本帖最后由 爱珍 于 2016-12-19 12:56 编辑
澎湃新闻记者 罗燕倩2016-12-1912:05
有人说，临安山核桃是大自然馈赠人类的精美礼品。的确，这种小如榛子的山核桃在气候优越、土壤肥沃、植被茂盛的自然环境中野生成长，作为植物的种子，具有很高的营养密度。
在复旦大学附属中山医院营养科副主任高键看来，山核桃是很好的日常营养补充食品，坚持每天吃一点，细水长流地进食，可以起到增加免疫力、预防心血管疾病的作用，但如果吃得过多，反而容易上火、发胖，导致血糖升高，甚至伤身。
虽然市面上山核桃制品琳琅满目，但若要长期食用，高键更倾向于吃原味的整颗山核桃，而在临安人眼中，水煮山核桃才是最地道的原味。
早餐后吃一小把
核桃和很多坚果一样，属于植物的种子，营养价值非常高，是食疗佳品。核桃历来被誉为“万岁子”、“长寿果”，而山核桃的营养成分较之普通核桃有过之而无不及。
山核桃果仁中含有丰富的维生素E和磷脂，其中脂肪酸以油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为主，约占脂肪酸总量的90%以上，还含有7.8%~9.6%的蛋白质、人体必需的氨基酸占7种以上且含量高达25%以上，以及22种矿物元素。由于山核桃中油分的分子结构简单，可被人体直接吸收，因此山核桃的营养90%以上可被人体直接吸收。
据高键介绍，不饱和脂肪酸具有防治动脉硬化、心脑血管疾病和神经系统疾病的功效，山核桃中的抗氧化剂则具有抗癌的作用。
此外，核桃中的磷脂和亚麻酸，对脑神经有良好保健作用，可以很好地预防老年痴呆症。
山核桃中的各种营养成分比普通核桃更为丰富。据高键介绍，锌和钙是人体较易缺乏的两种营养元素，山核桃中的锌和钙的含量比普通核桃更高。锌对于孩子的生长发育有促进作用，且可增加免疫系统功能。而钙则能帮助人们保持骨骼健康。
因此高键特别推荐山核桃作为日常的一种营养补充食品来替代零食。需要提醒的是，山核桃虽好，但不可贪多，因其本身热量比较高，过多食用又不能被充分吸收的话，就会被作为胆固醇储存起来，结果适得其反。
高键建议，一般来说，每天吃上一小把山核桃或核桃即可，如果食用过量，当日的饮食中就必须减少动物性食品和油的用量。大部分都市人的早餐质量差，因此高键更推荐人们，将山核桃放在早餐后食用，以弥补食物种类少的缺，同时摄入的热量也能有足够的时间代谢。
加工成仁易腐坏
若是要将山核桃长期作为零食食用，高键更倾向于吃完整的原味山核桃。
加工好的各种核桃制品虽然食用方便，但在加工过程中往往会添加过多油、盐、糖，山核桃油脂含量很高，若是开了壳或直接加工成仁，会加快其氧化速度，不但山核桃本身的香味会大量流失，且抗氧化物质也很容易损失。同时，过度加工也会掩盖山核桃本身的不新鲜。
在山核桃的挑选方面，虽然以产自临安昌化和昌北片的最好，当地的山核桃壳薄，肉质饱满，口味更为香脆，但要分辨出山核桃的产地，一般人是很难做到的，哪怕在当地购买，也可能有部分是从外地流入的，所以只能在鉴别时暂且抛开产地因素，从其他地方入手来选购。
高键认为，选用当季的山核桃至关重要，主要办法是闻，闻起来有股炒货本身所自带的清香味的肯定是新货，如果闻起来有股油耗味的，大多是陈货了。其次看色泽，一般加工好的新货外表都带有比较均匀的自然色泽，陈货的话颜色一般都比较暗淡，看起来很不舒服。
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发表于 2016-12-19 12:53:03
