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夏建丰 上海市知识青年历史文化研究会 2025年05月21日 00:01 上海
二、杀猪
那只小黑猪长大了，我们知青虽然没有卖过猪给国家，可是眼看着长得滚圆的黑猪，又实在想吃肉，怎么办呢？还好先锋大队的领导照顾我们，同意我们杀猪。我们请村里的张发茂来帮忙杀猪，杀猪人的所得是二斤最好的猪肉。 滚圆的黑猪刚刚杀好，我们分别割了几斤肉，送给经常帮助我们的村民周恩绍、张发茂和张寿仁，以表示感谢，可是他们坚辞不受。几番推让以后，最后我们只好说，就算是向我们借肉吃，等他们以后杀猪的时候还肉给我们就行。他们这才答应收下了。
村民要杀猪，多数是在秋收以后到春节以前，一方面是因为农闲，另一方面是在天冷时杀猪，猪肉不容易腐坏。若是经过晾晒烟熏，把新鲜猪肉做成腊肉，甚至可以坚持到第二年春夏之交还能有肉吃。
设想一下，如果我们今后把猪供养大了，能在夏天杀猪的话，把肉借给各家村民，到了秋冬时分，村民杀猪的时候，我们再把赊出去的肉账要回来，那我们就差不多全年都有肉吃了，岂不是很好？
于是我们第二次杀猪的日子，特意选在了7月初的开镰收割早稻以前，那是夏天双抢大忙以前最后一刻的闲暇。我们早早通知了里陂上村的各户人家，请到我们杀猪的现场来借肉。果然，村里凡是计划在当年秋冬时节要杀猪的人家，都高高兴兴地来借了肉。可是到最后，仍然剩下了好几十斤肉，这些肉过两天就要腐坏了，得赶快腌成咸肉才行。
我这才想起来在上海的时候，母亲也总是要等到秋凉以后才开始腌咸肉，“夏天杀猪”还是没有考虑周全。现在天气这么热，该怎么办才好呢？
最后，我买了一个类似江浙一带的酒坛，把肉腌在里面。一般是按照一斤肉一两盐的比例来腌肉，我考虑到现在是夏天，增加到一斤肉放一两半盐。我又在厨房里最阴凉的角落挖了一个二尺来深的坑，把腌了咸肉的坛子放进去埋好，以求模仿秋凉时节的气温，降低腌肉的温度。整个坛子只有坛口露出地面，我在坛口上用塑料膜扎紧封住，意在防止苍蝇进去下蛆。此法居然很成功。
村民听说了，感到不可思议，纷纷到我的厨房里来查看。这一坛又鲜又香的咸肉，我们一直吃到冬天。
到后来，每年的秋冬时分，村民杀猪了，我们照例兴致勃勃地前去赊得肉来，享用一番，等到我们夏天杀猪时，再用自己的猪肉去还肉账。如此一来，我在喂猪的时候，很自然地会想到，可怜的猪啊，你还活着，可是你的一条腿，已经抵作肉账，被我们提前吃掉了。
凡是我们杀猪，都是请村民张发茂来主刀，经常是我做助手。
但是我在里陂上最后一次杀洋白猪，是我主刀。
村谚说：“牵牛要用绳，杀猪要用凳。”杀猪时，一定要用那种能坐两个人的长条凳。
杀猪开始了。我的助手奋力提起猪的尾巴，使猪的后腿离地，让它用不出力。我一手抓按住猪耳朵的根部，另一手抄住一只猪前脚，用力提起，将猪身与准备好的条凳垂直，搁在条凳上，再用麻绳把猪嘴捆住。
我操起磨快的杀猪尖刀，从猪锁骨处一刀捅进去，直中心脏。猪抽搐几下，几秒钟就不动了。用这种“直击心脏法”杀猪，来对比最现代化屠宰厂的电击法杀猪，可以说是不相上下，我的猪并不更痛苦。
拔出刀来，猪血汩汩地流到放了适量水的木盆里。轻轻地搅拌以后，约十分钟，猪血凝固了，放入滚水一汆，可以做出美味的猪血，村民称作猪旺。猪旺炖豆腐是里陂上村的美味之一。
即便是现在，猪血也是四川名菜“毛血旺”的主料。我多次品尝过毛血旺，里面的猪旺绝对没有我做的猪旺那么又滑嫩又有弹性，那么香鲜可口。
