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古猗园的师傅包一只小笼只需10秒 /除署名外均为晨报首席记者杨眉摄 传说虚虚实实。上海小笼在其发源和演变的过程中，经过了多少次迁徙和模仿，并不得而知。 所谓正本清源的味道散落在各个流派的小吃店里，传奇色彩在日常的熙来攘往中稀释。 小笼馒头源起南翔 要论南翔小笼的老祖宗，还要从清同治年间说起，距今有一百四十多年了。 按照作家沈嘉禄在《上海老味道》一书中的考据，当时南翔有一家名叫“日华轩”的点心店，老板叫黄明贤。 黄老板擅长做肉馒头，皮子薄，肉卤足，味道鲜，馒头的收口足足打了十四个裥，在当地颇受欢迎。 黄明贤有个徒弟是他儿媳妇的表弟，名字叫做“吴翔升”，学会了这门手艺。 吴翔升寻思，既然当地人爱孵茶馆，不如把馒头送进茶馆卖。 茶客们对吃食的要求是精细，吴翔升就把原本和芭比馒头一般大的馒头越做越小，放在小竹笼屉里蒸，一口一个，“小笼”由此得名。 生意一炮打响。 吴翔升思路活泛，很快就不满足于南翔镇上的小生意，把目光投向开埠四十年的上海。他盯上了城隍庙九曲桥边的风水宝地，建起长兴楼。 不出所料，长兴楼的小笼逐渐声名远扬。只是店名过于文雅，口口相传时都称之为“南翔馒头店”，老板也就依了众人习惯。 故事说到这里，有了多个版本。 一种说法是，吴翔升就此关闭了南翔老店，但小笼在上海市区的南翔馒头店得到传承。 另一种说法是，黄明贤的方子由古猗园继承，至今传到第六代。 而在今天的嘉定，不少店家挂出“南翔小笼”的招牌旗帜。有时从店里走出几个当地口音的阿姨或者爷叔，也自称是黄明贤的传人。 历史学者承载则认为，由于最后一位传人没有男丁，早在上世纪六七十年代，南翔小笼的秘方就已失传。 “今天南翔镇的小笼全部从一个版本复制，是七拼八凑的旁系。特征是皮厚，馅料味道趋同。”他说。 难得一尝，满口都是美味 从市区到南翔吃小笼以前交通很不方便
众说纷纭间，我们只能依托老上海人的回忆，寻觅正宗南翔小笼的味道。 对此，承载倒是有点印象。 小时候，他家住在襄阳路。而城隍庙南翔馒头店周边的小马路都是狭窄的弹格格，临街两面居民楼上的晾衣竹竿，可以互相搭到对方屋檐。老城厢那边，他是不大去的。 但是，他足不出户便可以吃到南翔最好的小笼。 因为六十年代中期，南翔有位庄铭咸先生，是中学体育教师，爱好书画，每过一两个月就来他家与他父亲聊天，每次必带来小笼。 他记得，客人带来的南翔小笼，皮比城隍庙的小笼薄，却不会破，馅料的颜色从中透出来，入口软糯。 这抹滋味是他一直挂念的。文革后，他从江西插队回到上海，特意坐了很久的车去南翔，到当年庄先生买小笼的店去寻访。 那家店位于一座石桥边，早上人非常多，队伍足足排到桥脚下。好不容易排到，刚蒸好的小笼尝在口中，皮和馅料鲜而嫩，汤水饱满，一点都不油腻，竟比记忆中的味道更胜一筹。 他感叹：“过去常有小笼吃，不觉得特别好。等到难得一尝，满口都是美味。也许是人长大了，懂得品味了吧。看来好东西不宜多吃。” 让承载心心念念的那家小笼店如今已不知踪影，而崔勤雯心目中的正宗小笼则是七十年代在古猗园餐厅品尝的。 当时交通不便，若不是父母单位车间就位于南翔，他们和很多上海人一样，并不知道有这样一处吃小笼的所在。 有一次，父亲特意带着他们三个孩子乘火车去南翔吃小笼。虽则家里条件优裕，每月工资有两百块，母亲还是“做人家”（节约），没有跟去。 很多时候，心情体验要比味觉记忆淡去得慢。60岁的崔勤雯如今只记得去南翔小笼是“老开心，老有派头的”。一笼小笼10个，要用一两粮票购买。 而城隍庙小笼则是每半年要去吃一次的，她从位于虹口浙兴里的家步行过去。 不晓得是不是因为“物以稀为贵”，印象中，那里的小笼不如南翔小笼皮薄肉多。 上海小囡和外国吃货的小笼榜单 哪家的小笼最好吃，每个人心里都有一本账。
随着小笼鼻祖的味道成为传说，各个流派早已在上海开枝散叶。 新的味觉滋养着新一代人，关于小笼真味的品评也在推陈出新。 80后民间资深吃货彭晟杰带我品尝沪上小笼一日游，分享他的味觉记忆。 去的第一家是南翔馒头店吴江路分店。 刚刚坐定，他便熟门熟路地在菜单上勾选了鲜肉小笼和蛋皮干贝汤。 “来点姜丝。”他转头吩咐服务员。 他把一团姜丝夹入盛醋的碟子里，用筷子轻碾姜丝，随后把碾过的姜丝放到一边盘子里。 步骤是自小母亲教授的，他也这样教儿子。 姜汁的味道与醋相融合，这样最宜提鲜。。 “吃小笼，始终老有仪式感的。永远是两只碟子，一把调羹，一双筷子。碟子要用醋消毒。” 同样的仪式在几代人之间传递，习惯、情感和文化的积累就是这般潜移默化。 “这里的小笼为啥上得特别慢？因为点一份，现蒸一份。可能汤喝完了小笼还没上来。”