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来源:上观新闻 作者:黄勇娣2017-07-03
“过去，渔民捕捞到的海货十分丰富，而嫩海蜇是没法用来做腌制海蜇的，人们常常将其扔掉。”项伟辉说，后来，有渔民尝试着用来炒韭菜或烧汤，没想到格外鲜美，于是这种最简朴的吃法，就成了当地最经典的渔家菜之一。
“我们这儿有道渔家菜，一年只有一个月能吃到，你肯定没吃过！”
在上海＂最后活着的渔村＂——金山嘴渔村，当地人不止一次提到这道神秘的渔家菜。据说，以前，只有本地人懂得点这道时令美味，而今，越来越多的上海市区游客慕名过来品尝。
这就是韭菜炒新鲜海蜇。
这道菜的重点是后者：新鲜海蜇。许多人吃过海蜇，但那是腌制过的海蜇，而不是刚捕捞上来的新鲜海蜇，二者吃口和选材完全不一样。
在金山城市沙滩附近的老沪杭公路上，分布着40多家海鲜饭店。眼下，你走进一家店，如果点到“韭菜炒新鲜海蜇”，店家就会心领神会地笑了，立刻明白这是懂行的吃货。
韭菜炒新鲜海蜇，从6月中旬开始能吃到，到7月底就基本点不到了，供应期最长一个半月。
在这条公路上历史最悠久的天桥饭店，记者如愿吃到了这道韭菜炒新鲜海蜇。端上来，看到的是一盘褐色的银耳状菜肴，其中隐约可见绿色的韭菜。陪同的当地吃货立刻说：“今天的韭菜少了点！”
夹一筷子入口，立刻吃出了与腌制海蜇的不同：鲜美、娇嫩、柔滑！而韭菜也是同样柔软的口感，同时吸收了海蜇的鲜味和海鲜酱的香味，一下子激活了沉睡的味蕾。
“腌制海蜇，是另一种爽脆的口感，人们吃的是腌制海货的风味。”天桥饭店第二代老板项伟辉告诉记者，炒韭菜用的新鲜海蜇与腌制海蜇的选材并不一样，前者都是个头更小的嫩海蜇，刚捕捞上来时只有盘子或饭碗那么大，因为太小太嫩，根本无法做成腌制海蜇，而腌制海蜇用的是脚盆大小的大海蜇，也不适合用来炒韭菜，口感会更老更硬一点。
看起来小小一盘，但原材料需要三四斤新鲜海蜇。海蜇一出水，就开始失水。据说，渔船靠岸时的100斤海蜇，到了 饭店里就只有80斤了，店家赶紧焯水，出锅后就只剩下10来斤了。
新鲜海蜇，十分讲究时效。如果放时间久了，最后就会只剩下一滩水，而且很快会发臭。所以，一般来说，渔民早上6点出海，9点多回来，人们中午就可以在饭店里吃到最新鲜的海蜇了。即使立刻焯水、放冰箱的嫩海蜇，也是必须在两天内吃完。
询问这道菜的烹饪细节，厨师出身的项伟辉说“十分麻烦”。因为，鲜嫩海蜇就是一泡水，所以，时间把握很难，短了，不熟，不入味，长了，就煮“没”了。
因此，大火起锅后，韭菜、海鲜酱等一起下锅，只需炒两下，就倒入新鲜海蜇，仅仅炒一下，就迅速出锅了。如此，才能保证鲜嫩、饱满的身形和口感。
而新鲜海蜇汤，则是项伟辉和当地渔民喜爱的另一种烧法。这个汤中，无需放其他佐料，只要在水烧开后，放入鲜嫩海蜇，撒一点小葱和盐，就立刻出锅了。而项伟辉还喜爱在汤中撒入切碎的韭菜末，喝起来更能提鲜，也更有滋味。
“实际上，过去，渔民捕捞到的海货十分丰富，而嫩海蜇是没法用来做腌制海蜇的，人们常常将其扔掉。”项伟辉说，后来，有渔民尝试着用来炒韭菜或烧汤，没想到格外鲜美，于是这种最简朴的吃法，就成了当地最经典的渔家菜之一。
今年，新鲜捕捞的海蜇奇货可居，即使天桥饭店一天也只能拿到五六十斤的嫩海鲜，这样，店里一天最多只能供应15份左右的韭菜炒新鲜海蜇。
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发表于 2017-7-4 19:41:15
