沪上农家菜追求精致不再简单粗糙 还“土”么

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       上海农家菜的“均价”正在走出一根阳线。记者昨日从“2017海派农家菜大擂台”上了解到，过去以“土”为特色的农家菜餐厅正在发生变化，食材用得越发精致，摆盘也考究起来，这在一定程度上使得农家菜价格不断上涨。如今，农家菜餐馆里人均消费超过百元者比比皆是。
　　吃吃白斩鸡、嗦嗦螺丝、蒸条白水鱼、弄点白切羊肉、炒个当季素菜、再来碗咸肉菜饭……传统的农家菜似乎就是这种模样。菜品不少，“花头”不多，讲究的是当地特色，以味道取胜，有时甚至几个大碗就端了上来，食客倒也习以为常。
　　在昨日的“擂台”上，记者眼前完全是另一幅场景。蝶恋花、荷花宴、椰汁蟹肉冬瓜盅、薯泥玉米虾、锦绣鱼球、天鹅酥……摆盘精致，用料烧法脱胎换骨，乍一眼看去，简直是高档饭店的出品。虽说这些农家菜一上桌，便吸引了不少眼光。可这种选材和烧法，和传统农家菜有了天壤之别，还算“土菜”吗？
　　“农家菜的改变，是为了迎合食客的需求。”青浦联怡枇杷园的一位主厨告诉记者，过去他们着重在“土”上做文章，随着90后年轻一代顾客的主流化，传统不变的农家菜开始失去了一定诱惑力，“红烧肉、大锅炖菜、老八样……这些菜一上桌，年轻人就觉得提不起兴趣。”
　　为此，近年来沪上不少农家菜餐厅开始求“变”，首先就是追求精致，不再简单粗糙，而是选料生态、做法讲究；其次则是在创新上下功夫，一大批全新菜肴被推出，例如天鹅酥，就是用竹炭粉加虾肉塑造成天鹅形状；荷花宴则是每道菜中都有“荷”元素，荷叶、莲蓬等完全入菜。
　　当然，这种变化也使得申城农家菜的均价出现了上涨，从原先人均50来元甚至更低，上涨至近百元，市郊一些生意兴隆的农家菜餐厅人均过百极为常见，甚至有人均200元以上的“精品农家菜”的。
　　对此，上海市餐饮烹饪行业协会专家委员会相关负责人告诉记者，农家菜不能抛弃‘土’味，但不能一直“土”下去。农家菜的“根”在于“农家”，选料还是要离田头越近越好。

来源:东方网 作者:罗菁

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