老上海人吃鸭

爱珍

老上海人吃鸭

来源：解放日报 日期：2025-04-25

清雍正七年（1729年），海禁解除，上海的海港贸易逐渐兴盛，对鸡鸭等副食品的需求量日益增多。苏北沿江海一带的商贩和农民就从长江水路贩运鸡鸭来沪，投宿于南市老太平弄一带客栈。随着鸡鸭到货量的增加，掮客产生，一些掮客逐步演变为代客买卖的鸡鸭行。通常只有一块招牌、一张账台、几杆秤、几只笼子，经营品种单一，只有鸡鸭鹅，且季节性较强。

由于活鸭、活鹅宰后不易去毛，宰鸭业应运而生。清光绪晚期已有10家，都以家庭为作业场所。宣统三年（1911年），菜市街（今宁海东路）菜场就有光鸭摊三四家。后在二马路（今九江路）的铁房子菜场、虹口三角地菜场摆设了光鸭摊。总共有30—40家，一般只在5—11月间营业。1921年，固定菜场逐渐增设光鸭摊，宰鸭业发展到50—60家。1927年发展到80家，大都集中在南市（今黄浦区）董家渡至薛家浜一带。此时是宰鸭业兴盛时期，部分大户旺季雇工日宰千只以上。

光鸭出售有两种规格：一种是整只出售，一种是去头、去脚、去翅膀和内脏后出售，或半只起售。卖给熟食店摊和酒菜业的，当场收现金20%，余额大小月底结账。卖给居民的，由宰鸭户自行设摊，或批给光鸭摊销售，大都现金交易。

抗日战争期间，宰鸭作坊大都迁往淡水路一带，减至30家。1941年，部分宰鸭作坊迁至提篮桥东有恒路（今东余杭路）德裕里一带。上海解放前夕，因受战事影响，活鸭来货短缺，行业发生困难。

宰鸭业背后，是老上海的熟食业。大体可分为两大帮。第一帮又分为苏（州）常（熟）锡（无锡）帮、广（州）帮、潮（州）帮；第二帮则分为南京帮、镇（江）扬（州）帮。苏常锡帮以酱汁卤味为特色。南京、镇扬帮以盐水鸭等为特色。广帮以烧烤、腊味、卤味为特色。

宰鸭业的行业组织宰鸭业公所始建于1927年，同年改组为宰鸭业同业公会。1950年6月，上海市鸡鸭商业同业公会与上海市宰鸭同业公会合并成立上海市鸡鸭商业同业公会筹委会，时有会员147家。1952年9月，鸡鸭行业、宰鸭业、鸡鸭野味熟食业、养鸡业、孵坊业合并，共有会员390家。

（摘编自《上海副食品商业志》）

责任编辑：日升