|
原创 夏建丰 上海市知识青年历史文化研究会 2025年02月24日 00:00 上海
食
常言道，“民以食为天”。说到“食”，首先是要吃饭，里陂上村只生产稻米，吃的是米饭。光吃米饭不够，得有各种菜肴，营养才均衡。
现在有很多人在正餐之后要吃水果。虽然里陂上的村民没有“水果”的概念，却并不妨碍他们栽种、采摘和享用各种水果。
一、煮米饭 1969年我到了里陂上村，煮米饭的方式和在上海完全不同了，我必须从头开始学习煮饭。村民把煮饭叫作“务饭”，很古老的说法。
村里的家家户户都有烧柴的灶，绝大多数是用土坯砌成的，灶面上会抹一层厚厚的石灰，干了以后很光滑，也比较硬。多数人家的灶起码有两眼，分别放置一大一小两口锅。一般来说，大锅的直径在二尺以上，小锅的直径在一尺八寸左右。
村民是用木桶蒸饭。蒸饭的木桶有一个专用的名词，叫作“甑”（读“赠”音）。甑呈直筒形，上口略大，无底，直径在一尺二寸左右。在饭甑内圈下部的三分之一处，有一个台阶。这个台阶用来放置竹子做的透气的甑篦，上面铺放松散的棕榈树叶。 每天清早煮饭的时候，在灶上的小锅里放一些水，饭甑放在小锅里。再在大锅里放进半锅水，两口锅下面同时开始烧火。先用大火把大锅里的水烧开，然后放入洗净的米，继续烧开，搅拌数次。这时一定要睁大了双眼，密切注意大锅里的变化。
一旦米粒涨到只剩中间有一点点发白的时候，迅速用双手握住竹制的大灶篱（村民俗称“灶捞”），把米捞出来，放到小锅里正在冒汽的饭甑里，铺平，用筷子戳些透气的气眼，最后盖上饭甑的竹制汽盖，加大那口小锅的火力，直到把饭蒸熟。
如果大锅里的米捞得太晚，米粒之间的空隙就太小了，小锅里的蒸汽不能依次通过甑篦、棕叶、米粒和汽盖，饭就再也蒸不熟，成了夹生饭。要是捞得太早了，就需要加倍的木柴和加倍的时间才能把饭蒸熟。
把米捞进饭甑以后，大锅里剩下的饭汤绝大部分用来喂猪。我们上海知青人人都相信，饭汤的营养非常好，村民居然用来喂猪，真是太可惜了。
吃完早饭以后，村里的多数人家会把饭甑里的剩饭放到饭篮里，高高地挂在屋梁上悬下来的木钩上，让那些贪吃的狗们能够闻得到、看得见，却永远够不着。 中午和晚上做饭的时候，只要取下饭篮，把饭篮里的剩饭拿出来炒一下就行了。在里陂上村生活，一日三餐都吃干饭。从这一点来说，比在上海还要棒。村民从来不吃稀饭，更不用说专门煮粥喝了。
我们自然会想念上海的泡饭（稀饭），所以时不时的会在干饭里加点水，煮成泡饭吃。村民看见了，很快就传开去：“上海佬在吃鸭仔食！”原来，村民的习惯是会取一些剩饭，加进一些水，搅拌一下，然后拿去喂鸭子。
几个与我们熟识的村民会来尝一下我们的泡饭。他们尝过以后，都说泡饭不好吃。
二、面食和荞麦
里陂上村不种小麦，没有面粉，很少见到面食。“物以稀为贵”，客人来了，要是餐桌上有一碗汤面，那可不是供给客人填饱肚子的主食，而是名贵的菜肴，每人每次只能夹一小筷子来品尝。
如果有娶亲嫁女这样的大事，讲究的人家会专程去永丰县城买来油条，切成半寸长的段，放入肉汤里汆软，加上佐料，端上餐桌，很能显出主人的品位，为主人增光。
