上观新闻2018-12-24
距离2019年新春还有一个多月，上海年味渐起：记者从多家老字号获悉，老字号年夜饭已被预订一空，“半成品”、“生鲜礼包”等年货最近开售。
“我们家的年夜饭在杏花楼定了十几年，是这里的老顾客了，去年吃好，我就直接定下了今年的年夜饭，否则很难订到”。居民李老伯是杏花楼的忠实客户，他们家每年都来这里吃年夜饭。杏花楼餐饮部相关负责人说，像李老伯这样的老顾客很多，去年吃完就直接把今年的定金也付了，除夕夜早在几个月前已预订一空。
连续三年上榜“米其林一星”的老正兴，价格相对实惠，春节七天长假，所有的位置已被抢购一空。“前两年，年夜饭预订就很火爆，上榜米其林餐厅后更是供不应求，春节档期已经全满了。”工作人员告诉记者。
其实，上海知名老字号饭店的年夜饭，多年来都不愁订不出去。这几天，记者向新雅粤菜馆、光明邨大酒店、绿波廊等沪上老牌饭店寻觅余位，均被告知包房、大堂已无余位。新雅粤菜馆负责人表示，新雅的包房常年难订，有的老顾客会提前一年订好后一天的包房年夜饭。在位于豫园商城的绿波廊，一位顾客豪气地连续定了5年大年夜的包房，他告诉记者：“带着家人在豫园吃吃年夜饭，看看彩灯，很有年味。”
自家年夜饭一座难求，让老字号饭店嗅到了商机，近年上海不少老字号饭店都针对年夜饭推出了“半成品”套餐，给消费者带来新的选择——在家里也能烧出一桌“有排面”的年夜饭大餐。
有90多年历史的新雅粤菜馆深耕半成品市场多年，今年为年夜饭特别推出了6套半成品“家宴”，最大特色是引入了“生鲜”的概念。
“在很多上海人的传统观念里，年夜饭一定要吃得热气腾腾、热火朝天，来年才会有旺旺的人气和财气，所以新雅的家宴套餐，从冷盆、热菜到汤，到配好的蔬菜、辅料，全都未经冷冻和冷链，在家里新鲜烧制后，滋味与堂吃别无两样。”新雅粤菜馆负责人说，以经典名菜“新雅滑虾仁”为例，家宴套餐中的虾仁经手工上浆后，直接与辅料一起包装，并与其余配好的菜肴一同送到总店，全程不经过速冻环节。因为没有经过速冻再化冻的过程，最终呈现的菜品口感接近堂吃。据介绍，由于全程无冷冻与冷链，要确保家宴尽快到消费者手中，新雅的半成品“家宴”限量且只卖三天。在当天凌晨3点多，半成品会从工厂直接被配送到总店，消费者按照预约日期，当天到总店取货。记者发现，半成品“家宴”的设计非常贴合时下人的快节奏生活。“家宴”礼盒中所有需要加工的菜，都配好了洗干净的蔬菜和辅料包，小到姜葱、酱汁都已经准备好了，完全不用自己再配任何食材。
杏花楼、上海老饭店等老字号饭店今年也推出了半成品年夜饭。杏花楼推出了四款套系，涵盖多种海派经典年夜饭菜肴，包括四喜烤麸、咸鸡、酱鸭、八宝饭等，都是上海人大年夜必不可少的桌头菜；豫园餐饮集团集合了旗下上海老饭店、绿波廊酒楼和宁波汤团店等三家老字号，推出了年夜饭大礼包，包括老饭店的“镇店之宝”荷香八宝鸭、绿波廊的吉祥聚宝八宝饭和宁波汤团店的芝麻团员等数十道纯正老字号美食。
记者还发现，最近一些老字号更新了菜单，赶着在春节前向市场推出新菜品。新雅粤菜馆就推出来了最新的“隐秘菜单”，一批古早味复古菜相继面世。比如，有道三色明虾，将大花虾的不同部位，用三种烹饪方法做出三种颜色，口感各异。新雅粤菜馆行政总厨、中国烹饪大师黄任康说，这道菜是新雅在上世纪70年代时超火的一道名菜；但后来，因为原材料在市场上难觅，加上对烹饪技术要求极高，就渐渐失传。最近，这道菜被黄任康又挖掘出来。他说，新雅正着手挖掘一批“复古菜”，目前还有其他消失的历史名菜也正在研制中，不久将推向市场，让上海人吃到过去的经典老味道。
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发表于 2018-12-24 18:29:52
