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2019年02月22日文汇报
■胡竹峰
徽菜是古徽州的特色，独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。明清之际，徽商崛起，徽菜也随之进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域。
徽菜的烹饪重油重色重火候，皖南一带，山区较多，因地制宜，当地人常采用山上的野味和一些稀有的菌菇等食材为主，味道十分鲜美。由于山区的居民常年饮用山里的泉水，矿物质含量比较多，对人体油脂的消耗比较大，口味偏油也就可以理解了。同时徽菜烧菜比较多，常常要炖，所以又重火候。
说起徽菜，臭鳜鱼是著名的代表。
臭鳜鱼的好就好在一个臭字上，好比长沙的臭豆腐。长沙火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。
味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少，满大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要说苦臭之味，辣过了头甜过了头，也招架不住。
有一年在黄山，晚饭时，酒过三巡之际上来一盘鱼，众人下箸如船桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人牢骚，真不像话，坏臭了，还给我们吃。那人笑笑说，这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是臭。闹笑话了。臭鳜鱼制法独特，食而得之异香。
后来，又吃过多次臭鳜鱼，异香一直没能吃出来，微臭挥之不去。好在如今终于体会出臭鳜鱼之妙。有一年，去了一趟徽州，连吃三五条臭鳜鱼，各有其臭各有其香，臭鳜鱼之妙即在于此。
上品臭鳜鱼呈玉色，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里，柔软鲜美，腴而不腻，开始微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。骨肉相连软塌塌的臭鳜鱼则为下品，食之无味。
孟子说：鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。梁实秋文章中写过，有客送来七八只带毛的熊掌，毫不犹豫送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。
徽菜里的臭鳜鱼是传奇。
谈到鱼，肉也必不可少。
老百姓的生活，鱼肉和美。
徽州的猪肉好吃，人称刀板香。刀板香之名甚美，透过文字闻见刀板上食物的清香。刀板香的色泽更美，猪肉腌制后淡黄的质地里隐隐藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖，能看到肉质细腻的密纹，上好的五花肉，一块块小方寸斜放着叠在一起，不粘不连，干干净净。
刀板香味道在不咸不淡之间，不油腻，还有股新鲜劲，这是一份功力与手段。朋友说：“刀板香是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少荤的日子里，无论是在城里还是乡下，能受用它，哪怕是浅尝辄止，也是一件奢侈的事情。”这样的情感我也有过。以前夏天吃晚饭，人们纷纷移桌子、搬板凳坐到稻床上，边吃饭，边乘凉，谁家碗头上有几块腊肉，很让人羡慕。
小时候，我家饭桌上能看见一碗肉，不是来了客人就是逢年过节。每次家里有客，母亲就摸索着咸菜坛子，从里面掏出一块腊肉，厚重的木盖从瓦罐坛口挪动时发出木墩墩的声音，那声音不好听，却馋人。
相对于我老家安庆，徽州人在饮食上似乎更精细些。同样是腊肉，徽州人做成刀板香，视觉和味觉上风趣多了。饭店里还将刀板香装在竹篮里，竹篮子编制得像小船一样，很有晚唐诗的意思。想想一桌子的人纤纤玉手托着轻舟，巧笑倩兮，飘然走来，食客静坐着，停箸不食。怀古？思味？忆事？总之心里会有些风雅前人的触动吧。
无竹令人俗，无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香，上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉，下面是丝丝缕缕的笋干，竹肉同食，不瘦不俗，善莫大焉。
干腊肉好久没见过了。记忆中它是蜡黄的，压在咸菜缸中，浑身被淡褐色的咸菜盖着，深居陶瓮，微现一角。
徽州的刀板香固然令人垂涎，我在黄山脚下吃过一次粥，更堪称绝品。粥以薏米熬就，稀烂入了化境。微盐，进嘴清香，淡如春风之际，暖意上来了。暖意是炭火的温存。几段猪肚蜷缩碗底，素简以一抹膏腴画龙点睛。佐咸菜笋干，顿去经日行旅风尘。连吃四碗，草长莺飞，徽州的九月，江南的暮春。
关于粥，《随园食单》如此定义：见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。此等说法，深得我意。
熬粥，水量控制和谷米掌握上，需要讲究，火候也很关键。
如今的徽州百姓，吃粥吃的是素淡的滋味。
淘洗过的大米外加几颗大枣、半把绿豆、一勺薏米、若干红米，舀瓢凉水淹没它们。静静地在电饭锅旁等待，锅内渐渐变得滚烫，汤水慢慢呈现出暗红的黏稠。那些白米、红枣、绿豆融在一起，咕噜噜冒泡。拿本书，在一边守候，蒸腾的白气淡淡地弥漫着，粥的淡香在四周飘溢。
吃粥的时候，就咸菜或就鸭蛋，很惬意，有世俗人间烟火之美。
吃粥的时候，如果有一块旌德大饼就更好了。
大饼，普通物什，旧小说中多为贩夫走卒之食。旌德大饼是珍品，人排队候食，油锅前翘首作馋状。
手铲将大饼摊入平底锅，锅内有菜籽油，以文火慢煎。饼面至五成熟，翻过再煎，反复数次，两面火色均匀，即可出锅。出锅后，大饼一分为二，再切成四，馅不散。大饼颜色金黄可爱，买者多不可待，大口咬食，不及细嚼，竟有烫伤者。
老妇所做大饼味最佳，盖因几十年工夫也。
老妇做馅，老翁守锅。其饼馅层次分明，脆而香。
那年春，入得旌德，食大饼一个，米粥两碗，咸菜半碟。饱腹问馅，答曰：香葱、猪肉、萝卜丝、笋衣、豆腐干、鸡蛋。
据说旌德油煎大饼是1990年后移居旌德之外乡人所做。此前大饼不着一丝油星，慢慢炕熟，其味更绝。今近绝响矣。
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发表于 2019-2-22 14:11:07
