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沪上35家企业、81个品种的粽子参加了端午粽评选。 /晨报记者 徐妍斐 端午节近在眼前，五花八门的粽子简直叫人挑花了眼。哪个品牌的粽子好吃？什么口味的粽子最受欢迎？今年，上海市餐饮烹饪行业协会第一次针对粽子类产品进行评选，沪上企业参评踊跃。
16日，在杏花楼福州路总部，来自沪上35家企业、81个品种的粽子进行了端午粽评选。经过6名国家级评审的试吃，11家特金奖、59家金奖和10家优胜奖名单出炉。
传统口味粽子最受欢迎
在今年清明时节青团评优中，4款特金奖中3款都是近年来创新口味的“网红青团”，而此次端午粽子评选的特金奖获得者们却以传统口味的粽子为主流。其中，沈大成、南市乔家栅、乔家栅小吃、松江区泗泾镇广利粽子店以“大肉粽”获得特金奖； 五芳斋和绿杨村酒家以“蛋黄肉粽”、王家沙以“特大双肉粽”获得特金奖；功德林的香菇粽、德兴面馆的赤豆粽、杏花楼的豆沙粽也多为传统口味。最特殊的要数新雅粤菜馆的“鲍鱼叉烧裹蒸粽”，属于今年新出的大师“私房粽”系列，“名菜入粽”，一经推出就受到网友热捧。
虽然没得到“特金奖”，但在59家金奖和10家优胜奖队伍中，创新口味的粽子还是受到了肯定。沈大成的香辣龙虾肉粽、功德林的鲜花紫红糯米粽、老正兴的酱方粽和八宝辣酱粽、梅龙镇酒家的粉蒸肉粽、上海学校餐饮服务有限公司的紫菜海鲜粽等纷获金奖。小绍兴的腊味鸡肉粽等被评为“优胜奖”。
馅料位置也是评分点
记者从上海市烹饪餐饮行业协会了解到，这次评选的标准包含了产品形态、口味、市场反响等多方面，而在比产品形态、口味时，是“盲评”的。
评委之一的国家级中式面点高级技师邓修青对“盲评”的具体评选标准进行了介绍。从形态而言，参选的粽子有三角粽、四角粽、枕头粽等多种包法，每种包法都有其自身讲究的对称性，要大小均匀。馅料在粽子中的位置也是此次评选的一个评分点，“馅料位于粽子中间最佳，如果太偏，吃了半个粽子都没吃到馅，这个肯定要扣分。”
至于口味，许多人认为馅料很关键，但实际上，不能仅仅是馅料好，糯米的口感对粽子来说也非常重要。一款粽子选用的是哪里的糯米、馅和糯米是否完美融合、糯米是否松紧得当糯而不软、浸泡时间长短如何……粽子的每一道工序，都会直接影响它的口感。
邓修青特别提到了浸泡时间对糯米口感的影响。“有的粽子为什么吃起来觉得酱油不入味，很可能是糯米浸泡时间过长，导致糯米已经吸饱了水分，加入酱油时，酱油就无法充分渗透进糯米了。而有的粽子吃起来有颗粒感，也就是上海人讲的像‘夹生’，很可能就是糯米浸泡时间不够。”
对糯米来说，猪油是最佳伴侣，因此许多肉粽里都会放入肥肉。对于肉粽来说，瘦肉要做到“不柴”，就要在切肉的手法上下文章； 肥肉要做到“不腻”，尽量别往粽子里塞一整块的肥肉，而是将小块肥肉融合在糯米周围。
“名菜入粽”市场反响火爆
上海市烹饪餐饮行业协会副秘书长徐长宁表示，如今，传统口味的粽子依然是销售方面的主力军，如鲜肉粽、豆沙粽、碱水粽、赤豆粽等，用料实在、口味浓郁，原汁原味地保留了各品牌自身的特色和传统优势。而在传统口味粽子继续做精做强之外，粽子形态和口味也不断被创新。
近年来，许多品牌突破大众对传统食品的思维定势，争相对粽子产品进行创新性、颠覆性的尝试，杏花楼推出十余种口味各异的粽子、广东裹枕粽等；王家沙更是11种口味粽子同步上市销售。在今年端午粽子市场上，不少知名酒家采取“名菜入粽”，引起强烈关注。梅龙镇酒家将其看家菜粉蒸肉、素火腿、陈皮牛肉、蜜汁火方裹入粽内，还有老正兴的酱方粽、八宝辣酱粽，小绍兴的梅干菜大肉粽、鸡肉粽等都各具特色。新亚粤菜馆推出的匠心力作“新雅大师私房粽”，将四道新雅特色菜肴“鲍鱼叉烧”“迷你炖八珍”“蜜汁四宝”“广式烧肉”等，首度用作裹枕粽馅料，市场反响火爆，上市销售一周即告售罄。
此外，郊区农家粽子也越来越受到市民游客的欢迎。来自浦东、松江、金山的粽子品种传统特色浓郁，松江泗泾镇的广利粽子店还是区非物质文化遗产传承企业。
据介绍，此次评选旨在对不同产品的成功经验做总结和推广，鼓励各粽子企业积极寻求自身突破，在保留产品优势的前提下，依托品牌优势和创新力量，为广大消费者提供更多、更好的口味选择。来源:解放网
作者:徐妍斐
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发表于 2017-5-17 09:39:27
