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2021年01月20日 稿件来源：解放日报
咖啡馆数量在全球50个国际文化大都市中排名第一，咖啡产业市场大 位于兴国路的鲁马滋咖啡店以手冲咖啡为特色，吸引了许多顾客，咖啡“小白”也来打卡。本报记者 孟雨涵 摄 ■记者 李宝花
上海的咖啡馆密度有多高？站在兴国路淮海中路路口，在大众点评App上键入“附近咖啡馆”，1.5公里距离内的咖啡馆竟多达43家，占满了16块手机截屏。目力所及也随处可见实体咖啡馆：左侧是以手冲咖啡闻名沪上的鲁马滋咖啡店，左前方是星巴克咖啡的分店之一，近在咫尺的武康大楼下是“网红”老麦咖啡馆……
上海咖啡馆的数量之多，在上海交通大学中国城市治理研究院副院长徐剑团队日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》（以下简称《报告》）中得到了佐证。《报告》统计的数据显示，在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。并且，自去年初至今，上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少，反而还逆势增长了10%，达到8200余家。徐剑认为，比起美术馆、博物馆、剧院这些大型公共文化设施，咖啡馆和茶馆这种市场主导的城市“第三空间”遍地开花，更能反映城市经济的发展和文化交流的活跃，显示出上海越来越高的国际化程度和开放水平。
10年咖啡店见证变迁
上周四晚20时，兴国路上的鲁马滋咖啡店内，几名顾客正伴着爵士乐边品咖啡边轻声交谈，两名女孩推门而入。对着店员递上来的写满30多种咖啡品种和口味介绍的菜单，女孩有点蒙，其中一位说：“我平时不太喝咖啡，想试试咖啡因少一点的，有什么推荐吗？刚吃完晚饭，我还在想要不要喝杯冰红茶呢。”此时，坐在一旁的鲁马滋咖啡店店主家铭忍不住提醒：“在这里喝冰红茶就可惜了。我们有来自世界各地的上好咖啡豆，可以喝杯咖啡消消食。”最后，女孩在店员的推荐下，点了一杯产自埃塞俄比亚的“耶加雪菲日晒”。
咖啡“小白”来打卡，这是发生在鲁马滋咖啡店的寻常一幕。早在十年前，鲁马滋就在湖南路上开出了第一家店。店主中山和家铭是一对中日夫妻。那时，上海熟悉手冲咖啡的人群还非常小众，鲁马滋仅20来平方米的局促店面也曾令许多人不解：“上海又不是东京，这么小的咖啡店能活得下去吗？”十年过去，鲁马滋湖南路店活了下来，还开出了兴国路分店。
十年中，鲁马滋也一步步见证了上海咖啡行业的发展。“十年前，很多人只知道速溶咖啡。但我们相信上海会有一批追求高品质咖啡的人群，所以就这么开始了。”家铭说，如今上海的咖啡馆多不胜数，繁华路段几乎每隔三五十米就有一家咖啡馆，而且不断更新迭代，过段时间就会有新的咖啡馆开出来。并且，手冲咖啡对许多人来说已不再陌生，一些咖啡爱好者还能对咖啡的产地、口味等如数家珍。在上海，喝咖啡、爱好咖啡的人群及整个咖啡市场，显而易见地变大了。
上海咖啡馆、茶馆总量占优，与上海国际化大都市的特质直接相关。“上海开放程度高，咖啡客群不只是中国人，也包括工作、生活在上海的外国人，以及海外来的游客，这为咖啡馆的生存提供了空间。”家铭说。世界咖啡大赛评审吴文琪的感受则是，上海是最适合咖啡创业的宝地，因为这里有着全国排名第一的咖啡文化土壤。“上海是国际化大都市，一直都很愿意接受新鲜事物，文化产品上也有自己的格调。上海从年轻人到老年人都愿意喝咖啡，这在国内也是独一无二的。”