在村民看来，北方人的面食，身价不同寻常。不知道我们南方人的白米饭，在北方有没有这样的待遇。
知青薛志民的父母是河南人，即便在上海，他家里经常吃面食，包饺子。到了里陂上村，志民仍然会怀念面食，时常给村民描述他家里饺子的美味和形状。
村民从来没有见过饺子，他们给志民说得涎水直涌，便起哄要志民让他们品尝这世上最美味的食物。可是村里不种小麦，也没有地方出售面粉，志民很无奈。
1970年夏天的“双抢”结束以后，上级领导要我们种一些“花麦”。队长买来了“花麦”种子，让我播种的时候，我看着灰黑色的有三条棱的种子，一下子想起了过去在上海，那破旧的枕头芯子里漏出来的“荞麦壳”。我恍然大悟，自己先前问了很多村民，却谁也说不清楚的所谓“花麦”，原来就是书上说的荞麦。
荞麦的生长期很短，很快长出了淡红色的细茎和绿色菱形的叶子，开出了白色的花朵，正是村民说的那种会开花的“花麦”，根本不像我们在上海农村里见过的小麦。小麦是禾本科植物，荞麦属于蓼科，它们不是一家人。 天气凉了，白色的荞麦花变成了灰黑色的荞麦粒，应该收割了。但是村民收荞麦只是用手拔,并不用镰刀割，不该说“收割”。然后把荞麦轻轻地在禾桶上磕几下，就完成了脱粒。
我们知青分到了十来斤荞麦，最兴奋的是薛志民，他自告奋勇，用村民家里的石磨把荞麦磨成粉，由他来剁菜包饺子给大家吃。志民终于盼来了机会，可以在大家面前一展身手了。
我和几个村民在一边观摩，祖籍河北的冯金生忙着充当下手。志民和好荞麦面，揪出一个个灰色的面团，信心十足地用擀面杖把一个面团擀成正常的饺子皮。他放上馅心，很快就发现荞麦饺子皮的粘性太差，无论如何也捏不拢。
志民重新来过，把三个面团合在一起，擀成巴掌那么大的饺子皮，还是失败了。他最后把荞麦面团擀成直径约有六寸的面饼，放上菜馅，好不容易才做成了硕大无比的“饺子”。
等了很久，从未见过的荞麦“饺子”终于蒸熟了。我饥肠辘辘，但“饺子”实在太大，只吃了一个，感觉肚子已经饱了。口味呢？比上海的饺子差远了。几个村民为了尝鲜，分食了一个志民做的荞麦“饺子”，看得出来他们很失望。志民带着遗憾再三说明，以后一定要请他们吃真正的饺子。 荞麦终究不是小麦。用里陂上村石磨磨出来的荞麦粉不能用来做饺子。
三、菜肴
里陂上村民用来烧菜的铁锅固定在灶台上，直径在一尺八寸以上，比我上海家里的铁锅大多了。 锅铲也不一样。锅铲柄有一尺多长，七八分粗，圆滚滚的，用杉木做成，安装在铁匠打成的铁锅铲上。铲柄和铲面之间的夹角大约50多度。锅铲的操作方式和上海不一样，用单手握住锅铲炒菜的时候，很像握住了直拍在打乒乓球。
如果是烧一大锅的菜或者猪食，还可以双手握住长长的锅铲柄，有点像在菜地里用双手握着镢头除草的样子。
灶膛里的柴火不像上海用的煤气灶那样均匀可控，而是要根据烧菜的情况，随时往灶膛里塞一些柴，来调节火候。我们有脚柴、棍子柴、还有不同的劈柴，各种柴的燃点和燃烧速度都不一样，完全要凭经验来掌握。
我刚开始用这种柴灶来炒菜的时候，经常是很费劲地把柴点着了，放进灶膛里，赶快转到锅台边，往锅里倒一点烧菜的茶油。眼看着灶膛口冒出了团团的青白色浓烟，知道是刚点着的柴火已经熄灭了，连忙转到灶膛口，再重新点火。
