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来源：上观新闻 作者：唐烨范煜昊 2019-02-27
摘要：杏花楼、新雅等上海老字号的青团开售了。除了常见的甜口的豆沙青团，近年新推出的蛋黄肉松青团、腌笃鲜青团等咸味青团，老字号们今年都不约而同推出了创新青团。
中式的青团包裹着西式的鸡丝、培根，入口有着奶油蘑菇汤的味道；橙黄色的咸蛋黄流沙汁爆浆而出，与奶香的甜味碰撞出恰到好处的奇妙味道……这些有些“奇怪”的组合，都是今年上海老字号推出的创新青团。
这两天，杏花楼、新雅等上海老字号的青团开售了。除了常见的甜口的豆沙青团，近年新推出的蛋黄肉松青团、腌笃鲜青团等咸味青团，老字号们今年都不约而同推出了创新青团。记者观察到，老字号青团销售普遍比往年提早了近两个星期，几家老字号青团销售窗口都开始排队了，最长的队伍要排45分钟才能买到，原来处于“淡季”的青团销售期被老字号的创新产品一下“带活了”。
把西餐中的鸡丝培根做进了中式点心
2月27日上午才8点多，福州路上的杏花楼总店门口已有20多米长的队伍了。当天，杏花楼的新品青团——鸡丝培根青团开售。
鸡丝培根青团，听上去搭配有点“奇怪”，因为鸡丝、培根多用在西式烹饪中，青团又是最传统的中式点心。但这些食材经过杏花楼餐饮大师特别调制，却出现了意外的美味。
翠绿色的青团，一盒六个，还贴着防伪标志。从外表看，鸡丝培根青团和普通的青团没有两样；但咬开皮子，一股奶油香气会扑鼻而来。馅料是白色糊状，鸡丝和培根被打成泥状能看到拉丝，蘑菇、洋葱、笋丝混搭其中，全部馅料被奶油包裹着。据说，这款青团与普通青团不一样，冷热均能食用。在此前新品试吃时，不少年轻白领都表示非常喜欢，他们说，吃着“像西餐中的奶油蘑菇汤”。
上海的青团市场被消费者关注，就是开始于杏花楼的创新。2016年，杏花楼推出了蛋黄肉松青团，意外成了“网红”，最长要排八个小时队伍才能买到。
尽管这两年“满大街”的蛋黄肉松青团在卖，但杏花楼不怕。“别人学不来我们。我们的蛋黄肉松青团，看上去是蛋黄、肉松这些配料，但里面的酱料是我们独特的秘方。”首年，蛋黄肉松月饼创造了4000多万元销售额，去年仍创造了3000多万元的销售额。“中式点心单价普遍低，单品能创造1000多万元销售额，在业内都算是很高的记录了。”业内人士说。
蛋黄肉松青团火了三年，还能火下去；但杏花楼却想有新突破：创造更多网红，延续消费者对青团的热衷。一年多前，杏花楼就开始着手研发新品青团。任务交到了国家中式烹饪高级技师、杏花楼餐饮部技术总监徐璎俊手上。
徐璎俊今年刚过不惑，在同级别的大师中算“小年轻”，现在带领着一个年轻的研发团队。他告诉记者，杏花楼领导就是要他们大胆想、大胆试，大开脑洞，跳出传统青团的圈子去想。
为了这款鸡丝培根青团，徐璎俊与团队前后试验了20多个版本，经过上千次的尝试。最终打破了消费者对传统青团的概念，用中西结合的方式，把西餐中的鸡丝培根做进了中式点心青团中。不过，面对眼前的鸡丝培根青团，徐璎俊却说“一口都吃不下了”。“这几个月，我几乎天天把青团当饭吃，还要细细品味，把感受记录下来。”说着，徐璎俊拿出了一个厚厚的小本子。
融合“网红元素”，做出真正好吃的产品
位于南京东路上的新雅粤菜馆售卖窗口前，青团也正卖得火。三年前，新雅推出腌笃鲜青团，打响了新雅创新青团的招牌，其他商家根本难以模仿这款青团。
新雅腌笃鲜青团的馅料最妙，能析出融合了鲜肉、咸肉、笋丁三种食材的汤汁，糯米的表皮能锁住鲜美的汤汁，表皮的糯、馅料的香、汤汁的鲜“交织”在一起。有人说，新雅的腌笃鲜青团，吃出了“妈妈手艺的味道”。
今年，新雅对这款青团进进行了改良。青团的配方离不开鲜肉、咸肉和笋丁，为了突出咸肉的咸鲜味道，新雅大师团队在馅料配比上做了重新调整，吃口更鲜；不再采用之前的小笋块，改用大颗笋丁，在“咯吱咯吱”的咀嚼声中，笋丁中的鲜美汤汁也会涌出，忠实还原了腌笃鲜菜肴的精髓。
做精优势产品的同时，新雅不忘创新。记者当天发现，新雅今年推出了两款新品青团——爆浆奶黄流沙青团、Q心奶香紫薯肉松青团。听这名字，就会感觉这是两款非常年轻化的产品。
原来，在业内，奶黄、蟹黄、蛋黄被称作“网红食品三要素”。研发这些新品的新雅行政总厨黄任康听取了公司市场部不少年轻同事的建议，对这些网红元素进行了不少尝试，但又在工艺上进行严格把握，让创新出来的产品能真正好吃、消费者愿意接受。
爆浆奶黄流沙青团，取自粤菜中经典茶点流沙包，将奶黄裹入青团皮中，在研发过程中，加入了去年火销淘宝网店的咸蛋黄酱。一口咬下，浓郁的奶香味道夹杂着咸蛋黄味道的流沙汁便爆浆而出，咸蛋黄酱中和了奶香的甜腻，又加上了咸蛋黄特有的味道，适合当下年轻人的口味。
Q心奶香紫薯肉松青团，则是有着五色、五层、五味的高颜值“小胖子”。一口咬下，最外层是青绿色的表皮，依次是紫薯的紫色、肉松的橙黄色、奶香层的白色、Q心的淡黄色，五种颜色层次分明，非常漂亮。考虑到紫薯、奶香等食材入口绵软，为了突出口感，大师团队选用颗粒感明显的肉松品种，口感层次更为分明。
记者发现，今年老字号青团售卖的时间普遍比去年提早两个星期，最早的一家老字号大年初七就开始卖青团了，而以前青团都是在清明节之前两周才开始售卖。
青团的提前售卖，与近年青团在消费者心目中的地位发生变化有很大关系。“过去，青团口味单一，老字号主要将青团作为祭祀商品销售；这两年，上海老字号在青团口味上不断创新，还形成一定竞争，发展出了有一定规模的青团销售市场。”杏花楼负责人说。
“如今的青团，口味多了，消费者可以买来自己品尝、馈赠亲友，这个市场自然就大了。”新雅负责人深有感触。这两年，新雅对青团产品还进行了包装上的设计。整体包装从简，但由于采用环保纸盒，又增加了有设计感的纸带，包装看上去非常有质感，不少年轻消费者非常喜欢。
本文图片除署名外，为杏花楼、新雅提供
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发表于 2019-2-27 19:36:41
