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上海观察 作者:程小莹 2016-04-08 08:30:50
我常常在弄堂里穿过，每个门牌号头里的灶披间，飘出来的油烟气味，是几家人家的小菜味道，互相融和，串味，知根知底。味道刺激出这个城市的包容性，各色人家，各色人等，各地口味，嗅觉丰盛。
老早，弄堂口的大饼油条摊头，煎油条，没有人嫌贬油烟气味。在那时，这是实实在在的人间烟火。那时的人，从来没有人想到过要用现在家家少不了的脱排油烟机。
弄堂的气味，在记忆中挥之不去
那种油烟气味，在那时，多少是好日子的感觉，令人感到亲切。我常常在弄堂里穿过，每个门牌号头里的灶披间，飘出来的油烟气味，是几家人家的小菜味道，互相融和，串味，知根知底。山东人家，大葱气味；宁波人家，咸腥气味和臭哄哄的味道；无锡人家在煎糖醋带鱼和烧糖醋小排骨；洋派人家，罗宋汤的洋葱气味和番茄酱香味调和；节俭人家，咸肉放得长远，“油耗”气重；殷实人家，烧红烧肉，用热气肉，有“肉夹气”……味道刺激出这个城市的包容性，各色人家，各色人等，各地口味，嗅觉丰盛。
春天里，炖“腌笃鲜”，时鲜的竹笋和咸肉鲜肉，调养有铜钿人家的滋润；冬天里，也是有铜钿人家，飘出来红枣赤豆汤的味道，滋阴补阳；有“坐月子”的女人家，灶披间多是鸡汤和蹄膀汤的气味，便觉大补；也有煎中药的味道飘出来，古朴，是老派的，仿佛是老房子里的红木家什。没有红木家什的人家，双职工，多子女，也有香味四溢的日子，是趁爷娘上班的时候，从家里偷出来的米、黄豆、玉米，去弄堂口爆炒米花。孩子们成群结队地跑过去，地上是一溜竹篮头，里面是个小铁罐，盛着米，或玉米、年糕片、蚕豆、黄豆……
黄昏的弄堂，诱人的气味最是浓郁
破旧的炉灶里，火焰随着风箱的啪嗒啪嗒声，哔哔剥剥的声音；爆米花的一只手摇着炸弹似生铁闷罐，一只手拉风箱，脸上是一道一道污黑的汗水，埋头想自己的心事，然而，身子是很稳重的，谁也没注意到，他会留神生铁疙瘩上的一个压力表，到了某个时分，便用力支起生铁闷罐，随手拖过一个脏得不能再脏的破麻袋，将生铁闷罐口对着麻袋里面，以一个熟练的动作封牢，抄起一根铁管套住生铁闷罐的口盖，跟着是一声“炒米花——响啦！”
孩童四下散开，蜷缩在墙根底下，捂耳。一声爆响，是香喷喷的味道，让人的鼻子一阵紧忙，鼻翼都瘪进去了。
与煎油条的油烟一起升腾起来的，还有煎生煎馒头的味道，多了点鲜肉味；锅贴就不同，因为不放芝麻和葱，吊不出鲜肉味；煮豆浆的热气大，味道却是淡，清水光汤，大不如小菜场里的豆制品摊头，那豆制品的气味，总还有浓重的豆腥气。
生煎的焦香，在寒风中最是令人安心温暖
黄昏时分，是茶叶蛋和炸油墩子、臭豆腐干的摊头。味道好闻，且有给人诚实的感觉，棕色和深黄色的颜色，近似黄昏；春天的公交车站，一只茶叶蛋摊头边上，一堆蛋壳，茶叶蛋的香味，一天世界。我忘不了那茶叶蛋的香味，但没有一点与茶叶有关，吃到嘴里的时候，也似乎是一种失落，没了想象中的香味，这趣味，全然在于吃之前和剥蛋皮儿的当口，满怀的欲望。
在上世纪六七十年代，每年临近端午，上海的街头多会有烧煮粽子的清香。和气候和节气有关，这粽子的气味，就在暮春和初夏时分上市。这样一些时日，犹如一串粽子，使城市和当时最雅致的情趣联系在一起。如今到了这时节，那气味离开了，去了别处。
