来源：上观新闻 作者：范煜昊 唐烨 2019-02-24
摘要：长江刀鱼今年肯定是吃不到了；但那些以刀鱼为卖点的刀鱼汁面，今年还有的吃吗？
每到春季，被誉为“长江第一鲜”的刀鱼总会勾起不少食客的味蕾；不过今年2月1号，长江刀鱼禁捕令正式生效，市场上从此“江刀”难觅。长江刀鱼今年肯定是吃不到了；但那些以刀鱼为卖点的刀鱼汁面，今年还有的吃吗？
说到刀鱼汁面，不少人最先想到的就是老字号老半斋。老半斋的刀鱼汁面，以长江刀鱼为主要原料，号称“天下第一光面”，火了几十年了，每年3月间要排长队吃。
日前，记者来到老半斋，发现刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已赫然张贴；但与往年所不同的是，海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。老半斋总经理顾国权告诉记者，由于禁捕令的发布，他们已把用了几十年的原材料长江刀鱼换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。
据介绍，每年春季，成年刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵。当洄游到长江中被称为“江刀”，此时刀鱼身上的盐分基本淡化，身体也长肥，品质最佳。“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”是还没有发力洄游的海刀。刀鱼之所以珍贵，在于供应时间短、产量少。一年中，能吃刀鱼的时间也就一个多月，3月前后，刀鱼骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下；4月清明以后，鱼刺渐硬，就没办法吃了。
昨天中午，店内食客众多，几乎每桌前都有客人在等位。有几位老食客说，上周刀鱼汁面已悄然上市。记者发现店里有一半以上的桌头都点了刀鱼汁面。询问几位消费者后，原来大多数人都知道长江刀鱼禁捕令的消息，但还是想来老半斋尝尝这一口味道。
年过六旬的张先生连续十几年都到老半斋来吃刀鱼汁面。在与店员的交流中，他了解到原材料换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”，但他吃下来，感觉刀鱼汁面依然非常鲜美，口味基本与往年无异。
张先生的说法，也得到周围食客的认同。不少食客表示，这碗刀鱼汁面还是记忆中的老味道。
刀鱼换了产地，为何食客们觉得味道没有变化？这要在老半斋制作刀鱼汁面的百年技艺中寻找答案了。作家沈嘉禄在《老上海味道》一书中提到过老半斋刀鱼汁面的烹制方式：“刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了”。老半斋对老技艺依旧保留，但由于今年刀鱼产地的调整，老半斋的大师团队在刀鱼汁面上市之前进行了多次调试，最终增加了刀鱼油炒出的鱼松的配比，这自然就调高了鲜度。满是精华的鱼松与老母鸡、蹄髈一起熬制，4个小时才能出一锅汤。
顾国权介绍，很多老食客在吃刀鱼汁面时，不会在面里加任何浇头，为的是好好品尝“天下第一光面”的美味。不过，如果一碗面感觉吃不饱，可以在刀鱼汁面中捂上一块老半斋的特色肴肉，既不会混了汤味，待肉冻慢慢融化，又能添一份鲜美。
往年，老半斋还会销售清蒸刀鱼——两指半宽的“江刀”，不放姜葱料酒之类的调味品，就撒些胡椒粉末，最大限度地保留了刀鱼的原味。今年，清蒸刀鱼的品种自然也换成了“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”。顾国权坦言，和“江刀”相比，“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”的鲜味其实差不多，但因为肉质不够肥厚紧实，口感稍逊一筹。老半斋已经过多番尝试，通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响，尽量使今年清蒸刀鱼的味道接近往年。
今年老半斋还推出了刀鱼馄饨，馅料是实实在在的刀鱼肉，一碗10只，售价40元出头。刀鱼汁面的价格也没变，还是2两36元、3两39元。
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发表于 2019-2-24 18:47:31