放血以后的猪放入大木盆，用水桶盛了滚水倒入大盆，烫刮干净猪毛。接着把猪吊起，破肚以后，先取出猪的内脏，准备在晚上的杀猪宴上使用。再从猪的脊椎中间劈开，把猪劈成两半，放在案桌上，进行猪肉分类。
里陂上村民把猪肉分成比较简单的猪头、猪腰肪、猪腿和内脏四类。其中猪腰部分带了肋骨的“硬腰肪”（上海的肋条肉）是村民公认的最好吃的部分，其次是猪前腿上的“前夹精”肉（上海的前腿夹心肉）。至于后腿臀部上的精肉，是村民煎煮某些中药时，必须要用的药引子。
上海的猪肉分类要细一些。猪头再分出来猪耳朵和猪舌头单独做菜。猪腰部分更是把肋条肉、大排骨、小排骨、里脊肉分开来卖。猪腿部分有腿肉、蹄膀、脚圈、猪脚（上海人称猪脚为脚爪，里陂上村民称脚趾甲为脚爪。他们开始时大惑不解，为什么上海佬要吃猪的脚趾甲。）上海人对猪的内脏分得更细。猪心、猪肝、猪腰子、猪肚、大肠和小肠都可以分别购买，做出各种不同口味的美味佳肴。
三、杀猪宴
每逢我们知青杀猪的当天晚上，会邀请里陂上村的每户人家派一个人作为代表，来参加我们的杀猪宴。
我在杀猪那天清晨4点多钟起床，用石磨来磨碎浸了一夜的黄豆，开始做豆腐。到早上8点来钟，一板热腾腾的豆腐做好了。
上午九点左右动手杀猪，一直要忙到中午十二点以后才算弄完。
下午从自留地摘来各种蔬菜，把菜洗干净，切好备用。接着马上开始烹调那些需要煮得久的肉料，同时赶紧按照拟定的晚宴菜单来备料。
当然，不能忘了烫好自己酿造的米酒，准备给客人享用。
香烟也是必须的。平时农民抽纸烟时，一般是买0.17元一包的香叶牌纸烟。我会设法买到0.37元一包的前门牌香烟来请客。
还得去各家借桌子和凳子、碗盏和油灯。四张方桌摆放在厅堂里，有那么一点点革命现代京剧《智取威虎山》里“百鸡宴”的味道，很气派。
天黑以后，各家的代表陆续来到，他们兴高采烈，脸上满是由衷的笑容，伸出双手接过我递上去的烟。
邀请的客人一到齐，我一声招呼，大家没有一句废话，马上开始大碗喝酒，大块吃肉。
开始是猪旺炖豆腐，接着上的是炖烂的猪头肉和猪肠，都是村民家里杀猪宴上的常见菜。
村民半饱以后，他们平时吃不到的、期待已久的“里陂上老夏的上海菜”开始上桌了。
油煎的猪大排，又嫩又香。
“哇……这是用猪腰肪上的‘斧头脑’割出来单独做的吧？叫什么？”村民问。
“香煎大排”，我说。村民摇摇头，没听懂“大排”是什么意思。
接着上桌的是各种炒菜，有蕹菜梗炒腰花、黄瓜炒猪肝、辣椒炒猪心猪舌、四季葱炒里脊肉，等等。
记得有一年杀猪的前一天，洋坳大队的知青夏元麟正好到里陂上来。他知道我们要杀猪，连忙去公社的干部那里借了自行车。他第二天一早骑车去永丰县城，买了各种蔬菜，下午赶回里陂上村，让我做各种炒菜。
如果炒菜的颜色过深，我会加进白色的豆腐片。
有一次，我在炒的菜里加上了黄色的蒸鸡蛋的切片。但是在昏暗摇曳的橙黄色油灯下，蒸鸡蛋的切片呈现出来的是白色，理所当然成了豆腐片，村民们根本不相信那是鸡蛋做的。这个错误我只犯过一次，以后再也不做蒸鸡蛋了。
客人有四桌，而我只有一只猪的内脏，于是我特别说明，只能加上各种蔬菜搭配着炒，才够大家吃，因此对村民表示歉意。 里陂上的村民从未见过真的肉圆。他们在娶亲嫁女或者在重大节日的宴会上，有时会上一道名菜“肉圆”，其实只是用红薯粉做成“肉圆”，再放在肉汤里煮一下，是徒有其名的“名”菜。有一位老者在国民党时代做过里陂上村的“甲长（村长）”，算是见多识广一些，他也只是听说某一个大财主的酒席上有真的肉圆。
