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2018年07月09日文汇报 ■杨京津 刘弘
天气渐热，又进入梅雨季，高温潮湿的环境、菜板上残留的有机物以及长期使用留下的刀痕更容易促使微生物的滋生。滋生的细菌和真菌很有可能会通过切菜板、菜刀等厨房用具污染食品，导致 “病从口入”。因此一定要定期对厨房进行清洁，尤其是切菜板。
菜板的种类
★木制菜板：材质较厚，韧度强，比较适合用来剁肉或切一些坚硬的食物，且无需粘合，不含甲醛，缺点是易残留食物残渣，不易清洗，由于吸水性强，不易风干，长时间在潮湿环境下容易发霉。
★竹制菜板：由于厚度不够，多为拼接而成，不可避免地含有甲醛，用时不能承受重击。如果购买竹菜板，建议尽量选择大品牌、环保信誉好的商家。
★塑料菜板：轻便，容易携带，但多以聚丙烯、聚乙烯等材质制成，高温下易散发塑料气味，对身体有害，仅仅适合于切新鲜蔬菜和水果，不能切加热后的食物。
菜板的危险因素
菜板上的危险因素，主要是食物残渣变质引起的各类细菌和真菌，对大多数健康成年人来说，这些都是威胁健康的潜在隐患，对免疫力低下的人群而言，更是雪上加霜。
切菜板的生熟交叉污染可导致肠道致病菌的感染。肠道致病菌是临床上引起以腹泻、呕吐为主要症状的首要病因之一，也是危害食品安全的主要因素。常见的肠道致病菌包括金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等，炎热的夏季正有利于食源性致病细菌的繁殖，这些细菌大多喜欢温暖、潮湿的环境。
我们可利用不同的温度和处理时间杀死不同的细菌。一般而言，把食物烹煮至中心温度达摄氏75度，并保持至少30秒便能杀死大部分致病细菌。处理贝类水产的时间和温度组合，要求须更为严格，应加热至外壳打开，然后再煮三至五分钟，经烹煮后外壳仍未打开的应弃掉。
真菌主要包括各种霉菌等，在周围的环境中无处不在。大部分食物都是这些微生物的温床，一旦发现食物里长有霉菌，通常已是变质的预兆。霉菌的繁殖方式是通过肉眼看不见的微小孢子，以空气、水或食物处理等其他方式散播。当遇到合适的地方，孢子便萌发生长。当菌落够大时，我们肉眼也可以察觉出来。
大部分霉菌都是无害的，有些甚至是有用的，一般因吃下发霉或沾染霉菌的食物而引致急性中毒的机会不大。
不过，某些霉菌是有危险的。有些霉菌可造成感染，对免疫力弱的人群，例如慢性病患者尤其危险；有些霉菌则可产生霉菌毒素 （由真菌产生的毒素）。霉菌毒素可对人体造成急性或长期的健康影响，例如黄曲霉毒素可引致急性肝脏损伤，最广为人知的是有可能引致肝癌。不过，就算产生，也是微量的，任何致癌因素都不是必然条件，大家无需过分担心，在日常使用切菜板的过程中，保持干燥是很好的防霉方法。
日常清洁消毒方法
★腥味及怪味的去除
如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水洗擦，或是洒上点醋，然后用清水冲刷，再放在阳光下晒干，就不会有腥味。
用生葱或生姜将切菜板擦遍，然后一边用热水冲，一边用刷子刷洗，怪味就会消失。
★用开水洗烫消毒
先用硬刷和清水将切菜板表面和缝隙洗刷干净，然后再用100℃的开水冲洗一遍。清洗干净后放在干燥处晾干。
★使用食盐清洗消毒
将切菜板弄湿润了，然后撒一层薄薄的食用盐在切菜板上面，半小时后再用清水冲洗干净，也能杀死大部分的细菌，保持切菜板的卫生。
★紫外线消毒
阳光中的紫外线有杀死细菌的作用，切菜板不用时放到太阳底下暴晒30分钟以上，不仅可以杀菌，而且可使切菜板干燥，减少病菌繁殖。
菜板分开专用
生鲜食材上有较多的细菌，还可能有寄生虫卵，因此，切菜板不可避免地要受到污染，若再用同样的切菜板切熟食，就会使熟食污染。因此，切生、熟食物的菜板要分开，避免交叉污染。
在日常生活中，菜板在每次使用后都要清洗干净，并存储在干燥通风的环境中，避免微生物的滋生。
（作者均为上海市疾病预防控制中心危害监控所食品卫生科医师；刘弘为科主任）
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发表于 2018-7-10 17:46:31
