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2017-10-22来源:上观新闻 作者:何柏青
陆文夫评价糟货，为介于酒和酱之间，属于中庸派视角，并将自己的人生体验装入了“糟钵头”。
当下常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤，卤几个小时即可食用的冷菜，也称作“熟糟”。
糟货当中，我最喜欢吃“糟钵头”，属于上海传统本帮菜，非常著名。自制“糟钵头”也不难：将猪舌头、猪脚爪、猪肚、猪肺、猪大肠等清洗干净，切成小块，特别要注意肺肠须用特殊办法汰清爽，去味，然后清水煮熟，彻底冷特之后，倒入糟卤浸没，以盖子封好，冰箱冷藏。吃时，另备小碗一只，用干净筷子夹出，吃多少夹多少为宜。假如用筷子在一大砂锅翻来翻去，再往嘴里塞塞，一顿又吃不掉那么多糟货，这糟卤便很容易变质。
吃“糟钵头”，以老城厢福佑路上海老饭店感觉最好。曾和几位白相古玩的藏友，聚会于这家老饭店，旁边豫园人声嘈杂，而我们冷眼旁观，在店里点了几个菜。糟钵头是必选的，还有炒圈子、红烧鮰鱼等，再来黄酒两瓶，边吃边聊上海滩古玩收藏的趣事及乱象。画家程多多先生曾对我讲：“可惜如今不少青年已不知‘糟钵头’为何物了。想来我初见此菜乃在城皇庙的老饭店中，此店尚在旧校场路上。端上餐桌的是真正的一只钵头，内中的油足足有一寸之厚。呜呼！难怪如今不会再见了。”现在这家老店的糟货还有的，但味道似乎清淡些。 现在将糟货列为传统风味菜肴。其实糟货的形成，也就是将吃不掉的菜糟一下，便于储存，不易馊酸变坏，这是古代保存食品的一种迫不得已的办法。糟卤的基础是糟泥，为没有彻底发酵的酒糟，过去酒坊里都有，量也不少。特别是逢年过节，上海市郊农村杀鸡宰猪，吃不掉的，不是腌制，就是糟起来，被称作“生糟”。清代《淞南乐府》记载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”“钵”为陶制器具，腹大口小，多用来盛放食物。此处引文所述“糟钵头”，则属于“熟糟”。
其实，糟货并非上海市郊独创，其他地方也有。清袁枚《随园食单》记载“糟肉”的做法：“先微腌，再加米糟。”也就是说，先将肉用盐腌制一下，以求入味，然后再加米糟。袁枚晚年隐居南京小仓山之随园，其饮食所记述，多为南京的饮食习惯。除了肉，鱼也能糟，袁枚深谙此法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”上述的糟肉糟鱼，实质上是讲生鱼生肉腌制加酒糟，一种保存食品的方式，客观上形成了一种风味，一种饮食文化。只是这腌制糟过的鱼肉，食用时需煮熟，一加热，糟味也就失去，因为糟味的香气，全赖酒精，酒精一加热而挥发，结果可想而知。腌过糟过的鱼肉，加工煮熟后，再浇点糟卤，味道会更佳。苏州美食家陆文夫曾讲：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”陆氏评价糟货，为介于酒和酱之间，属于中庸派视角，并将自己的人生体验装入了“糟钵头”。 蔬菜也能糟，《随园食单》里有“取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。现在以蔬菜来糟，多选用毛豆，俗称“糟毛豆”，为很美妙的下酒菜，吃泡饭，也很对胃口。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚，剪除两端尖角，水里搓洗干净，旺火煮熟，牙齿不好喜欢烂的，也可多焖点辰光，但品相会差点，颜色由碧绿转为昏黄，但口感会很糯。待毛豆冷却，再倒入糟卤。
小时候，我阿娘做的糟货，感觉其味道似乎比现在的要好，主要区别在这糟卤。现在多用超市所购糟卤，吃口差点，不香，偏咸了点。过去住在弄堂老房子里，看到以盐水兑酒糟，再以纱布过滤，逼出糟卤，称作“吊糟卤”，再加点黄酒之类，这样经过二次加工的糟卤，咸淡可控制，口感更好，有一股浓郁的酒香，则更诱人。
糟货当中，味道最鲜美的，还是糟鸡。以乡村散养鸡，清水煮熟，白斩，用自制糟卤糟起来，连同鸡爪、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠，还有那只鸡头。鸡屁股不能糟，要扔掉的。
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发表于 2017-10-22 10:05:06