待到我做的肉圆上桌，大家见到了传说中的真肉圆，顿时骚动起来：“哪……是真的肉圆！”这时候他们大都已经吃饱了，我还是怕他们争抢，大声喊着提醒大家：“肉圆每人两个到三个，后面还有熬肉。”
到村民家里吃酒席，最高级的肉菜是“熬肉”。桌上那一大碗二寸见方的肉块并没有煮烂，并不十分可口。没有煮烂的肉的体积比较大，显得十分“有料”，八九块就能装成堆尖的一大碗。主人端出熬肉，既表示出自家的体面，又表示出对客人的尊敬。客人也都十分默契，在发出惊喜和赞叹之后，一般不会随便动筷子去吃，这使得熬肉经常成为一大碗只看不吃的菜。即使有人不懂潜规则，开始吃熬肉（就像我们刚下乡时那样），一桌八个人，一大碗熬肉每人一块，也够吃，只是主人心里常常会有一点点心痛。
我的压轴大菜是红烧肉，用里陂上村民一般的说法，是“老夏的熬肉”。
做红烧肉必须要用到白糖和酱油。
杀猪之前，我先到鹿冈商店设法“走后门”买到了白糖。鹿冈商店自行酿制的酱油味道很差，我必须用上海带来的固体酱油，这样才能请村民吃比较地道的红烧肉。
“大家放开肚来，尽管吃。”我一边端上红烧肉，一边笑着大声说。其实我知道大家已经吃得很饱了。
“好吃，真好吃。”
“我已经撑足了，不过还可以再吃一块。”
“老夏，你开头就应该让我们吃熬肉，等我们吃足了才端出来，老夏你真是奸猾。”桌上一片嚷嚷声。
我说：“要是开头就给你们吃熬肉，我这只猪身上的肉全部烧成熬肉都不够你们吃的。我明天还吃什么？我只能吃猪头了。所以这道菜只能在最后上桌！”
整个厅堂里一片笑声。
参加杀猪宴的村民代表回家以后，在几天里，里陂上全村都会议论纷纷，特别是那真的肉圆和“老夏的熬肉”。这些消息口口相传，渐渐散开到外村去。
杀猪宴过后的第二天，照例会有几个村民在队里出工的时候告诉我，他们吃多了肉，回到家里不久，就开始拉肚子，“像射箭一样泻出来”。他们说话时脸上的表情既带有几分满足，又含着些许遗憾和可惜。
我猜想，这是因为他们很久没有如此痛快淋漓地大口啖肉了，肠胃一时间有些不适应，就急急忙忙地排泄出来，真是可惜了。
杀猪宴上，我只邀请里陂上的村民，别人一概不请。可是常常有人不请自到，往往是杀猪宴刚开始，就闯了进来。他们是闻风而来的公社和大队的领导。
有一次适逢下雨，公社领导带头，领着几个人兴致勃勃地撑着伞来了。
他们一进门，村民们立刻恭敬地让座，让上座，马上拿碗斟酒。座位不够了，村民们自觉地移动自己的碗盏，三个人挤着坐一条长凳。看来，尊卑有序是里陂上村民的传统。
我从厨房出来，领导热情地和我打招呼，我也点一下头，微笑着说：“来了，来了。”表示出应有的尊敬。我那时有点心高气傲，心想着我没有请你们，你们却来了。因此，虽然我脸上对领导循着一个“敬”字，嘴里却无论如何也说不出“欢迎欢迎”这类的话来。
公社武装部的姜部长曾经在里陂上村蹲点工作过，和我比较熟悉。有一次我办杀猪宴，那天他不在鹿冈，没有到里陂上来。过了几天的一个中午，我收工回来，我的床上居然躺着一个人，却是姜部长。他跳起来说：“小夏，我在等你回来。快，喝酒吃肉。”
原来，这天上午姜部长到了里陂上我的住处，在厨房里四处搜索，居然找到了我前几天刚腌好的肉。他摸出一大块，到我们的自留地里摘了辣椒，做成了白切肉。他又找到了我的酒。现在，白切肉和酒正在铁锅里温着呢。
这是我第一次吃白切肉。酒足肉饱之后，姜部长拎着我另外送给他的一块肉，高兴地走了。
责任编辑：日升 | 
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