外国人吃得懂上海味道吗？

邗沟边的一棵树

原载   东方早报   文  阿水



      在刚刚过去的这个农历春节，英国广播公司（BBC）对中国体现出极大的热情，在BBC2台开设了“中国季”栏目。年前开播的电视系列片《中华故事》即掀起了不小的波澜。主创人员接受新华社记者采访时说，中国历史文化是令世界观众着迷的主题，“关注中国不需要理由”，“让世界更多了解中国历史很重要”。大年初一，还非常应景地推出了《里克·斯坦上海美食之旅》；大年初七，又推出了三集电视片《中国新年：地球上最大的庆典》，从春运到辣条，全方位详解中国的农历春节；2月17日，《一个孩子》（One Child）又开播。一月内连推4部中国主题的电视系列片，对于任何一个国外电视台，都是很少见的。
       在这一系列的电视片中，与上海人关系最紧的要属《里克·斯坦上海美食之旅》，片中介绍了红烧肉、葱油饼这些寻常可见的上海菜，外国人真的吃得懂上海味道吗？

       看BBC(英国广播公司)拍的《里克·斯坦上海美食之旅》，一路吃的是老花头，去的是名地方，轻轻松松一个小时的节目却被各路国人促狭得够呛，大伙还顺便互掐显摆。也难怪，吃本来就是极其私人的事情，涉及地域和回忆，再加上“外国人怎么看我们”这个又痛又痒的话题，自然说什么的都有。
　　节目本身和我们的《舌尖上的中国》相比也简直小儿科。电视主厨老头每到一处都恭恭敬敬拿出小本本记下步骤，然后舌灿莲花用一堆形容词给食物添花，给中国人尤其是身在其中的上海人看到，总归觉得流于表面，抓不到食物的细处之妙。
　　但是，就是这样一个主要拍给外国人看的小片子，看的时候依然非常开心。为什么？因为都是家常菜，和自己的惯常烧法一对比，立即就手痒欲下厨了！选其中的六道菜，正好三样浓油赤酱烟熏火燎，三样清简素朴凸显食物本味，算是上海菜的两面，每一面都好吃。


　　
红烧肉
　　片中的红烧肉烹调方式并不特别，十户上海人家中大概八九户烧起红烧肉都用的是相似手法。但是它贡献了一个吃红烧肉的好方法——用勺子舀起一块肉，然后塞上一小坨米饭，一大口送进嘴里。香甜软糯油香四溢，搭配米饭结实的嚼头，从来没有这样豪放地吃过红烧肉，下次一定要试一下。
　　类似杭州的东坡肉颤巍巍一大块上来，再用刀划开分食，就没法这样享用红烧肉了。和东坡肉不同，上海人的红烧肉要小很多，大小差不多小孩拳头一握，烧的时候热油煸葱姜大料，煸香后下锅细细把五花肉煎至两面微微焦黄。这个步骤非常重要，不仅为让这层皮满口嚼劲，而且能沥出不少油水，让烧成的红烧肉肥而不腻。
　　然后加水，生抽调鲜老抽上色，再加一大块冰糖。讲究一点的可以把水换成啤酒，肉质更嫩也更上色。大火烧开小火慢炖四十分钟至一个小时，出锅。再撒一小把嫩嫩的小葱，两块肉能下一大碗饭。
　　看过北京的朋友做红烧肉，又是一种不同的做法。肉切得更薄，上色靠炒糖，白糖炒至冒烟的一瞬立即下肉煸炒，上色后再加水加料，炖的时间也短很多。这样的红烧肉嚼劲在东坡肉和上海红烧肉之上，甜度则大幅降低，食之便知是北方口味。
　　


大肠面
　　复兴中路上的大肠面馆不用介绍，在上海鼎鼎大名。因为排队太长，所以从未吃过。因为生意太好老板太酷，所以片中里克·斯坦和他的团队没能得到进店拍摄许可，只能可怜兮兮地请翻译姑娘买来一碗汤水都没有的大肠面在路边分食。
　　大肠好吃，就在那股“猪味”。肠子用面粉加盐刷得干干净净是卫生没错，但是如果把肠子褶皱里的那一点点油水都洗干净了，风味会减色不少。
　　大肠面要做得好吃其实很不容易。首先好吃的手擀面就难觅，其次汤底用白汤太寡淡，红汤（烧大肠的卤汁）又容易起腻。不是非常饿的情况下，一筷子青菜几块大肠再加一碗面下去，会让人很长一段时间都不想再闻到“猪味”。
　　所以上海人想出了个更有意思的做法——草头圈子。猪的直肠部位也就是圈子，相比大肠更有韧性和脆脆的嚼劲。最重要的是内壁一层软糯的组织“猪味十足”，是为精华。草头即苜蓿，因为特别吸油所以被老正兴饭馆发掘为圈子的最佳拍档。做出来的一盆草头圈子油脂大都被吸进草头里，滋润了这种干乎乎苦哈哈的蔬菜不说，自己也出落得油亮匀净。
　　吃过一次小饭馆的草头圈子，难得地加了辣。辣解油腻，和圈子内壁的那层软糯物质是绝配，辣火从背后冲出来，圈子的厚味留在整个身体里，赞！
　　上海人家里鲜少料理猪肠，嫌清洗过程太过麻烦，一煮两三个小时又太耗时，而且弄得家里猪味缭绕，不太体面。但是这种在饮食困难时期脱颖而出的食品至今仍受厚爱。老城区的街角常能看到写有大肠面招牌的面馆，本帮菜小馆子里油爆大肠和草头圈子必不可少。甚至，交友的时候也常难免以“是否爱吃大肠”为一个重要评判标准。爱吃，必然愿意和你一道下小馆吃不太干净的路边摊，这种朋友常比约在咖啡馆和精致菜馆的更接地气。
　

