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食用住行，食，显然是件一见面就值得关切的重大事情。那么，上海的小菜场究竟诞生于何时？小菜场和大上海之间又有怎样的密切关系？小小的菜篮又如何折射出社会变迁？
沪上小菜场的“前世”
说起小菜场，人们会想当然地认为古已有之。其实不然。那么有人会问：在小菜场出世以前，上海人去哪里买小菜呢？翻开上海地图，上海的一些老路名告诉了我们一段沪人买菜的历史。
上海现今大多数的路名都是用新中国各省市的地名来命名的，如南京路、西藏路、北京路、江苏路等。不过，翻开地图，你可以发现一件有趣的事情，原南市区老城厢一带的很多路名却是各种小菜的名称，如外咸瓜弄、面筋弄、火腿弄、豆市街等。笔者采访了华东师范大学的上海史专家仲富兰老师，问起这个问题，他告诉我们：
上海在1843年开埠以前，只是江苏松江府下属的一个海滨小县城，老城厢的区域面积才3平方公里。城外的农民和菜贩们每日挑菜进城，走街叫卖，后来也有一些菜贩开始选择街道的门面房卖菜、卖瓜、卖肉、卖禽蛋，随后又出现了前店后工场的小作坊等。于是卖面筋集中的地方就叫作面筋弄，大豆市场一条街就叫作豆市街。这大概也是上海老城厢一些老地名的由来，可以说这是当时菜场的雏形。那时候的居民还没有“小菜场”这个概念。
那个年代，老城厢的居民买菜也蛮辛苦的，要穿街走巷——在外咸瓜街买了咸瓜，再走一段路到面筋弄去买面筋，然后还要到豆市街去……
由此可以想见，对集中了各种小菜的固定集市的需求，就当时的上海居民而言，应当是顺理成章的。
上海开埠以后，城市化的进程陡然加速，到了19世纪末期，上海已成为百万人口的大都市。众所周知，城市是人口的集结之地，食品卫生对城市尤为重要，一旦食品卫生管理不善造成某种传染病的爆发和流行，这对城市来说是毁灭性的打击。所以开办小菜场，把各种摊贩集中一处，这就便于城市化的管理和卫生监督。于是，在租界里就率先出现了小菜场。对它们的设立和管理，体现了规范、秩序、整洁、卫生、契约等城市文明意识。
100多年前的小菜场
上了一定年纪的上海人说起小菜场，都会想到虹口的三角地小菜场，这可是上海最早的小菜场，大约有100多年的历史。
1890年代的三角地菜场 上图的老照片摄于清朝年间的1890年代。当时随着上海城市化的发展，城市人口的不断增加，在租界里开始出现了大型的以卖菜为主的固定场所,其中最有代表性的是英文名称为HONGKEM MARKET 的“虹口菜场”。由于它位于虹口区三条马路的交叉口，大家自然而然地称之为三角地小菜场。从老照片上可以看到，早期的三角地菜场是单层的木结构室内菜场，设施较为简单；菜场四周也没有建围墙，人员进出和货物运输都很方便，菜场外面地方开阔，人流量也较大。
说上海小菜场的出现，距今至少有120年的历史，确实是有据可查的。早期的三角地菜场，经过改造后成了一座三层楼的建筑，底层主要是卖蔬菜，二层以卖各种鱼肉类的荤菜和南北干货为主，而三层楼则开了很多小吃店、小饭店。上海人把西餐称为大菜，在这里还能吃到大菜。当年有文人在《沪江商业市景词》里这样来描述三角地菜场：“造成西式大楼房，聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置，双梯上下万人忙。”当时，三角地菜场的经营品种口号是：“蔬菜品种齐，糟、醉、腌、腊、风，青、草、花、白、鲤样样有。”
老场坊1933 现今，三角地变样了，小菜场拆除后在其原址上建起了一座写字楼。在不远处的虹口港附近我们还能看到一座叫作“老场坊1933”的老建筑，这是一处创意产业园区。
小菜场的发展
