“阿大”吴根存：三十年的葱油饼 一辈子的上海味道

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图片说明：阿大挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。

　　凌晨五点，已“避暑”两个月的阿大，再次开了张，挂起了营业招牌。不一会儿，门口又像往常一样排起了长队。朱先生，作为阿大葱油饼的忠实“老粉”，六点钟就从闵行跑来排队，才拿到了第10号，然而，三个小时过去了，依然还没有买上。
　　为啥要大老远、排长队来吃上这一口？朱先生说，这里的葱油饼三十年不变，有老上海的味道。
　　“阿大”吴根存生于1957年，82年那年因下岗闲置在家，便学起了做葱油饼这门手艺。也因在家排名老大，就给自己的葱油饼店起了个“阿大葱油饼”这么个名。
　　“阿大葱油饼”位于茂名南路南昌路路口，寻着一股浓浓的葱油香，远远的望着排队的人群就能寻到。说是店铺，其实更像是个“黑作坊”，黑漆漆的屋子里，一个案板、一个烤炉，就是全部“家当”。
　　为了让街坊四邻及时吃到早餐，阿大凌晨3点就得起床，三十多年来风雨不改。提面粉，揉面团，醒面，醒好的面，揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团立时成了长十几公分的薄长条，抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花，
　　包裹丰富的长条面饼，重新卷成一个个面团，整齐排列到烧热的煎锅上。
　　伴随着欢快的滋滋声，爆发出青葱与肉的混合咸香，阿大一面煎，一面往饼上涂抹油，15分钟后，两面都煎黄了，香气扑鼻，阿大挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。
　　铁板下，9成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。而烘这道工序也是区别于老法葱油饼、苏北葱油饼的关键，也是阿大的秘方之一，用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻。
　　5分钟后，炉盖打开，香气弥漫。一炉10个，20分钟一炉，一袋面粉50斤，300个葱油饼，阿大要卖到下午三点。由于需求量大，阿大规定，每人只能买十个，也就是一锅，可是面对美味，谁又愿意只买一个？因此等上三五个小时也便成了家常便饭了。

图片说明：凌晨五点，已“避暑”两个月的阿大，再次开了张，挂起了营业招牌。不一会儿，门口又像往常一样排起了长队。

　　顾客愿意等，阿大仔细做，而这一做便是34年，来买的人也换了一茬又一茬。这期间也曾有香港人、台湾人都来找过他，表示要给他开店，并付他三万元月工资，只求用“阿大葱油饼”这个名字，甚至也有大型超市来找过他，表示可以做成真空包装。然而，这些都被阿大都拒绝了。
　　阿大说，葱油饼要现做现吃，而我也不是为了钱，三十年的“阿大”招牌不能“变味”，这慢工出细活的品质不能变，这股子老上海的味道也不能变。
　　如今，阿大背已陀，严重脊柱侧弯，还有静脉曲张，已60岁的他，还能做多久，他自己也不知道，只是说，看身体情况。儿子热爱广告，并不想子承父业。这些年来，也有不少找上门学徒的人，可阿大觉得，他们都是想学点皮毛自己单干，并非真想踏实做好“阿大葱油饼”这个招牌。
　　阿大告诉记者，他想找个徒弟，但是看了一圈，还是没有找到合适的人选。若问阿大选徒弟有啥标准标准。他说，人实在、能吃苦、心甘情愿做下去。“自己辛苦一辈子，自己的牌子得找个靠谱的传下去！”

来源:东方网

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