他说。 “现点现蒸”，沪上小笼店几乎全都如此声称，但并不是每家都名副其实。 “为啥我要带点汤汤水水的东西？阿拉小辰光吃小笼，始终要带样东西。要么配甜的，要么配咸的。咸的就是双档、小馄饨。配甜的话，酒酿圆子。看各人欢喜。”他说。 说着这些门道，他手里的汤勺也没停下。再等上片刻，蒸笼就上来了。 小笼讲究现点现蒸 “侬看，刚蒸出来，小笼胀鼓鼓的，比较饱满。过脱两三分钟，就瘪脱了。”他说。 他嘱咐我用筷子夹小笼的时候斜一点。“这家比较清淡，肉瘦，比较柴，没那么润。是改良过了的，适合游客。你等会儿会知道它跟珊珊、富春的区别。”他说。 彭晟杰心里的小笼地图，以上海小囡从小养成的味觉习惯为坐标。而一枚外国吃货则发明了一种精确量化的方法，来品评沪上小笼的味道。 美国人Christopher采取了量化方式来评价小笼/资料图片 美国人Christopher St.Cavish曾经在迈阿密、纽约、上海的高级餐厅做过厨师，现在是美食撰稿人。 在他看来，传统的美食评论凭借感觉或者味觉做判断，这样太过主观。在上海生活了十多年后，他想用更加客观的、易于为西方人接受的方式来评价和介绍上海的美食。 先对哪种美食“下手”呢？红烧肉、大闸蟹、生煎包、小笼包等上海传统美食在他脑海里一一浮现。最终，他选中了小笼包。 “因为精确测量小笼，只要游标卡尺和电子秤就够了。花三百块人民币，就可以在淘宝上买到。测量其他美食就没这么简单了。” 他用游标卡尺测量小笼皮子的厚度，给包子和肉馅分别称重，连汤的重量也计算出来，把数据填入专门创建的公式当中，给每家小笼包打分。 “这是一个大型实验。我不会告诉你这个小笼好吃或者不好吃，我只给出分数。”他说。 “当然，定量只是品评小笼价值的方式之一。我们仍然可以从感性的层面享受小笼。” 2014年，他造访了52家小笼包馆，在2015年创作了第一版《上海小笼包索引》。2017年，他又用48小时回访了21家餐馆，对索引进行了更新。 上文提到的吴江路上这家南翔馒头店，在St.Cavish的第二版榜单中排到第9。 彭晟杰带我去的第二家是珊珊小笼馆仙霞路店。这里陈设简朴，服务员多为年轻的外来人口。 端送碗筷，来去匆忙，一片乱哄哄的市井气息。这让他回想起小时候吃小笼的场景。 “老早底吃小笼对我来讲是开荤，奖励，出外快。”他说。 小时候，幼儿园旁边正好有个小笼店。有时妈妈来接他会问：“中上厢（中午）吃饱了伐？” “老接翎子的，‘没吃饱’。”彭晟杰回忆说，“妈妈就讲：‘那去吃点小笼。’” 到了小学三四年级，有次爸妈给钱，让他自己去买小笼。 “跑到那里，人家跟我讲，买小笼要粮票。我一记头戆脱了。不过还算好，用了一角钱代替，总算如愿吃到小笼包。格辰光，小笼包就是老好吃的。”他说。 记忆随着味蕾的密码被开启而源源不断涌现，加深了味觉的印记。 “记忆当中，小笼的味道就是珊珊这个样子。肉很鲜，里厢有一包汤，皮也是我们平常记忆中的那样，一点也没变。”他说。 St.Cavish在《上海小笼包索引》当中，给出了类似的评价：“珊珊是百分百上海人为上海人做的不加修饰的小笼。皮薄却不娇弱，猪肉味足够浓郁又不至于太强烈。” 珊珊在索引里排名第14。 如果说南翔馒头店和珊珊都能唤起彭晟杰的某些味觉记忆，那么他带我去的第三家店，则属于另一种“流派”。 走进富春小笼天山店，氛围和珊珊之类的老店大为迥异。全店装修一新，精致古朴的桌椅、门窗和橱柜在米白色墙面的映衬下，一派老上海复古风格。而这里的小笼味道也和环境一样在更新。 “这个小笼不是阿拉老早底小辰光吃到的味道，至少不是我记忆当中的。这里调味的方法不一样，有点酱油味道。”彭晟杰说。 St.Cavish在索引中写道：“富春的小笼可以代表小笼的一个流派，即不惜一切代价提升猪肉的味道。” 似乎正因为“金玉其中”，富春是最不在乎小笼卖相的，它在索引中排行18。 彭晟杰评价说，南翔馒头店和珊珊小笼都属于南翔一派，采用肉、盐，加肉皮冻。而富春偏向于江苏一派，有酱油调味，偏甜。 承载认为，今天正宗的小笼就在常州和无锡，无锡偏甜，常州甜咸适中。 吃小笼也是样“技术活” 传说虚虚实实。上海小笼在其发源和演变的过程中，经过了多少次迁徙和模仿，并不得而知。 所谓正本清源的味道散落在各个流派的小吃店里，传奇色彩在日常的熙来攘往中稀释。 当你斜斜地、轻轻地用筷子夹起一只小笼，咬开一个小口，滚烫的真味瞬间涌入口中，这颇具技巧性的步骤，是不是浓缩了一切记忆？ 味觉、历史和情感的糅杂，或许就是每个人心目中小笼的真味吧。
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发表于 2018-4-22 10:11:09
