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2019年09月23日来源：新民晚报 作者：徐金忠
食无定法，更是不太用讲规矩。
譬如一碟子炒青菜，油多油少，软嫩还是清爽，是添佐料煸炒还是纯粹清炒，要不要考究一点用熬好的鸡汤来炒等等，诸如此类，其实全凭自己喜欢。
当然，食不厌精，有些吃食求的就是精细，自然要有定法，要讲求规矩，按部就班、照章烹调、不敢违逆。
另外，饮食烹调，也是丰简随意。
就像是一根夜开花，素炒了也行，加了豆瓣炒也可以，和咸肉一起炖煮也是极好，要是配了时令的梭子蟹，那更是美味，但这个时候，你不能说这道菜还是夜开花主导，而是那梭子蟹占了上风了。
故而，饮食精细、丰裕到一定程度，便会有从名分到本质的变化。
夏日里，食欲有限，而且又怕了烹饪的烟熏火燎，要是家里有冷饭剩余，倒不妨炒了饭，聊以果腹。
说是果腹，也确实可以说是这样的。
上一顿余留的米饭，凉透收干。热了油锅，大火翻炒，油脂燎炸米粒，生发出香味来，翻炒的过程，又是逼干的过程，煸烤出水汽后，米饭粒粒分开，干香四溢——这是最简单的炒饭，没有佐料助力，所以就叫油炒饭。
不要看这样简单的一种吃食，做起来，也是有些技巧的。
须是冷饭，还没见过能用刚出锅的热饭炒出好的饭来的。饭粒在冷却后，水分被风干了，饭粒紧实起来，没有了刚刚蒸熟时候的膨软、柔黏的感觉。这样的饭粒，不至于粘锅，也能很好地在油脂的燎炸中，舍去残余的水分。
翻炒之中，会害怕米饭粘锅成了锅巴，所以有人选择多加油，这样做可以避免粘锅，也可能让炒饭过于油腻。若是怕粘锅，不如用少许料酒，一下子能让米饭变得服帖起来。
真正成功的炒饭，炒到快要起锅的时候，米粒干实，粒粒分开，甚至蹦跳开去——适当的油脂、足够的热力，让它们灵动起来！ 另外，你要是用菜籽油炒饭，你会看到饭粒色泽金黄，让人食欲大振。
单单用油炒，到底是太过单调的，怎么也想着加点不一样的东西，比如鸡蛋。
鸡蛋可以先炒，也可以一起拌炒，先炒的好处在于鸡蛋的老嫩好控制，拌炒的好处在于炒的过程可以让鸡蛋包裹饭粒。嫩黄的鸡蛋，碎散夹杂在泛着金黄色泽的饭粒中间，饭粒饱满油亮。
这样的色彩搭配中，要是添一点其他颜色，那也是增色、提味。
比如加一点葱花，最好是细小的野葱葱花，味道更加馥郁。再添了豌豆粒、玉米粒、香肠丁、胡萝卜丁，那就是知名的扬州炒饭了。到了这个时候，一碗炒饭可就不单单是果腹了，而是要讲求美味了。
炒饭不讲规矩，就任你天马行空。
比如，食材再丰富一些，譬如海鲜炒饭，炒饭的师傅可以不叫海鲜，但是虾尾、瑶柱、鸡蛋、菜心等等，就需要一应俱全了。海鲜炒饭，需要加生抽了，炒出来的饭没那么干实，而是淡酱色偏油润。
这顿炒饭中米饭倒是有点其次了，各类鲜物挑起大梁。
另外，粤港地区喜欢吃生炒牛肉饭，这跟当地喜欢吃牛肉、会吃牛肉的习惯一以贯之。剁碎的牛肉粒，腌制得当，先炒牛肉到七八分熟，起锅备用，再是炒鸡蛋到五六分熟，加了米饭翻炒，然后倒入炒好的牛肉，也是要加生抽、菜心等等。生炒的牛肉，筋道十足，还有弹润口感，米粒煸炒后，再吸收了生抽的味道，鲜咸油润。
还有些个创新的炒饭，那就不胜枚举了，比如鸡丁炒饭、墨鱼炒饭、小龙虾炒饭等等等等。因为炒饭简洁，可以用来增色、添味的佐料就多了，而且浓淡总相宜、丰简不相负。
炒饭，还是要配汤，否则太干，不过配汤但求简和淡一些，只是说干实的炒饭，需要有汤水来帮忙入肚，而且本身炒饭偏油，清汤可以用来中和。
不讲规矩的炒饭，倒是能幻化出新。
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发表于 2019-9-24 13:37:17
