距离中秋节还有一个半月，上海老字号月饼已在上周陆续开卖。记者昨天从杏花楼、新雅两家老字号获悉，今年除了豆沙、五仁等传统口味月饼上延续经典，在年轻人钟情的流心月饼等品种上，两家老字号均有所创新，栗蓉、巧克力、榴莲、芝士流心更是让人眼前一亮。此外，尽管包装纸价格今年有不小的上涨，但老字号的传统口味与经典月饼产品都没有涨价。
五仁月饼翻身成“抢手货”
豆沙、五仁、奶椰、莲蓉是上海月饼市场的“四大金刚”。在杏花楼历年的散装月饼销售中，豆沙、五仁还分列前两位，豆沙月饼更堪称杏花楼月饼中的“饼王”。杏花楼近年在豆沙月饼上做足，延续严谨独到的传统工艺，一款玫瑰豆沙的原料必选自海门的大红袍赤豆，呈现出来的饼馅乌黑油亮、软糯绵滑。前几年推出的杏花楼的特制玫瑰豆沙月饼，在外包装上还启用了著名国画家杭樨英专门为杏花楼绘制的具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月，嫦娥奔月”，勾起几代老上海人的回忆。
除了玫瑰细沙，新雅推出了“陈皮豆沙月饼”，选用广东新会的十年陈皮，和去壳后的大红袍赤豆一同铲制，豆沙在老陈皮的浸润下更为甘香幼滑。为使口感更有嚼劲，新雅还加入切碎的陈皮细粒，咬一口油润细腻的豆沙味中带出陈皮清香。
这两年经常被网友“黑”上天的五仁月饼要翻身了。今年，五仁成了多家老字号推出新品的“抢手货”。
“五仁月饼之所以被‘黑’，主要因为有些厂商使用劣质五仁，如冰糖加青丝红丝的组合，让很多人对五仁的品质产生误解。”杏花楼的月饼师傅说，五仁月饼原料好坏是产品质量的关键，杏花楼五仁月饼的原材料都出自最好的产地：橄榄仁采自广东西山，瓜子仁采用湖北中片白仁，核桃仁采用云南薄壳头萝桃仁，杏仁采自新疆北山等，还加入了肉膘和酱香型白酒，吃起来口齿留香、回味无穷。原来杏花楼的五仁月饼都是和豆沙、奶椰、莲蓉等月饼一起作为礼盒推出，但杏花楼发现很多老年顾客特别喜欢吃五仁月饼，因此今年还推出了单独五仁月饼组成的“大伍仁”月饼礼盒。
五仁馅料在新雅月饼师傅的手中也成了宝贝，用五仁馅料制成现烤酥皮月饼，果仁在经过烘烤后会散发特殊香气，酥皮也非常适合甜味的馅料。今年6月，现烤五仁月饼在南京东路的新雅总店现场售卖以来，销量不错，不但老年人喜欢，不少年轻人品尝了之后也喜欢上五仁的嚼劲。
推出栗蓉、芝士等多款创新“流心”
从前年起，月饼市场开始流行“流心”，一口咬下去，软软糯糯的奶黄就流出来。流心月饼今年仍势头不减，杏花楼、新雅都推出了多款流心月饼新品。
杏花楼去年推出了椰皇流心月饼，今年又研发出栗蓉流心，流出来的是栗子浆，这可有不小的制作难度。杏花楼的月饼师傅介绍，必须将纯正栗子采用高速均匀研磨搅拌成茸，再加入黄油、麦芽糖、炼乳恒温调配，加工时对时间、温度和速度等都有极其严格的要求，才能确保流心品质。
新雅今年推出的流心月饼品种比较丰富，在“流星时刻之黑衣骑士”礼盒中一下融入了7种口味流心月饼，巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果等，都是市面上不常见到的。据介绍，新雅流心月饼的生产设备进口自日本，制作馅料时必须一边不断研磨1小时，一边加热至65-75℃，馅料够细才能流动起来。
今年，新雅的迪士尼月饼也是市场上的一大亮点，新推出的“白雪公主款月光宝盒”“米奇款望月月饼礼盒”，从包装到月饼外型都美轮美奂。新雅迪士尼月饼既有白莲双黄、细沙双黄这样的经典口味，也有海盐芝士、桃山、蜂蜜香柚这样的新鲜组合，特别受到年轻人和小朋友的喜欢。
记者了解到，今年用工成本有所上涨、月饼原料价格有涨有跌、包装纸价格则上涨明显，但杏花楼、新雅销量最多的散装月饼、传统口味月饼以及经典款月饼，价格基本都与去年持平。
追求品质，纷纷升级生产基地
在中国月饼市场上，占有率排在前面的以老字号月饼生厂商为主，如北京稻香村、上海杏花楼和新雅以及广州酒家等。月饼更是杏花楼的起家产品，早在1927年杏花楼就开始生产月饼。杏花楼负责人告诉记者，1997年，杏花楼总经理杨培民将具有近百年历史的月饼工艺配方，珍藏在浦东发展银行保险箱内，在当时引起轰动，也可见杏花楼非常注重知识产权的保护与传承。
这些老字号月饼企业能在市场上长盛不衰，除了技艺的传承、产品的迭代、经营理念的创新，还有作为匠人对产品品质的不断追求。
这两年，杏花楼与新雅都花费不小的投资进行了生产基地的升级改造。
杏花楼在全面升级改造的车间内，升级了食品检测中心，新增了P2实验室、生产安全柜、快速检测系统等，拥有30多套设备，能够对产品日常涉及的安全性指标，如黄曲霉毒素、农药残留、防腐剂、甜味剂、色素、重金属、微生物等项目进行检侧。升级后产品检测的时效性也大幅度提高，可以让各生产部门第一时间得到相关产品检测结果，第一时间掌控可能造成食品安全事故的因素，使得生产全过程可控可测。
新雅在2017年和2018年分两期工程，对食品生产基地的设备设施以及对月饼生产车间整个生产流程进行了彻底改造，整个车间从成型、烘烤、冷却、机械初始包装，全部实行自动化，人员减少三分之二。“新雅整个车间环境可以达到GMP药品生产的标准，生产流程从生制成型到初始包装的成品，没有一个环节需要人手接触。”新雅负责人说。
发表于 2018-8-8 11:44:07