　
葱油饼
　　发现没有，葱油饼这个名字还叫着熟得不得了，路边卖正宗葱油饼的摊已经快消失了。取而代之的是“包脚布”和手抓饼，从工艺复杂程度和嚼劲来说都差了一大截。
　　原法租界的“阿大葱油饼”在上海也是一块金字招牌，里克·斯坦特意避开早饭时间去吃，依然排了很久的队。据说，在周末排队三小时是常态，还很有可能发生好不容易排到饼早已卖光的尴尬局面。
　　葱油饼，上海主妇大都会做。揉面发酵不必说，擀成大薄面皮一张然后抹油、撒盐、加葱花，再卷成长条甩一甩，再次卷成圆饼一坨，用面杖擀成巴掌大一块，入锅烘烤便是。
　　片中阿大的做法有什么不同呢？首先他抹的是大家最爱的猪油一大块，加的葱花比家常做时多得多，外加一块猪肉糜一并揉进面团。下油锅两面煎黄后贴饼子于旺火炉子上细细烘烤，这一团烈火就是家常不具备的最有利条件。
　　以后倒是可以尝试把煎黄的葱油饼放进烤箱，虽不能达到旺火炉子的喷香，也总比全程在平底煎锅上烘熟来得好。


　　
葱爆蛤蜊
　　以上三样是上海菜需要下点功夫的。这三样则简单得很，最讲究食材的好坏。
　　如果食材好，那么掌握了火候就成功了大半，以轻巧手快取胜。里克·斯坦对这部分最为赞不绝口，如此简单，滋味却如此丰富。
　　蛤蜊是菜场里的常见食材，鲜活的买回家往水里滴几滴麻油令其吐沙。
　　大火爆炒葱姜蒜，入蛤蜊翻炒至开口，淋少许白酒，撒盐和糖（酱油和蚝油亦可），几小段辣椒，盖上锅盖焖一两分钟，开锅即大功告成。
　　里克在铜川路水产市场购得蛤蜊后拿到附近一家饭店代为加工，发现后厨的做法基本如此，但是在家常的基础上加了味精和鸡精提鲜。味道可想而知肯定鲜掉眉毛。但是在视味精为大敌的上海，恐怕少有主妇会用到，况且蛤蜊的鲜已经足够了。
　　
清蒸白鲳
　　首先，白鲳鱼是一种很好吃的鱼，兼具细嫩的口感和一定的嚼劲，鱼肉鲜且少刺，肉头够厚，少有不爱吃白鲳的。
　　片中用的是清蒸的办法，鱼身斜划几刀覆满生姜和葱段，几段辣椒，淋料酒，撒少量盐，上锅蒸即可。
　　白鲳还有一种更好吃的做法，干煎。用盐和胡椒、葱姜及料酒腌过，厨房纸吸干，在平底锅煎至两面焦黄香脆，摆盘。再用酱油白糖滚油调好的料汁往鱼身上一浇，便大功告成。料汁的多寡也有讲究，多了把香脆的鱼身浸软就不好了，少了则不够吃，酱汁刚好覆盖鱼腹最好。
　　
白斩鸡
　　白斩鸡配鸡粥，清淡又舒服，老少皆宜。
　　片中的里克老头在末尾到翻译家中品尝了一顿家常白斩鸡。做法很简单，鲜鸡一只在锅中煮二十分钟，然后在冷水中又浸半小时。捞出来抹麻油，斩件，蘸酱油和葱花吃。
　　鸡不宜大，上海人惯用三黄鸡。广东则用清远鸡，都取其鸡肉的鲜嫩。如果能得小只的阉鸡口感一定更好。
　　火候根据鸡的状况需自己定夺，总之要刚好断生，鸡的骨髓还是红的，血丝隐约为妙。讲究一点的人家会用虾子酱油配葱花或者香菜来作蘸料。鸡肉本来淡味还带几分生鸡味，遇到上好的调料则口感突变鲜香爆炸，这就是白斩鸡的精髓。