小菜场的出现是上海城市化进程中的一个标识，是从乡村发展到城市的一个里程碑，它的发展见证了城市的发展。在三角地小菜场建成营业的1900年前后，上海的人口达到了100万，已经是全国最大的城市；而到了20世纪的中期，随着上海城市人口的迅猛增长，城市版图的不断扩大，小菜场的生意也日益红火，网点也在逐渐增多。老上海人熟悉的四马路菜场、八仙桥菜场，还有西摩路菜场等，都是很有历史的小菜场。据统计，到1930年，上海全市已有成规模的菜场49处。每天早晨到小菜场里去买菜成为了时髦上海人的生活方式。
30年代上海三角地菜市场 西摩路小菜场 在旧上海，陕西路称为西摩路，所以上海的老居民都称那条路上的菜场为西摩路小菜场，它曾经是上海规模比较大、品牌比较响的小菜场。上海著名女作家程乃珊在这一带居住了六十年说，
（当年）它这个西摩路小菜场，跑进去干干净净，一点也没有鱼腥味道。三年自然灾害时期，我记得二楼是专门卖侨汇（商品）的店，三楼呢就是专门外交供应，定点供应的。因为上海还是有很多外国人，或者外国专家。我还记得烘山芋，你要买烘山芋买粢饭，南京西路上是没有的，只有西摩路小菜场附近有，还有大饼、油条、粢饭、豆腐浆。在这条路上还有很多上海老百姓比较习惯的东西。有皮鞋摊，修皮鞋，还有修阳伞，甚至还有一个花摊。小菜买好，摊位上买一束鲜花就回来了。一切你生活中需要的东西，全部集中环绕着这个西摩路小菜场。所以我觉得它这个布局是非常好。小菜场是最吸引人气的地方了，这个小菜场，我觉得拆掉老可惜的。好像上世纪90年代拆掉的，拆掉的时候，我蛮难过的。我们从小熟悉的一个符号又不见了。
当年的租界有西式菜场，而在南市老城厢一带，则出现了老西门外的唐家湾菜场、大东门外的紫霞路菜场等马路菜场。其中紫霞路菜场是上海历时最长，规模最大的马路菜场。笔者幼时就生活在老城厢的大东门附近，上个世纪60年代末，每天都要经过紫霞路菜场，到附近花衣街上的志强中学读书。紫霞路菜场东起花衣街，西至篾竹街，全长大约500多米，和外郎桥街相交的十字路口是最热闹的地方。
清晨，居民们起床开门后，第一件事就是买菜。洗刷完毕拎着菜篮就跑向菜场，有时在菜篮里还要随手放上一只碗，因为那时要买豆腐、酱菜、拷花生酱等，这些都是没有外包装的，所以要准备用碗来盛这些食品。这里每天早上都是人山人海，川流不息的人群几乎挤爆了这条老街。在鹅卵石铺就的弹格路街面旁，楼下的排门板打开就是铺面，小老板们做着小生意，与路边的小菜摊互不相干，你卖你的蔬果鱼肉，我卖我的针线百货香烟老酒。记得还有老牌的冯万通酱园、万象酱园也开在这里，店堂里，人们忙进忙出地做着生意。在路边的菜摊旁边，人们在这里讨价还价。
菜场地处老城厢，在这里买菜的市民，清一色都是正宗的老上海人。摊贩的吆喝声也非常有特点：“来，来，来，豆腐嫩得来，一角洋钿买两块来。”“今朝的独脚蟹（发芽豆）只只大。”河蟹的叫法，快要死的蟹叫 “撑脚蟹”，小蟹叫“铜钿蟹”，崇明蟹叫“乌小蟹”， 正宗的好蟹，才叫清水大闸蟹，那时好像还没有阳澄湖大闸蟹一说。
摊贩们叫得口干了，也会向店主讨口水喝。当然，买菜卖菜也不仅仅是讨价还价，有些小贩也很懂食疗和养生之道，边卖菜边吆喝：“清明螺蛳抵只鹅，小暑黄鳝赛人参，菜花黄时吃甲鱼，大伏天里吃羊肉。”这些厨房秘诀，小贩说得头头是道，顾客听得津津有味，小菜场的买卖也就自然好起来了。当年的紫霞路菜场的市井，真有点像上海版的“清明上河图”。
小菜场里的上海文化
上海人和小菜场有着怎样的关系， 85岁的老母亲说老百姓和小菜场的关系，是眼睛和鼻子的关系，天天要见面，天天要打交道。以前，家里没有冰箱，全家老老小小有八个人吃饭，有时候，一天要跑两次小菜场。
上海的小菜场还是很有上海味道的，这里讲的“上海味道”是指上海的地域文化。上海人生活哲学的形成和小菜场有密切关联，正所谓一方水土养一方人。
