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2018年09月23日 朝花 稿件来源：解放日报 文/ 柴焘熊
早时候，在崇明乡下的农户家中，总少不了这样三口缸：盐渍咸菜的咸菜缸，做酒酿的酒瓣缸和制酱的酱缸。这三只缸，可以说是乡间老百姓日常生活中最为亲密的老朋友。关于崇明的盐齑和甜酒瓣，已有很多人写过文章作介绍，倒是酱缸中的酱，还鲜见有人涉及。
其实，酱在中国烹饪中占有重要地位。旧时人们常说的开门七件事为柴米油盐酱醋茶，酱就占有一席之地。在我国古代漫长的饮食历史中，酱作为中国人的调味主体，是人们膳食中不可或缺的组成部分。《论语·乡党》中，孔夫子“不得其酱不食”，唐人柳玭在其家诫中也说：“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉”，这一切都表明了酱在人们饮食生活中的地位。在崇明，人们都把制酱称为糵酱。糵是曲种的意思，这大概是当时专门制酱的酱园要用曲种酿造的缘故。崇明人糵的都为面酱和豆瓣酱。面酱又称甜面酱，主要用来作小菜下饭。豆瓣酱则都为制酱油或腌制酱瓜和甜包瓜用。
记忆中，我的母亲是一个糵酱的高手。每年夏季黄梅天到来之际，母亲就忙开了。她把早已准备好的小麦磨成细粉，和上凉开水，揉捏成一薄块一薄块的面饼，放在锅内蒸熟。这就成了母亲口中所说的酱糕。待冷却后，便把它拿到阴暗不透风的柴房屋内，撕成一小块一小块摊放在芦扉上，再在上面罩上芦苇叶和桃叶。母亲说，放置芦叶是为让酱糕染上它的清香；放置桃叶是为了驱邪。因为老一辈的人讲，糵酱时会有五郎神来捣蛋，让人做不成酱，桃叶一放，它就不敢来作祟了。梅雨天特别潮，又闷又热，隔了十天半个月，掀开芦叶一看，酱糕已经有了酶，上面长着长长的白色或雄黄色的绒毛。这时候就可以下酱了。母亲会拣一个天气晴朗的日子，把家中的酱缸洗净，再放入一定比例的盐水，然后将长了长毛的酱糕倒入，用筷子调匀，再罩好纱布，把酱缸在太阳下曝晒。这时便是我们这些小孩最开心的日子了。我们总要一天几次到酱缸那里去看看，看缸内的酱是不是开始变色。有时，还偷偷地用手指蘸一下尝尝。母亲也嘱咐我们，要经常用筷子翻捣，把缸底的酱翻上来，使阳光晒得充分一点。但是，她又特别叮嘱，捣酱缸千万不能在河水涨潮时动手，要不会使酱缸里的酱变稀，不断溢出缸沿。崇明民间也素有“不信阴阳，且看潮来之酱”的说法。不知母亲这样讲的依据是什么，反正直到现在，我也没弄清是什么道理。
在三伏天火辣的阳光下，酱缸内的酱由淡红变成深红，又由深红变成紫红，最后成了浓赤色。酱香味也一天浓似一天，走过酱缸边时会让人不由地用力嗅几下鼻子，紧咽几口口水。
熟了的酱是可口的小菜。把它放在饭镬里蒸熟后越发好吃。吃稀饭时挑一团熟酱放入碗中，筷子搅动几圈，碗里的稀饭变了色，呼啦啦几口就完了。再难咽的麦饭，有了它，也会让人觉得好吃起来。有时，母亲还会在酱内加上肉丁、豆腐干丁、花生米和红辣椒丁一起煎煮，这样的酱吃起来更是可口。当然，在那个年代，这辣椒花生肉丁酱只有亲戚来时母亲才偶尔为之。大多数时候，母亲会把晒熟的酱装进小口的坛内，用牛皮纸封起来，家中有人胃口不好时，才取出来蒸上一碗。或者干脆在内腌上茄子、生瓜，让酱茄子、酱瓜成为冬季蔬菜稀少时的下饭菜。
岁月悠悠，母亲已离开我多年，关于酱的许多美好回忆似乎也随之远去了。现在有时嘴馋了想尝尝酱，可超市买来的甜面酱，远没有母亲做的那般香甜。
又到制酱季节。天国里的母亲，你还糵酱吗？
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发表于 2018-9-23 12:17:39
