一个真实的阿大:80年代下岗 做了30多年葱油饼

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　　有人跟我讲，弄两个人，再弄个炉子，我不要这样。我只要保持原来，这样做下去，不要走下坡路，不改变以前的味道，就可以了。等到做不动了，就不做了。
　　这两天，阿大葱油饼因为无证照经营可能被取缔的消息，传遍上海滩。
　　在新媒体的传播语境中，阿大被刻画成了这样一个人：做了30多年葱油饼，有着匠人一般的精神，他的葱油饼摊子前永远排着长队，他被誉为“葱油饼之神”，连BBC都来报道过；甚至有消息说，他靠卖葱油饼在上海买了3套老洋房……
　　在那些脸谱化、碎片化的标题包装中，阿大成了一个符号，每个人都按照自己的方式去解读他，唯独那个“真实”的阿大，却变得日渐模糊。
　　阿大的葱油饼
　　“阿大”，原名吴根存（很多人误写为吴根城），因在家里排行老大，大家都叫他“阿大”。
　　9月20日，休息了2个月后，阿大葱油饼再度开张。
　　这个上海滩最出名的葱油饼摊子，位于茂名南路159弄后门2号，说是茂名南路，实际上在南昌路上，紧靠茂名南路的拐角处。葱油饼摊子就开在这栋老式居民楼一楼的天井里，紧邻着隔壁公用的厨房间。
　　从早上6点开门卖饼，一直到下午3点20分左右卖光300个饼，不少人都排了三四个小时。
　　“买10个！”一个小姑娘说，排了那么久，不买足10个，太亏了。
　　排在她后面的人，都伸长了脖子，看着阿大的案板上，还剩下多少个面团。
　　眼看排了3个小时，葱油饼要卖光了，一个穿蓝色T恤衫的男生，开始缠着前面的“爷叔”商量，“我是帮女朋友买得，能不能分我一个……”
　　这样的事情几乎每天都会发生。
　　为什么要限量供应300个？
　　“我以前一天做600个饼，现在身体吃不消了，减到了300个”。
　　阿大的一天
　　阿大的身体，这两年下滑得厉害——驼背驼得越来越厉害，身体前倾几乎达到90度。
　　不少人以为阿大7月份暂时歇业，是为了歇夏，实际上他是因为左腿静脉曲张住院，“前后住了6个星期”：“这是职业病，没办法。”
　　阿大开门迎客，一般是在清晨五六点钟，但他每天必须在凌晨3点就要起床。起床后，他要用机器和面、切小葱，生炉子，准备两三个小时以后，才能在清晨五六点钟开门做生意。
　　阿大的葱油饼之所以好吃，一是油酥、小葱用料足，二是煎完后要放到炉子里烘。
　　“烘”是为了用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻。但因为太过耗时，大部分做葱油饼的人都省略了这道工序。恰恰是因为阿大的这份坚持，保留了葱油饼最原汁原味的“上海味道”。
　　做葱油饼，一份慢活，20分钟一锅，一锅只能做10个。即便每天限量做300个饼，也需要阿大不吃不喝不停地做10多个小时。
　　9月20日，阿大从早晨6点一直做到中午，简单扒了几口泡饭，继续做饼，一直做到下午3点半。
　　为什么中间不休息一下呢？
　　“人家排了那么久，我万一休息至少一刻钟、半个小时，人家等了会心急。”
　　收摊后，阿大喜欢抽烟，这是他放松的一种方式，他一天要抽掉一包多。相较于匆匆应付的早饭和中饭，阿大晚饭会自己下厨，烧上一两个小菜，自斟自饮喝掉一瓶黄酒。
　　晚上七八点钟，在很多人还在看电视时，阿大已经开始休息，因为第二天还要早起。一年365天，阿大几乎都是这样过的，“天热时，汗淌淌滴；天冷时，冷得不得了”。
　　阿大的家庭
　　阿大并非天生驼背，十二三岁时，他在川沙学农，因为挑棉花扭了一下，被诊断为脊柱侧弯，后来去医院动了手术。如今，阿大的背上，依然可以看到缝的20多针。
