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来源:上观新闻 作者:葛剑雄 2017-10-09 06:41:19
二是饮食。
作为地方文化的饮食，指的是民间日常的饮食，而非官方、富人或者特殊场合的饮食。古代交通不方便，食品运送没有保鲜链，不可能冷藏，所以，只能就地消费。这就造成不同地方有不同饮食。比如，南方主要吃米，北方主要吃面，农业地区依靠农产品，牧业地区主要消费奶类、肉类，具体的饮食方法也都不同。因此，民间日常饮食最能体现一个地方的特点。
官方的、富人的饮食就不同了，即使本地不生产也可以享受到。比如，最有名的就是唐朝的杨贵妃。杨贵妃喜欢吃南方的荔枝，为了保持荔枝的新鲜，当时规定送的人要骑上快马，到一个地方马上换一匹马再换人再运，不惜工本运到西安。在西安吃荔枝能不能反映当地的地方文化呢？当然不行，这肯定是特殊的。还有一些特殊场合规定必须要放某种食品，这种饮食也不反映地方文化。所以，今天各位到各地去，最能体现地方特色的饮食，必然是地方上的小吃，是民间老百姓日常吃的东西。
中国的地方食品有很多的风味，比如，辛、辣、酸、甜、咸、腌、腊、干，同样是猪肉，有的是腌的，有的是腊的。这是因为，当时当地人只能就地消费。现在有一个说法，说广东人什么都吃，蛇、猫、狗都吃。有的人夸奖说，广东人真会吃。其实，根本原因是广东人以前非常穷。穷到什么程度？养一头猪还要给它吃饲料，可抓蛇是不花钱的。最早是因为穷，当然，之后一些富人把其中一些菜改造并成了名贵菜。
比如同样是喝茶，但不同地方喝的茶是不同的。南方很多地方喝绿茶，绿茶是不发酵的，真的是清茶。但是，再到南面一点，福建、广东喝功夫茶、铁观音，这些茶是半发酵的，因为适合比较炎热潮湿的气候。有些地方喝红茶，红茶是全发酵的，主要是因为更适合那里的地理条件。但是在北京等一些北方地区，人们喜欢喝花茶。原来那里的水质不好，矿化物比较多，如果直接拿绿茶、清茶泡，有水的味道，放上花茶味道就掩盖了。到牧业地区喝奶茶，茶叶产生在汉族地区，但到了牧业地区，不管是新疆、西藏、内蒙古，加上奶的茶正好适合他们的生活方式。
三是民居，即普通老百姓住的房子。
官方建筑、公共建筑，或者祭祀性的建筑，像教堂，有的不一定受限于地域局限，有的则有统一的规定。比如，以前中国的寺庙、宝塔，都有一定的规格，不能随便改变。但是，老百姓的普通建筑就一定要适应当地的环境，而且要平民百姓都能够承担得起，所以，民居体现很强烈的地方特色。
中国有很多不同风格的建筑。比如，今天湖南西部有一种吊脚楼。所谓吊脚楼，就是用木材支撑，把建筑建在山边上。这是因为，它下面是河流，山里的河流在洪水来的时候水位涨得很高，如果不用木材撑起来搭建筑物，很可能会被洪水淹了。
比如，广东、广西，特别是城市里有一种建筑叫骑楼，东南亚很多国家也有。所谓骑楼，就是靠街、靠马路的地方是一个走廊，但是上面有建物。这样有什么好处呢？因为那些地方夏天很热，太阳强烈，而且经常下雨。如果没有骑楼，人家走在商店门口的时候不愿意停留，下雨赶快走了。有了骑楼，人们就可以在里面慢慢散步，晒不到太阳，也可以躲雨，这样可以来你的商店买东西，看你的橱窗。
又比如，现在成为上海文化特色的石库门。其实，这个房子上海本来是没有的，怎么形成的呢？太平天国战争以后，很多比较富裕的中国难民逃到了英租界。根据原来中国和英国签订的条约，租界里面不能给中国人买房子，都是给英国人住的。但是，这么多的难民逃进来了，而且这些难民都比较有钱，英国人也希望把他们留下来可以繁荣租界。如果按照中国原来的建筑那样一家一户一幢幢建，没有那么多土地。英国人就想出来根据英国联排式的建筑在租界里面造建筑，一个街一长排，两家人家中间一道墙隔开。原来在英国房子前后都是草坪，但中国不行，于是，盖上小小的门楼，上面装上黑漆的大门，有一个铜环，感觉有点像中国传统的住宅。于是，就形成了这样特色的建筑。石库门房子并不是上海本土的，而是中西合璧的。类似这样的情况还有很多。
在中国，地方文化里面代表性的建筑是民间居民的建筑。这些民居主要是以物质生活为主的，但也兼顾精神生活的。比如，传统在中国建筑大厅里供上祖宗的牌位，显示崇拜；有的要配一点小的园林建筑，显示主人高雅的生活情趣。这一类都在民间的建筑当中得到了反映。
四是婚丧节庆。
比如，以前我们小时候过春节，从大年三十晚上开始，家里的垃圾不能倒，要到年初五请了财神菩萨以后，才可以倒垃圾。这是因为，人们认为如果倒出去，会把家里的财倒掉了。又比如说，过年期间家里不能动剪刀、菜刀，动了不吉利了。还有一些像北方大年初一吃的饺子都要前一年的年三十晚上包好，在三天里面再吃，不再做新的，表示来年有吃不完的东西。再比如，在上海，过年一般都要做两个菜，一个是一种黄豆制品，上海人叫做“烤麸”，因为它的谐音就是“靠夫”，可以依靠丈夫，做这个菜希望新的一年里面丈夫靠得住。还有一种青菜，上海本地人叫“塔苦菜”，发音和中文的脱苦相似，这个菜表面上看是一种青菜，实则有脱离贫苦的期待在里面。
中国的风俗习惯，特别是到了过年、过节，还有婚礼、丧礼，每一个细小的环节或者使用的每一个细小的用具，都反映了一种信仰、一种追求、一种人的愿望。
除上述几个要素，服饰衣服、生活方式、生产方式、器物工具、工艺手工，等等，也可作为体现地方文化特点的要素来研究。但相对来说，不像前面几种那么特色鲜明。
（本文根据演讲现场速记整理，经演讲者授权发布，略有删节；整理人：李小佳）
【思想者小传】 葛剑雄，复旦大学教授，教育部社会科学委员会历史学部委员，上海市历史学会副会长，全国政协常委，中央文史研究馆馆员，上海市文史研究馆馆员。
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发表于 2017-10-9 13:36:13
