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2020年10月28日 稿件来源：解放日报
全国2500只河蟹参赛，河蟹产业从“大养蟹”“养大蟹”到“养名蟹”阶段
■记者 李蕾
昨天，由上海、江苏、安徽、浙江、山东、湖北、湖南、江西、四川等地百余家单位选送的近2500只河蟹来到上海，参加2020“王宝和杯”全国河蟹大赛，参赛规模为历届之最。最终，来自江西的雄蟹和雌蟹称霸“蟹林”，其中“蟹王”重657.7克，创13年以来历史新高；“蟹后”重426.1克，创11年历史新高。
过颜值体重口感三道关
一声令下，千余只河蟹按雌雄两组，被放进众多塑料箱，进入盲选阶段——塑料箱上只有“选手”号码，隐去产地和厂家。
河蟹首先要过“颜值”关。上午，评委们巡视一个个“考场”，观蟹背、辨蟹腹、拎蟹脚、察蟹毛。评委打分有何依据？记者从可数性状评分表上看到，腹、背部体色和额齿各占10分，侧齿占30分，背部疣状突则占40分。有专家一眼相中一个“大块头”，用食指和拇指捏起螃蟹仔细观看。只见螃蟹眼睛旁边四个额齿十分尖锐，中间两个夹出深V型；两边侧齿尖角分明，甚至如飞檐般翘起；螃蟹背壳6个疣突清晰分明。再将螃蟹翻个底朝天，见“后门”开得厚实，蟹脚关节处泛黄，说明营养积累丰富。
“颜值过关，体重也要过关。”只见评委们拿卡尺量蟹壳长度，甩甩水放到秤上“称体重”，每个数字都要精确到小数点后两位数。“河蟹背部以青色、墨绿色为佳，腹部以白色、乳白色为佳，额齿缺刻明显者为上品。”评委魏绍芬说，“测量‘身高体重’，则要通过公式算出河蟹的肥满度。”
口感也是重要指标。过去13届全国河蟹大赛已建立起一套科学规范的标准。由食品安全专家、美食家和大厨组成的评委会从视觉、嗅觉、味觉三方面对同时同锅煮出的河蟹打分。就味道而言，腹部肌肉和第二、三步足肌肉都应该富有弹性、饱满、微甜。“选美”环节结束，每支代表队现场蒸熟螃蟹，由评委品尝。“煮熟的螃蟹要红得鲜艳均匀，蟹黄膏红，蟹脚肉微微发甜，没有苦味。”上海河蟹技术产业体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉说。
进入“养名蟹”新时代
新冠疫情影响蟹种的放养和养殖初期的饲养管理。年中洪水来袭，又对河蟹养殖造成冲击。但经过不懈努力，今年全国河蟹产量虽有下降，养成规格却普遍比去年大、品质也有所提高。今年为响应环保要求，全国湖泊河蟹养殖退出历史舞台，池塘养蟹成为最主要的支撑，稻田养蟹等也取得较好发展。
今年，上海河蟹产业呈现百花齐放局面。据王成辉介绍，今年，上海参赛河蟹达27家，约占全国三分之一，涵盖上海崇明、松江、宝山、浦东、青浦、金山等所有上海养蟹区。目前，上海本地蟹的外观、规格、口感、品质等都不低于全国其它地区大闸蟹。今年，上海河蟹产业呈现规格更大、品质更优、效益更好的可喜特点，是历史上最好时期。“在今年全国蟹价普遍上涨5%—10%的背景下，上海的价格基本维持不变。”王成辉说，我国河蟹产业经历“大养蟹”到“养大蟹”的发展阶段后，开始进入“养名蟹”的新阶段和新发展时期。
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发表于 2020-10-28 13:49:36