　　上世纪80年代初，阿大下岗后，因为上海滩马路上卖葱油饼的非常多，他也开始跟人学做葱油饼。
　　1982年开始，他自己开始出摊，先做葱油饼，后来面、馄饨、排档都做过。1985年，他最先在南昌路181号附近一间临时房子做葱油饼。2003年，临时房子被拆后，他就搬到了现在的地方，至今已有13年。
　　1991年，35岁的阿大喜得贵子，但却在儿子3岁时，与妻子离婚：“这个婚姻是亲戚介绍的，大家不是很了解。后来，谈不拢嘛，大家就分手算了。”
　　离婚后，孩子跟着阿大，好在还有父母帮忙带孩子，阿大就靠着这个葱油饼铺子，撑起了整个家。如今，阿大的儿子已经大学毕业，开始了工作。
　　在一部关于阿大的纪录片中，说起这段经历，面对记者“你怨过吗”的提问，阿大如是回复：
　　“怨当然怨过了。有时候累了确实很怨的。但是怨没办法啊，也要做的。有时候是怨，但是做做后来就习惯了。有时候，比如停下来三四天以后，想再休息两天，又想不对了，不能休息了，再休息人要懒掉了。做做就不懒了，做做就习惯了。而且，说句难听的，在我做生意的时候，门口交关（上海话，‘许多’的意思）人陪我吹牛皮：阿大，今天做了多少饼啊，今天早上几点钟做的啊。还有人开我玩笑，阿大，老婆有了吗？没老婆，帮侬介绍老婆，一天过得快得不得了。”
　　阿大的传言
　　网上有消息说，阿大买了3套老洋房，他做葱油饼已经不是为了赚钱，而是为了满足大家吃正宗上海味道葱油饼的需求。
　　“听说侬葱油饼做得发财了，买了3套老洋房。”阿大不时也会碰到邻居，开他玩笑。
　　阿大从来不恼，都是笑着回应：“老洋房算什么，飞机都买好了。”
　　阿大说，这笔账其实很好算，他一天卖300个葱油饼，一个5元钱（以前卖4元，最早卖6毛），一天1500元，净利润算一半，一天也就赚700多元。除去每周三休息1天，一个月赚不到20000元。
　　因为年纪大了，阿大还雇了一个阿姨，帮忙打下手，一个月工资4000元，这样算下来，他每个月的纯收入不过10000多元：“不管刮风下雨，天天凌晨3点起床，一天要站10多个小时，烟熏火烤，你说是不是辛苦钱。”
　　说起房产，阿大直言，家里的确有3套小房子，但都是父母去世后留下来的，包括南昌路一套18平方米的小房子，瑞金二路一套20多平方米的小房子，娄山关路的房子最大，也只有30几个平方米。
　　阿大说，小时候家境算是不错的，母亲是一所高校的老师，父亲则是转业干部，到了他这一代，没能有更好的发展。阿大还有一个弟弟，因为身体不好，常年住院，也一直要靠阿大照顾。
　　阿大的传承
　　阿大葱油饼的传承，一直为大家所关心。9月20日，重新开业第一天，不但有人来拜师学艺，还有做葱油饼的摊主专门从徐汇区跑来讨教。
　　有邻居开玩笑：阿大，技术都被人学去了？
　　“啥技术？我又没啥技术，没秘密，又不是造原子弹造氢弹，还秘密？”阿大说，葱油饼技术很简单，要用心做，都好吃的；不用心做，捣浆糊，肯定不好吃的。
　　阿大也曾收过几个徒弟，但没有一个坚持下来的。
　　“我一个同学的女婿，坚持了半年，算是最久的；我一个堂兄弟只坚持了一个礼拜。”阿大说，做葱油饼，最起码要有吃苦精神，没吃苦精神，根本做不下来。
　　也曾有人来找阿大开过连锁店，但被他拒绝了。
　　“我说，我做不好这个。店一开多，每个人手势不一样，味道就不一样。”阿大说，他不想自己做了三十几年的招牌，被别人做坍掉：“我不像人家抢钞票一样，有人跟我讲，弄两个人，再弄个炉子，我不要这样。我只要保持原来，这样做下去，不要走下坡路，不改变以前的味道，就可以了。等到做不动了，就不做了。”

来源:解放网

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