《点石斋画报》中描绘的清末上海小菜场景象 和农村不一样，城市基本是一个陌生人的社会。但是居民每天都会聚拢到菜场里买菜，低头不见抬头见，久而久之，生面孔成了熟面孔，张家姆妈李家阿爸全认识，东家长西家短的话也就在小菜场里交流和传播了。旧社会，很多有钱人家里都有佣人，也叫娘姨。她们每天都要到小菜场买菜，找机会也会交头接耳地说说话。
当然，去小菜场买菜的不仅仅是娘姨，还有其他的各色人等。笔者在广播电视台的片库里找到了一段精彩的老电影，影片记录了1936年2月，美国好莱坞著名华裔女明星黄柳霜来到上海访问的情形。在这段历史影像里，我们可以看到，黄柳霜从下榻的南京路国际饭店出来后，来到了附近的凤阳路小菜场，在小菜场买了一束鲜花后离开。当年，好莱坞明星也跑小菜场的消息，一时成为很多上海人茶余饭后津津乐道的话题。或许，将菜场顺道变成花店，那是精明的上海人发明出来的。
好莱坞华裔女星黄柳霜 1930年代，上海流行一本叫《红玫瑰》的杂志，在某一期的封面上，就画着一个去小菜场买菜的少奶奶。还写了一首打油诗：包车拖到小菜场，奶奶架子搭松香（会摆谱、搭架子），若问今朝买点啥，三个铜板一条腌臭鲞。请看看，一个看似很有钱的少奶奶，坐着黄包车去买菜，多有派头啊，也不知道是真有钱还是装有钱，但是不管怎样，她都不会不问价钱，看啥买啥，而是心里早就规划好了今天的菜谱，所以只花三个铜板买了一条腌鱼就打道回府了。多会精打细算啊？上海人有句话，拿到篮子里就是菜，这话就是嘲讽那些不会配菜不会讨价还价的“粗人”。都说上海人会过日子，而会过日子首先就是要会买菜。
精明不是一个贬义词，精明的也不仅仅是买菜人，卖菜人同样也精明。从上个世纪50年代开始，上海的小菜场里就发明了供应盆菜。什么叫盆菜，就是把顾客要烧的几种小菜都搭配好了，放在一个盆里，包括花式品种、包括量的多少，都为顾客考虑好了。比如一个盆子里有番茄有鸡蛋，顾客拿回家就可以番茄炒蛋。因为当年有的小菜是要凭票供应的，比如鸡蛋。而有的小菜可能进货较多，会卖不完的，比如番茄。而把鸡蛋和番茄一搭配，凭票供应的鸡蛋敞开供应了，而原来滞销的番茄也“借船出海”一起卖掉了。盆菜的花样有好多，主要还是方便顾客。
上世纪50年代国家号召要解放妇女，家庭主妇们要参加扫盲，学习文化，要走上社会参加工作，发明盆菜可以节约她们买、汰、烧的时间。另外，如果家里要准备招待亲戚朋友，那么主妇们也可以到盆菜摊位请营业员帮助配一桌菜，有鸡鸭，有鱼肉，还有时令蔬菜，这样买回去就可以烧了吃，相当方便，而且比自己选配还经济实惠。
从计划到放开的记忆
如今，上海市民不会天天都跑小菜场了，当然也有人喜欢去大超市买菜。不过人们一说到小菜场，还是会滔滔不绝地说当年自己如何排长队、摆砖头。过去买菜要凭票，还有小菜卡分小户和大户等等，看来人们对于计划经济、物质匮乏的年代里的小菜场还有深刻的印象和记忆。
有这么一件事知道的人可能不多。
计划经济年代的三角地小菜场 1949年解放以后，人民邮政要制定邮票的价格，就去请示国家领导人。领导人就问农民，到集市上卖一只鸡蛋多少钱？当时一个鸡蛋的价格大约是四分钱。于是就定下来，在市内寄一封信的邮票就是四分钱，相当于买一只鸡蛋。而一封信寄到外地要贴八分钱邮票，相当于买两只鸡蛋。寄信的邮资参照的是鸡蛋的价格，这表明了老百姓买小菜是最基本的民生，小菜场，大民生。
解放后，国民经济迅速恢复，物价稳定。据我母亲回忆，1951年3月，那时1万块钱能买28～30个鸡蛋，正好一篮子（注：旧币1万元相当于新面值人民币1元）。一位原副食品行业的老同志，因病不能口述，用文字写下了这样一段回忆：
1952年—1958年间，你走进菜场，鸡、鸭、鱼、肉样样都有，而且价格也便宜。老百姓讲：鸡会叫，鱼会跳，鸭子呱呱叫。当时老百姓的工资虽不高，但生活过得很开心。鸡大概是7角8分一斤。鱼呢，黄鱼6角一斤。鲳鱼也是6角一斤。还有河鱼，只有3角4角一斤。肋条肉只有4角8分一斤。菜价是明码标价上台，当时是用毛竹片做的竹签，长大概是30厘米，宽是10厘米左右，牌价写在上面。居民到了菜场之后，一看牌价的标签一目了然。
