|
和名字一样，鸡鸭血汤这道点心的调性也是直白之极。一碗滚烫的血汤端上来，里面全是料。除了切成小块的鸡鸭血外，还要有切成薄片的鸡鸭肫、肠、心，以及切成块的肝。汤表面飘着一层清亮的油，上面点缀着葱花。 “城隍庙大殿上的鸡鸭血汤，比任何食物都更吸引人。一碗下肚，鲜得来眉毛都要落掉了。”很多老上海脑海中，存着这碗汤的美好回忆。 鸡鸭血汤的摊子能“力战群雄” “鸡鸭血汤”这个名字，朴素直白，不像阳春面、双档，叫起来体面有内涵。 和名字一样，这道点心的调性也是直白之极。一碗滚烫的血汤端上来，里面全是料。除了切成小块的鸡鸭血外，还要有切成薄片的鸡鸭肫、肠、心，以及切成块的肝。汤表面飘着一层清亮的油，上面点缀着葱花。 考究点的，再配点黄色的蛋皮丝。这样一来，深红色的血、玉白的肠、绿的葱花，以及黄的蛋皮，使得这道点心另有一个更优雅的名字——“全色血汤”。 老上海们口中地道的鸡鸭血汤，还要有一枚黄澄澄、小小的鸡蛋子。不过，如今这几乎只是一则江湖传说了，市面上很难觅到。 血汤一定要吃烫的。无论是血还是汤，都必须保持吃下去“烫心”的热度。一整碗呼哧呼哧下肚，浑身上下都流动着一股暖意，畅快淋漓。 要是凉了，腥气一浮现，瞬间让人意兴阑珊，寡淡得很。 讲鸡鸭血汤的故事，肯定绕不过城隍庙大殿前小摊头上卖的那一碗。 海派民俗专家秦来来就出生在老城隍庙一带。老城隍庙“小吃王国”的氛围，让他对“吃”多了些讲究。 “当年，松月楼素菜馆有三样王牌：素菜包，用烤麸做的素肉包，还有天下第一的面筋面。现在的人可没这口福喽。” “那碗面筋面，自制的水发面筋和着各种香料酱油一道煮，充分吸收调料的鲜香味。一口咬下去，汤水顺着牙齿流下来，鲜美的感觉充满整个口腔！。” “还有老同春的酒酿圆子，老松盛的面筋百叶双档，湖滨点心店的葱油开洋拌面，老广东的杏仁茶、叉烧包，老师傅个个都是江湖高手。” 在秦来来的心目中，老城隍庙有着最本土的上海小吃。而半个世纪前，庙前大殿上以鸡鸭血汤为代表的那一圈小吃摊，更是老城隍庙小吃的精华所在。 小时候，他每天流连于此。食物的香味、来往的吃客、手脚利索的师傅，构成了他童年记忆里最美好的定格动画。 那时的大殿就是一个小吃江湖，每个摊头的师傅，都有一样看家本领。比如两面黄、绉纱馄饨、赤豆桂花糖粥等等。 尽管竞争异常激烈，但鸡鸭血汤的摊子依然能“力战群雄”，吸引众多客人。 “我最欢喜去的，就是血汤和烤鱿鱼的摊头。五六十年代的时候，烤鱿鱼价格比较贵，要八分到一毛，偶尔吃吃。鸡鸭血汤三分五分钱一碗，经常可以吃到。” 讲到这碗鸡鸭血汤，秦来来就像跌进时光隧道，一下回到五十年前。“放学后，花三分钱，坐在摊上。一碗血汤端上来，鸡鸭血吃到嘴里，上下颚这么一运动，血‘嘭’地化开来，胡椒粉的辣、鸡油的香、盐的咸、葱花的辛，全部充斥在嘴巴里，一直冲到脑门顶。小时候能吃到这样一碗鸡鸭血汤，用现在的话讲起来，‘味道好极了’。” 同济大学教授诸大建也挂念着这碗血汤：“城隍庙大殿上的鸡鸭血汤，比任何食物都更吸引人。一碗下肚，鲜得来眉毛都要落掉了。特别是到了过年，年夜饭桌上，我们小孩总归肚皮要留一点，为的是第二天到老城隍庙吃点心去。” “这碗鸡鸭血汤里料不多，但鲜味很足，特别是肠子弄得很清爽。大年初一，老城厢人挤人，热闹得很。站在摊头旁边，吃碗血汤，再买串烤鱿鱼，这才是‘白相’城隍庙最原汁原味的方式。” 西哈努克亲王一碗不过瘾 城隍庙大殿前的鸡鸭血汤，在多年以后，仍然让无数老上海人念念不忘。 1959年，19岁的章梅冬开始在大殿前跟随师傅学这道手艺。 “我师傅叫许旭明，大殿的鸡鸭血汤摊头是他父亲从解放前传下来的。”她说。 后来，殿前的小吃都进了门店，章梅冬也和血汤这道点心一起，搬进豫新点心店。这一烧，就是三十多年。 关于老城隍庙的鸡鸭血汤，有一则著名的故事。 1973年，西哈努克亲王到上海访问，在游览城隍庙期间，品尝了精工细作的十四道点心。 其中，有一道就是鸡鸭血汤。亲王一吃，连声赞叹。一碗不过瘾，提出再来一碗。 当时，这道点心是由章梅冬负责的。 “我汗也急出来了，因为所有食材都是提前准备好的。特别是鸭肠，要洗得干干净净，里面有一根筋，要很仔细地拉掉。” 好在章梅冬烧了几十年血汤，手脚麻利，经验丰富，第二碗美味的血汤也很快就端上了台面。 章师傅说，鸡鸭血汤好吃的关键，首先是血要嫩。凝固的鸡鸭血装在一个大铝盆里，从早到晚，橡皮管的活水不停地对着血冲刷，去掉腥气的同时，保证血的新鲜和口感。 其次是鸭肠要处理干净。在殿前上班时，章梅冬每天晚上都加班洗鸭肠。 “和鸡肠相比，鸭肠更加嫩、脆，但必须弄干净。每天晚上吃好晚饭后，我们就到大殿前洗鸭肠。每天要花好几个钟头，弄得相当清爽。然后用滚开水过一下，烫得半熟。第二天早上5点上班后，再用剪刀把鸭肠剪细。把烫过的鸡鸭肠、肫、肝、心一道装在碗里，一只只摞起来。5点半就有许多客人来吃了。” 煮血的大锅一分为二，一边用来烫血，一边用来保温。“烧血的锅里要加盐和老酒。咸淡很重要，这个就要凭经验了。” 有客人来了，章师傅就把碗里半熟的肠、肫等内脏在沸水里再过一下，烫到刚刚好熟但又不老的程度，然后从保温锅里舀一勺血和汤，再加入葱花、味精和胡椒粉。 “听师傅讲，解放前摆小摊头，汤是用鸡头鸡爪炖出来的。我上班的时候，生意实在太好了，不要说用鸡爪调高汤了，有时连烧开水、洗碗都来不及。” 那么这碗汤真的只有清汤寡水吗？并不是。 章师傅告诉我们，在大锅的底下，有一大块用纱布包好的生姜。随着锅底不断受热，姜的味道渐渐透过纱布融入汤水中。装碗后，姜味是吃不出来的，与胡椒粉、葱香、味精组合成了一种特别开胃的复合味道。 对于这包生姜在血汤中的运用，大富贵小吃部负责人杨莲珍把它提到了一个更高的地位。“姜汁是小吃中最重要的灵魂，可以去腥气。姜味跟其他味道一搭配，会产生一种特别的味道，让人回味无穷。” “比方讲，小馄饨的馅要拌姜汁，大馄饨里要拌点姜泥。血汤里面，这包生姜不能缺的。煮血的大锅子底下，一定要有一大包用刀拍松的生姜。” 一勺吃下去，口感丰富满足 说到鸡鸭血汤，就不能不提江湖上另一种高配版本——用整只鸡熬出来的高汤。 做白斩鸡的点心店通常都会有这样一碗汤鲜料嫩的血汤，比如小绍兴、振鼎鸡、泰煌鸡、谷谷鸡等。 在小绍兴的菜单上，“全色血汤”很受上海食客的欢迎。它保持了传统的风味，血嫩、汤浓、味鲜。 一碗血汤搭配一碗拌面或是一盘春卷、炸猪排。“这就是老上海人的吃法。”小绍兴总厨王兆丰说。 他介绍说，在过去门店自己杀鸡的年代，鸡血都是店里现制的。面盆里放好水和盐，血和水的比例是三七开。待血凝固以后，用筷子划成块状，放在活水里一直冲。 “烧血汤的时候，先用大火烧开。等水面上有一点沫出来后，改用小火焐。烧血的汤是鸡汤熬出来的，漂着一层鸡油，能保持血的热度，吃到嘴里，又烫又滑。” “血汤不能一直用大火滚，否则会像老豆腐一样有孔，吃到嘴里渣渣的。” 比起明亮宽敞的店堂，在许多上海人看来，鸡鸭血汤或许更适合在路边摊上享用。在那里，吃货本色尽显，不需要优雅的吃相，只管吃到心满意足就对了。 上世纪八九十年代，云南南路小吃街经常搞露天美食展销会。小绍兴门店前的血汤铺子生意总是最好的，一天就能卖掉5000碗。 在另一家深耕虹口的白斩鸡连锁店“章氏”，也有这么一碗用鸡汤熬的全色血汤。 “章氏”创始人叫章如花。早在40年代，她就和父兄从绍兴来到上海卖白斩鸡。从小绍兴退休后，创建了“章氏”品牌。 热腾腾的血汤负责照顾着虹口食客们的这只胃。鸡汤鲜咸浓郁，血搭配着肝、肠，还有葱花、胡椒粉点缀在泛着油光的血汤表面，一勺吃下去，口感丰富满足。 现在卫生标准提高了，店家不再像过去那样，采用现杀的鸡血，而是采购厂家生产的盒装鸡鸭血。凡事有得有失，卫生有了更多保障的同时，血的滑嫩度也难免要比过去稍逊一筹了。 当然，跟随时代步伐变化着的，远远不止这些。诸大建说，不是城隍庙大殿前那碗鸡鸭血汤有多么绝世，而是它代表了一种老上海的气息，无法再复制。“原味的本土空间在城市升级中逐渐拆解，往日的味道就成了一种乡愁。”
| 
发表于 2018-6-24 09:51:43
