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2016-10-2 来源:东方网 作者:程琦、曹磊
图片说明：阿娘面的前身是卢湾区泰和饮食店，是宁波人掌勺老婆婆于1993年开设的，宁波话中婆婆也被称作为“阿娘”，“阿娘面”便以此而得名。
说起老上海的面，那不得不提到的就是阿娘面，在很多上海人的心中，它就是正宗上海滩“面”的一块牌子。时光流转二十载，如今阿娘面已由“海归”孙子小陈来继承，店面也换到了思南路原址附近的地段。房间宽敞明亮了，位置多了起来，出面时间也变短了，但不少老顾客却说，这味道二十多年不变。
黄鱼面最重要的是食材
阿娘面的前身是卢湾区泰和饮食店，是宁波人掌勺老婆婆于1993年开设的，因宁波话中婆婆也被称作为“阿娘”，“阿娘面”便以此得名。
若说“阿娘面”的招牌，那非黄鱼面莫属。而这黄鱼面有啥秘诀？老板小陈直言不讳地说，食材才是根本。
图片说明：每天清晨派专人到舟山东海的码头进野生黄鱼，早上七点左右，黄鱼到店。随后由专门工作人员操作，去头、去尾、去肚肠，收拾干净后，再将鱼批成一片一片。
图片说明：大师傅正将切成片的黄鱼用姜搅拌并腌制上三个小时，一来去腥，二来入味。 图片说明：待味道浸入差不多时，再用油锅烧，中午十点左右，阿娘面的黄鱼食材，这才算准备完毕。
每天清晨派专人到舟山东海的码头进野生黄鱼，早上七点左右，黄鱼到店。随后由专门工作人员操作，去头、去尾、去肚肠，收拾干净后，再将鱼批成一片一片，切成片的黄鱼再用姜腌制上三个小时，一来去腥，二来入味。待味道浸入差不多时，再用油锅烧，中午十点左右，阿娘面的黄鱼食材，这才算准备完毕。
“烹饪的手法有很多种，但食材本身的味道才是最重要的，原材料若不同，味道差距则会很大，很多顾客一吃便能吃出是食材味还是调料味.”小陈说。
食客慕名而来二十年不变的上海味道
图片说明：阿娘面只开午市和晚市。
阿娘面，只开午市和晚市，营业时间是中午十一点至晚间八点。但是十点刚过，就会有食客前来点餐，本地人、外地人甚至外国人应有尽有。外地游客李先生就是从一本“上海旅游指南”的册子找到阿娘面的。他告诉记者，就是想尝尝这老上海“米道”。
黄鱼面、蟹粉面、还有新推出的牛蛙面，都是阿娘面的特色，但最受欢迎的还属黄鱼面。
现阶段店里的黄鱼面有两种，一种是普通的黄鱼面，也就是红汤黄鱼面，价格为25元一碗；还有一种是黄鱼煨面，由于汤底是用鱼骨熬制，需要一天一夜，价格在45元，但也只有下午三点半以后才有，午市只有黄鱼面供应。“一斤黄鱼一碗面，这料足的很。”李先生说。
黄鱼面供应量大，每日要进上两三百斤的货，但老板小陈告诉记者，配方是奶奶留下的，按照原来的味道做，就连供应商也是二十多年没换过，所以这味道二十年多年也没变过。
老店新开做定食外卖
从09年回国接下奶奶的这份“家业”，小陈也算是放弃了自己曾经的“理想”，但说起来，小陈并不后悔，他说这是奶奶的遗愿，他不接也无人接手，既然接了，就做下去。
图片说明：如今阿娘面店面也换到了思南路新址，房间宽敞明亮了，位置多了起来，出面时间也变短了，但不少老顾客却说，这味道二十多年不变。
现如今位于思南路的店铺，也有7年的历史，环境虽干净，但也不是特别时尚和潮流，规模也不大。小陈说，鉴于是老房子，格局是不能随意改动的。目前为止他还是看重质量的，名声做大了，更要保证品牌。
对于扩大规模一事，小陈告诉记者，还要再等等，并不想“树大招风”，但有机会也会推出新产品。如阿娘原来的老店，因阿娘去世以及店面小等原因，已关门好多年。小陈想把它从新开张起来，做午市定食外卖，专门提供周边商务人群套餐、甜品、咖啡等。
“既然是奶奶留下来的，就不能轻易放弃掉。”小陈说。
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发表于 2016-10-3 07:41:47