上海社科院出版的《上海蔬菜商业志》里有这样一段记载。1960年，上海市蔬菜供应十分紧张，每人每天只能供应二两蔬菜。当年冬天，我国制造的第一艘万吨级远洋货轮“东风号”第一次启航从天津、青岛等地抢运了几千吨大白菜，紧急供应上海菜场，以解全市老百姓没有菜吃的燃眉之急。万吨轮首航运菜一事在当时并没有见报，可能是因为看上去有点“大材小用”。现在看来是大材大用，因为国以民为本，民以食为天。
大约是从1950年代的后期开始，上海人到小菜场不仅要带好钞票，还要带上票证。一些上了一定年纪的居民还记忆犹新：买菜要有肉票、鱼票、蛋票，豆制品票也有的，不买豆制品还可以买发芽豆。过年了，新鲜鸡蛋很难买到，但是有冰蛋票，用冰蛋做蛋饺皮蛮难做的，因为冰蛋的凝性不如新鲜鸡蛋。笔者走访过一位叫胡申南的老人，他喜欢收藏各种票证，在藏品中我们看到还有干菜票、冻禽票、蛋品票、黄酒票、粉丝票、海蜇头票、味精票等等。真是五花八门，一应俱全。
有一部影片见证了当年那段历史。那是在上个世纪70年代的末期，也是改革开放的初期，有一个日本的摄影队拍摄上海人去小菜场买菜的真实镜头。在影片里，天还没大亮,小菜场里已经是人头攒动。镜头里阿婆要买肉,先要给营业员交肉票,然后才能称肉付钱，当阿婆买好了菜刚走出小菜场的时候，忽然，小菜场里面热闹起来，很多人向卖鱼的摊位拥了过去，老阿婆也急忙返身回到了菜场，原来菜场里刚运来了一批橡皮鱼，当时鱼是凭票供应的，而橡皮鱼是唯一不用鱼票的漏网之鱼，所以大家都抢着去购买。
上海的小菜场真正做到菜源丰富，能够满足老百姓菜篮子的需求，那是 1978 年十一届三中全会以后的事了。改革充分发挥了亿万农民劳动生产的积极性，打破了解放后沿袭多年的国营菜场一统天下的局面，很快上海开始有了早先被视作“资本主义尾巴”的农贸市场。
经济搞活了，市场一放开，小菜马上就多起来了，苏北的农民兄弟运来了自家养的草鸡，在三官塘桥办起了一个活鸡批发市场。上海市民能吃到久违的草鸡，感到味道好极了，于是就说这是“百万雄鸡下江南”。国家的形势大好，上海的形势大好，菜篮子里能够看到好的形势，上海老百姓有一句话，叫菜篮子里看形势。
国家领导人也从菜篮子里看民生。1983年2月邓小平在上海视察，向市领导提出要看小菜场，看居民买菜，要找一个不是太好的，也不是太坏的菜场。市委选中了胶州路的农贸市场，该市场成立于1979年10月15日，在当时是上海比较早建成的一个市场，也是改革开放以后三种经济成分同时发展的结果。现在的胶州路是一条高楼林立的景观大道，可是在上个世纪的七八十年代，这里每天清晨的道路两边是一个农贸市场。
邓小平视察上海菜市场 2月21日清晨，邓小平视察了胶州路农贸市场。个体户江安如的摊位就安在道路旁边，邓小平来到这里伸出手跟江安如握手，正在斩冬笋的他，就把手套拿掉，忙着喊邓伯伯、邓伯伯，和邓小平握手以后，就喊邓主席、邓主席。邓小平和他拉起了家常，问他，生意还可以吗？江安如说生意还可以。邓小平问江安如一天赚多少钱，回答说一天赚二三十元。那天，在此起彼伏的吆喝声中，在鳞次栉比的摊位间，邓小平还仔细地询问了多种菜价的情况，关心着老百姓吃菜的情况。
1991年11月1日，这是个平常的日子，在人们的不经意中，上海豆制品供应废除了三十余年来凭票销售的办法，而豆制品票是上海农副产品最后一张计划供应的票证。随着票证供应的取消，上海人走出了这个买菜凭票的年代。
来源:上观新闻 作者:许洪新
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发表于 2017-7-30 09:30:03
