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2019年11月25日 稿件来源：解放日报
对于生在拥有悠久农业文明国度的中国人来说，对植物性食物的偏爱，几乎根植于每一个人的灵魂中。资料图片
■田书雨
现代社会，随着越来越多的人加入食素行列，一些与素食有关的节日也应运而生，比如每年今天的“国际素食日”，世界各地许多屠宰场会停宰，餐厅供应全素食品。
事实上，食素的传统古已有之，却在日渐流行中出现过许多误区。那么，食素的历史从何而来？东西方素食文化有何不同？怎样才能规避误区，科学食素？
素食主义者人数剧增
当我们在谈论素食的时候，我们在谈论什么？当下最流行的，莫过于将其等同于源自西方的素食主义（Vegetarianism）。素食主义是一种饮食文化，实践这种饮食文化的人被称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则否。
素食的历史可以追溯到远古时代，素食理念则最早源自古印度的宗教和哲学传统，而素食者的概念被人们广为使用则是在1847年以后。
自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的团体越来越多。托马斯·特隆是17世纪著名的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。到18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。一些医生开始建议他们的病人食用素食以利于疾病的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。
素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些教会成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个团体脱离了教会并成立了素食者协会。到19世纪末，素食主义运动风起云涌，各国都成立了各种不同形式的素食者协会。1908年，世界性的国际素食者联盟诞生。
进入21世纪后，素食主义者的人数剧增。根据美国素食者协会的统计数据，美国素食者在2%至8%之间，德国素食者为740万人，占全国人口的8.4%，英国素食者的人口比例也高达7%，荷兰是4.4%，而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%。印度是世界上素食人口最多的国家，有约40%的人，即约4亿人食素。
如果说过去人们食素更多是出于宗教信仰，那么现代人则是出于环保意识，或为了保护动物的权利和维护自身的健康。他们把素食运动和野蛮的、不尊重生命的行为联系在一起，认为自己是在通过食素的方式唤起公众意识的觉醒。统计资料表明，食素人中44%出于生态道德和动物的人格化，22%为健康因素，9%是出于对食物成分的担心。
“做加法”的中国素食文化
几年前，《三联生活周刊》的一组报道曾试图寻找塑造中国素食文化之路的那些经典食材：菌菇、竹笋、豆腐、芋薯，还有与它们密不可分的五谷菜蔬，考察它们在当下的处境和遭遇。报道发现，欧洲历史上以畜牧业为主的食物生产方式，使得肉和奶在西方人的饮食中占有决定性地位。但对于生在拥有悠久农业文明国度的中国人来说，对植物性食物的偏爱，几乎根植于每一个人的灵魂中，已属本能。
《说文解字》里，素的意思是白致缯，洁白而精致的丝织物。对中国饮食文化的了解越深，越会发现，对于简淡中见绚烂的中国素食来说，这或许是最为贴切的一个比喻。
中国人的茹素，没有西方素食主义那样严格机械的划分标准：蛋素食主义、奶素食主义、纯素食主义、食果实主义……中国的素食文化现实地一直在做加法，它糅合了道家的清淡养生，儒家的修身养性，佛家的慈悲不杀，还有对世俗口味的理解包容，由此形成了中国素食中最具特色的一条道路。
中国的素食文化，也从来都不是单调、乏味、严苛的。在对植物性食材的运用上，中国人的花样百出一直令西方人惊叹。《西游记》第一百回，列出了一个素菜单：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。”这些纷繁食材的错综变化，是令中国素食出神入化的根基。
追溯中国素食的演进历史，会发现一个有趣的现象：中国素食文化最兴盛之时，皆在盛世，而这并非巧合。
所谓“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”。盛世不仅为“食不厌精、脍不厌细”提供了物质基础，还令更多的人可以从劳碌奔波中解脱出来，追求一种更为精致、优美的生活方式——素食，便是其中一种。另外，古代盛世也容易催生骄奢淫逸，在这时往往就会有一些士大夫站出来，倡导一种内省式的“素”。在这种意义上，“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，已经不再是简单的饮馔之道，而是人与自然如何和谐永续共处的思考。林洪的《山家清供》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》，李渔的《闲情偶寄》，薛宝辰的《素食说略》，都是这种思想的集萃。
食素之误
正如之前许多曾经流行过的生活风尚一样，食素也存在不少误区。
目前，世界上的纯素食者人数越来越多。素食者只是不吃肉不吃鱼，而纯素食者即严格的素食主义者（Vegetarian），他们不食用所有由动物制成的食品，包括蛋、奶、奶酪和蜂蜜；在生活层面，一个纯素食者也不会购买含动物成分的产品，如化妆品、皮毛制成的衣服等。
然而，这样的饮食结构却潜藏着许多“雷区”。比如，纯素食者容易缺乏维生素D，而维生素D对骨质健康非常重要。为了在饮食中摄取维生素D，许多纯素食者依赖加工食品如豆奶、米浆、有机橙汁和早餐谷片等，或者直接吃维生素D补充剂。
牛奶是人们摄取碘的主要来源，纯素食者饮用牛奶替代品，如杏仁奶，但其含碘量非常低，需要直接吃碘补充剂。另一个问题是维生素B12。纯素食者吃的种子、坚果或蔬菜里几乎没有维生素B12，所以他们必须吃加工食品如早餐谷片来补充。
从这个意义来说，素食不等于只吃蔬菜水果，因为水果和蔬菜无法提供人体所需的所有营养。营养学家建议，纯素食者要吃各种各样的水果和蔬菜，同时要以全谷物或高纤维淀粉质食物为主食。此外，植物蛋白来源也应该多样化，包括豆类、豆腐、坚果和种子、乳制品替代品、不饱和脂肪以及菜籽油、橄榄油等。
为健康而转向素食是有道理的。日前公布的一项大型研究报告称，食素能极大降低患结肠直肠癌的风险。研究者们认为，素食者比非素食者患癌的风险低21%。
不过，令那些为健康而转向食素的人略微失望的是，研究人员发现，纯素食者或素食者罹患心脏疾病和癌症的概率较低，但总体死亡率并没有差别。换句话说，纯素食者或半素食者也许可以活得更健康，但并不会更长寿。
为了减少对环境的破坏，减少碳排放，一些人开始转向素食。但这也不全是好事，因为一些发展中国家的农牧民，将因为农牧产品需求的减少而损失惨重。
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发表于 2019-11-25 16:42:44
