蝴蝶酥的味道

爱珍

2020-03-18来源：新民晚报  作者：汤啸天

摄影/日升

        一位上海搬到北京的老朋友说：“从南京路国际饭店一拐弯，总会闻到蝴蝶酥的味道，勾起我对上海生活的回忆。”味道，是一个颇具神秘色彩的抽象词汇，不仅仅是指气味、滋味、情味，还有体察领悟道理的含义。味道之“味”是指主观上人感受到的气味，包括香、酸苦辣咸等在中枢神经系统所引起的嗅觉感受，味道之“道”是指由特定的“味”所感悟的道理和情感，比如“这首歌唱得很有味道”。

        相传，蝴蝶酥来自20世纪的法国，因其外形像棕榈树叶而得名。也有人考证，说蝴蝶酥可以追溯到中世纪中东地区的酥皮点心。蝴蝶酥能够成为上海人深爱的点心，原因之一是蝴蝶酥既是舶来品，又是本土化发展的典范。上海是能工巧匠的集聚地，能够独具匠心地使得舶来品扎下根来。当今，蝴蝶酥在吸取西方点心特长的基础上，向着多样化的方向进行本土化的发展，又使蝴蝶酥有了更加多变的口味，成为老少皆宜的大众食品。

        食品的香味各具特色，有的浓烈，有的淡雅，有的热辣，有的沁人心脾，有的回味悠长。中国是一个美食大国，蝴蝶酥的味道只是千千万万种食品味道中的一种。人们常说胃是有记忆的，其实人的嗅觉也是有记忆的。胃的记忆是人们把食物吃到肚子里，才能引起的往日回忆。嗅觉的记忆，可能来自家庭的厨房气味，也可能来自街头巷尾的氛围。更要说的是，可能嗅觉比胃的记忆更加敏感、更加一触即发、更加绵软悠长，人也可以通过嗅觉引发回忆产生感情。以面食为例，东三省的饺子、河南陕西的面条、山东人蒸的馍馍等等饱含乡土气息的食品，都有街角闻香的奇特魅力。广式点心的“四大天王”叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞更有中西合璧的味觉效果。这些能够经久流传的食品之所以人见人爱，除了具有浓郁的地方饮食文化特色之外，还凝聚了一代代匠人苦心钻研、精心制作的默默奉献。

        蝴蝶酥不仅有像似蝴蝶的造型和富有诗意的名字，更重要的是它那令人难忘的香味和口感。作为点心能够以味感和口感取胜，必须做到艺术和技术的融合。“蝴蝶”二字形容的是蝴蝶酥的外形，“酥”是指制作过程中应用了起酥工艺。蝴蝶酥的确是酥的，但是它的酥是数不清层次的酥中带绵，不像某些食品酥得一咬直掉渣；蝴蝶酥是脆的，但它的脆是很有分寸的，只是那薄薄的一层松脆；蝴蝶酥是香的，但它的香是淡雅悠长的，是黄油、奶油、焦糖浑然一体的香味。有人说蝴蝶酥有2000多层的甜蜜，殊不知，这甜蜜蕴含着大量精工细作。蝴蝶酥的用料不算复杂，只是面粉、黄油、牛奶、水和糖烘焙的混合体，这些食材能否产生迷人的口感和香味，就要看制作人的手艺了。

         据专业人士介绍，蝴蝶酥从制作面团开始，要经过72小时的过程。面团要在冷藏之后才能包入黄油，之后还要经过一次次折叠压薄，再冷藏。如此反复，直到纤薄的黄油面团层层交叠达到上千层，经过精心烘焙，才能获得酥香难忘的口感。也许在常人的眼里，点心师只不过是不断进行重复性劳动的工匠，这其实是偏见。在中国早就有“艺痴者技必良”的说法，正是无数个默默无闻的工匠，在精工细作之中把中西方的饮食文化融为一体，才造就了中西合璧的蝴蝶酥。

        今天，手工制作依然不可或缺，蝴蝶酥的味道正是工匠精神仍将经久不衰的生动写照。

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