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2021-11-20上海报业集团主管主办·文汇报社出版
■赵严
天凉时节来一碗热汤最是惬意。长期以来，国人对煲汤情有独钟，认为汤既美味又有营养，靓汤养生也养颜。不过，汤的营养价值到底在哪，你了解吗？有时候，喝汤方式不对，还可能引发健康问题。
误区1
“营养都在汤里”
只喝鸡汤不吃鸡肉，扔掉1只鸡99%的营养。汤的成分中99%都是水，剩下的是少得可怜的氨基酸、无机盐和脂肪。相比之下，肉比汤更富有营养，肉中优质蛋白含量高，氨基酸种类丰富。熬汤过程中，肉中的优质蛋白几乎不会溶解，别再只喝汤不吃肉了。
误区2
“喝骨头汤能补钙”
骨折了，喝骨头汤促进愈合；孩子长身高，喝骨头汤长得更快；老人骨质疏松，喝骨头汤硬化骨质……骨头汤真能补钙？骨头中确实含有丰富的钙，但却是以不溶于水的羟磷灰石结晶形式存在。
用1公斤的骨头炖煮2小时，每100毫升汤中也只有不到4毫克的钙，成人每日钙的推荐摄入量是800毫克，想靠喝汤来补钙，你得先喝得下20升的汤（约等于40瓶大瓶矿泉水）。
有些人会说，我用压力锅，加长熬汤时间或者加醋，不能增加汤中的钙吗？这些措施并不能加快骨头中钙的溶解，接受现实，我们平时煮的骨头汤并不能起到补钙的作用。
误区3
“汤要趁热喝”
汤要趁热喝，天冷更要喝热汤，这是很多人存有的错误认知。其实过热的汤对人体的口腔、食道、胃黏膜有损伤，长期喝热汤会增加罹患口腔癌、食道癌的风险。建议等汤稍凉，小于60摄氏度，不烫嘴了再喝，比较健康。
误区4
“喝汤利于消化”
不少人喜欢将喝汤放在正餐最后，认为吃饱后喝汤利于消化，即“原汤化原食”。其实，吃饱后再喝汤等于增加额外营养，易造成肥胖。正确的做法应当是，餐前喝汤产生饱腹感，减少进食量，避免营养过剩。但也要谨记喝汤并不是越多越好，短时间内摄入大量汤会冲淡胃液，影响食物的消化吸收。
还有很多人喜欢用汤泡饭，汤汁和饭混合在一起，美味且易咀嚼。但汤泡饭没有经过充分咀嚼就被汤水带入肠胃中，唾液分泌少，胃没有收到刺激信号，分泌的胃液也少，并且饭和汤水混在一起会稀释胃酸，从而影响消化吸收，时间长了会导致胃动力不足，引发胃病。
在汤中还有三类物质值得注意：嘌呤、脂肪和盐。海鲜、肉类在长时间的熬煮中，大量嘌呤溶在了汤中，长期大量食用，容易导致尿酸过高，诱发痛风。
肉里的脂肪也会溶解在汤里，特别是一些看上去非常美味的乳白色浓厚汤底，其实就是满满的脂肪，如果无节制地喝下去，会越喝越胖。此外，如果熬汤时无法很好地控制盐量，无形中摄盐过多也会增加心脑血管疾病发生风险。
当然仅用蛋白质、钙、铁等含量来比较汤与肉的价值，也确实有些冤枉美味的靓汤了。其实，汤的价值关键在于在适宜的时候喝，下列情况适当喝汤还是获益的，如：体质虚弱、消化差、没食欲，适合喝汤；营养不良、大病初愈，适合吃肉喝汤。不管是汤还是肉，都是生活中的主食，不可偏废，均衡食用对身体大有益处。
健康喝汤方法建议做到以下几点：
1、食材焯水
熬汤前，可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下，1-2分钟左右，以减少嘌呤、脂肪和草酸含量。烹制过程中少放盐、鸡精、味精等调味品。
2、把握煲汤时间
汤汁中的营养并不会随着煲汤时间延长而增加，长时间的煲煮会破坏一些营养素，所以最好控制在2小时以内。
3、饭前喝汤
饭前喝汤，增加饱腹感，可以更好地控制饭量。
4、慢慢享受
喝汤速度不要过快，不要大量饮用过烫的热汤。
（作者为上海市第十人民医院消化内科主任医师）
责任编辑：日升
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发表于 2021-11-20 10:47:37
