下午才从菜场里买来的青菜、菠菜、塌棵菜、荠菜、黄芽菜、花菜、冬笋等春节里吃的蔬菜，放在几只竹篮里，用丫杈头挂在弄口过街楼下的钩子上——大自然就是我们的大冰箱了吧。在焰火亮起的刹那间，我正好看到了手持丫杈头、戴着围裙的母亲在开怀地笑着。她也看到了我们，扬手打招呼。我赶紧奔到她身边，拉起了母亲的手，陪着她一起观赏焰火。
后来，我自己也有了孩子，我才理解，母亲那晚为什么笑得这么开心。
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发表于 2021-2-20 15:54:22