在那时，上海几条马路上还留下过特有的气味，淮海路上哈尔滨食品厂的奶油味，是一种名贵，它的奶油是西式的、雅致的；同样是香，中山北路共和新路的上海香料厂，终日会有刺鼻的香味来伴随周边的居民，是强烈的俗气，和工业化的气息；苏州河边上的粪码头是城市气味的另类，闻到这样的味道就会想起一句话，曰：“没有大粪臭，哪有五谷香？”四平路临平北路口，是益民食品厂飘出来的巧克力气味，是做出来的，热烘烘的；同样是热烘烘的，在上世纪八十年代，华山路常熟路口的静安宾馆面包房飘出了奶油烤面包的气息，这是上海第一家法式面包房，结束了上海只有蜡纸包装的“枕头面包”和“罗宋面包”的历史，让上海人见识了短棍、长棍，特别是“别司忌”，一种烤面包片，使“静宾面包房”成为一种品牌；到了跨世纪的2000年，那个暖冬，在南京路江宁路口“梅陇镇”，“哈根达斯”的奶油巧克力气味就显得时尚，年轻而热烈。
许多年以后，我总要在春天里回味“腌笃鲜”，感受着食欲与激情，是一个城市的生态。我从中感受到上海的气息，并回忆起某个春天的夜晚，我在一个上海女人身边，看她熨衣服，那熨斗往格子呢大衣上熨烫的时候，漂浮出白汽，雾一般升腾，散发出好闻的上海女人气息。
一份人家，小菜就放在架橱里。架橱曾经是上海人家必备的日常家什。它通常被放在厨房间。在没有独用厨房的时候，它就搁在门边的角落，靠近饭桌。开架橱的最多的人，是这家人家的主妇。
弄堂里的后门口，几家人家的小菜味道，互相融和，串味
我的好婆与我家的架橱紧密联系在一起。好婆的称呼，本身就很有上海地方特点；祖母的一种叫法。好婆身上总是带着一股架橱的气味。她拉开架橱门的架势，仿佛魔术师变戏法，她把头探进去，总归会有一些吃食给带出来。那里面不知道有多少货色。生的，熟的。一包金针菜、黑木耳，和一小块烤麸，红烧，放糖，就是一只菜，现在的饭店里叫“蜜汁烤麸”；一块榨菜，两只鸡蛋，就可以做一碗蛋花汤；莲心和几颗红枣，加上大西米，就是一顿待客的午后点心。架橱就是上海人家的生计。我从架橱里闻到的，是豆瓣酱、甜面酱、辣火酱的味道。有许多时候，这里面并没有豆瓣酱、甜面酱、辣火酱之类。许多家常的味道串起来，杂合在一起，酱的味道，就这样形成了。
在我不同的生活背景里，架橱的味道伴随着我。许多上海人家就是这样。它在晚餐以后保持着，到达明天的早餐，延续着，演化着，如一种调味品，让许多平常日子、庸常之辈，过得有滋有味。
好婆就终日在架橱旁。她也会在架橱旁思想。凭借着早年我呼吸到的架橱气息，我会在心中，从我的栖息之处看见她。描述她与架橱之间的关系，最令人留恋的是她的豆瓣酱、甜面酱、辣火酱；是一种小菜：豆腐干切丁，肉丁，花生米，豆瓣酱、甜火酱，与少许的辣火酱，做出一个上海人通称为“辣酱”的菜。这菜在饭店里叫“宫爆肉丁”，后来肉丁改善为鸡丁，味道是一样的。
好婆不时地用手指刮清饭碗里的酱，并且要把手指放在嘴里吮。她从来不许我这样做。这关系到吃相。但她可以。她的吃相就是要把所有的剩饭剩菜吃清爽。
冬瓜小排骨汤，是我能够通过我的描述，看到的好婆与架橱的另一个经典之作。烧汤，好婆表达了一个上海人的讲究，小排骨先用水煮，倒掉第一潽沸水，然后炖，一边手握汤勺，不断将汤水上的沫滗干净。隔壁人家小孩烧饭烧焦的气味传过来，让我觉得饿。好婆就站在炉边的雾气里，构成一个剪影。
夏天，疰夏，这样的清水光汤，保持着营养与口味。架橱清理后也变得空旷。小菜被端在饭桌上，用一个纱罩，将一家人的菜肴盖起来。新煮的百合绿豆汤连锅浸在凉水里。好婆一旁坐定，摇着蒲扇，构成另一幅剪影。日子里依然保留着架橱的气味，犹如故事的开始，上海人家最朴实的妇人孩童吟诵的市井素材。他们的自然环境典型场景是：流汗，摇扇，窗前开放的夜来香，三星蚊香烟雾缭绕，喃喃低语，为小家碧玉增色的无线电收音机。
1985年5月的一天，深夜，上海地区可以感觉出一次地震。在我家中感觉最明显的，是好婆的架橱，里面叠着的碗碟，颤巍巍地发出倾倾匡匡的声响，令人胆战心惊。许多年以后，架橱被厨房家具所替代。
好婆不在了。牛奶经常潽出来，在煤气灶上烧焦的味道，挥之不去。
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发表于 2016-4-8 09:38:08