更令我狼狈的是，有时候需要大火炒菜的时候，火头却越来越弱了，等到菜烧好了，灶膛里又熊熊燃烧起来……几番折腾下来，心里就着急。一着急，就出汗。一出汗，就用手去抹。抹时一不小心，就把摆弄柴火时手上沾的灶灰弄到了脸上……上桌吃饭时，自然会引起一阵哄笑。
我到了里陂上村，很快就发现许多村民会烧菜。如果一个人的菜烧得好，就会得到全村人的尊敬。村民之间也常常会互相交流各种菜肴的烧法。 村民家里常用的烹饪手法有炒、煸、煎、蒸、焖、礅。
炒：翻炒绿叶菜，比如炒蕹菜和炒苋菜。
煸：这是上海人的叫法，里陂上村民的发音是“腊”。用锅铲把食材压在锅底迅速移动、打散和翻炒，比如煸炒肉片。
煎：干净的锅里滴一点点油，把食材放进锅里，很少翻动。比如煎鱼，一面煎熟了，再煎另一面。
蒸：早上用饭甑蒸饭的时候，把放了腊肉或者辣椒的碗置入饭甑，可以把碗里的食材蒸熟。焖：烧鱼的最后阶段，盖上锅盖焖一会儿，再起锅。
礅：“齿钵”是一种陶钵，内有细齿槽。食物放在“齿钵”里研擂捣碎的过程叫作“礅”。取出在饭甑里蒸熟的辣椒或茄子，放入齿钵礅烂，洒上盐拌匀，就是美味的“礅辣子”或“礅茄子”。
村民偶尔也用一些其他的烹饪方法，如：炸、煮、熬、湥、煨、炕。
炸：做好的豆腐切成方块，用大量的茶油来炸，做成油豆腐，村民俗称“泡豆腐”。“泡豆腐”用的油太多，在食用油并不多的里陂上村，村民一般要两三年才会做一次。
煮：每年的“端午”时节裹了粽子，放在锅里煮，水面要淹没粽子。杀了牛，要煮牛杂碎，俗称“煮牛熟”。煮食物比较耗费木柴。
熬：为了收干食物里的水分的煮，叫做“熬”。秋天收了红薯，风干以后，糖份增加了，可以放到锅里熬出红薯糖。熬和煮一样，比较费木柴。
湥(读音“突”)：冬天到了，陶盎里放入猪脚和黄豆，水面淹没食材。把陶盎放到火塘里面明火的边上加热，让水面慢慢释出“突、突”的小泡，直到猪脚和黄豆完全“湥烂”。这“湥”的效果很像“炖”。我怀疑上海的家常名菜“腌笃鲜”里的“笃”字，是否应该是“湥”。
煨：冬天，把红薯或者鸡蛋埋在火塘里炽热的灰烬中煨熟，别有一番风味。湥和煨都要在冬天的火塘里操作，季节性很强，而且火太大容易焦，火太小不会熟。湥和煨这两种方法难度比较大，所以用得很少。
炕：春天来了，从水田里捉到了一批二寸来长的小鱼，放在锅里用微火慢慢焙干，称作“炕”。炕好的小鱼干储藏在陶盎里，日后炒新鲜辣椒时，加入一些小鱼干，就成了村民餐桌上难得一见的荤腥。春天一过，小鱼没有了，有极少数的村民会把家里新做的豆腐“炕”成豆腐干。可是这种豆腐干又紧又硬，口感并不好。
在分给村民种菜的“自留地”里，从春到秋，种着各种蔬菜，有辣椒茄子、蕹菜苋菜、黄瓜菜瓜、南瓜冬瓜、苦瓜丝瓜、葫芦豇豆、芋艿红薯、菘菜芹菜、香葱大蒜等等，在后面的《种菜》一篇里，会有相应菜肴的叙述，此处略过。
有些菜肴的原料不是人工种植或者养殖的，比如小竹笋、蘑菇、苦槠豆腐、田鸡（老咯）、野鸡、蛇、泥鳅和黄鳝。
责任编辑：日升
| 
发表于 2025-6-2 10:10:26