形形色色咖啡馆聚集
对于上海街头如雨后春笋般冒出众多咖啡馆，咖啡达人郑克莉也是一个见证者。“上海像是一个巨大的试验场，各种各样的咖啡馆都聚集到了这里。”郑克莉说。
早年因工作关系需常驻欧美国家，郑克莉曾“打卡”过全世界30多个国家和地区的300多个咖啡馆。她说，自己其实并不算咖啡狂热爱好者，但对咖啡馆附带的文化属性却十分着迷：“如果你对一个新的地方不熟悉，那里的咖啡馆会是一个很好的观察窗口。在国外，咖啡馆常常和当地的社区文化紧密结合，在那里可以看到当地人的工作和生活状态。”
因此，每到一个新地方，郑克莉都会选择两三家不同类型的咖啡馆坐坐，有机会还会和店员聊聊天。去的地方多了，郑克莉对各个地方的咖啡文化特征有了一定了解，有时走进一家店，看看装修风格，瞄一眼咖啡器具，就能猜出老板来自哪里。
在意大利，人们对咖啡的热爱是融在骨髓里的，随时随地想喝就会坐下来喝上一杯。他们喜欢重烘焙咖啡豆的浓郁香味，对咖啡品质的要求比较高；北欧人则比较喜欢轻烘焙的咖啡豆，每天都会在固定的时间喝咖啡，这和他们严谨的性格有关；土耳其人会在喝完咖啡后，拿杯底的咖啡渣做占卜；日式咖啡馆往往开在街角，店面都非常小，用日式虹吸壶烧咖啡，会让每个人的节奏都变得很慢……
郑克莉发现，前几年在国外看到的一些比较好的咖啡馆的精英理念和运作模式，如今在上海几乎都能看到，且与国外对接的速度越来越快。咖啡爱好者再也不必跨越万里，专程去国外“打卡”。
数年前，郑克莉曾参观过惠灵顿的哈瓦那咖啡，印象深刻。这个品牌早年极富创意地打造了“前店后厂”的经营模式，让客人不仅可以品尝醇香浓郁的咖啡，还有机会近距离体验一杯咖啡的诞生全过程。如今，南京西路上的星巴克甄选上海烘焙工坊，也引入了“前店后厂”运作模式。这座营业面积达2700平方米的大型咖啡工坊内，既有咖啡、茶饮、面包烘焙等餐饮提供，也能让人们现场体验从一粒粒咖啡豆到一杯香浓咖啡出产的全过程。在这里，还可以买到星巴克的独家限定周边产品，在二楼阅读咖啡相关书籍。除此之外，许多自带烘焙功能的咖啡馆，也已在上海出现。
在欧美的一些咖啡馆，环保是一个极受重视的指标。无论是馆内采用的咖啡制作器具，还是顾客使用的桌子、杯子等，都特别强调环保理念。如今，在上海的不少咖啡馆，环保理念同样深入人心。在乌鲁木齐南路上的聚福咖啡馆，顾客可以把自己不需要的纸袋带来，贴上聚福环保标签后重新使用，10个纸袋可以换一个聚福环保袋；从上海本土成长起来的外带式Manner咖啡，以顾客使用自带咖啡杯立减5元的方式，倡导消费者减少一次性咖啡杯的消耗；越来越多的咖啡馆不再对餐巾纸“无限提供”，而是增加环保提示建议顾客按需取用……
“我之前曾经在网上留意到西雅图出的一款咖啡便携杯，很喜欢。没想到才过了两个月，就在上海一家咖啡馆看到了同款产品，这个舶来的速度真是太快了！”一名自称“杯子控”的咖啡爱好者如是说。
交流需要空间来承载
难能可贵的是，为了适应中国市场的需求，遍布上海街头的咖啡馆、茶馆在学习国外先进理念的同时，也与上海的本土文化有了很好的融合。“上海的咖啡馆更新迭代很快，但好的咖啡馆都有自己的特色和目标人群。这么多咖啡馆能在上海生存下来，就是最好的佐证。”郑克莉说。
在国外，人们习惯于一早就去店里喝上一杯咖啡，很多咖啡馆早上7时就会开门营业。这样的节奏显然不适合上海。上海的咖啡馆通常会在上午10时至11时开门，再根据客群的消费习惯决定工作日和周末的打烊时间。此外，比起很多国外咖啡馆只提供咖啡和少量甜点，上海的一些咖啡馆会推出各种咖啡加午餐套装，尽量贴合附近商务楼的白领需求。
在咖啡爱好者看来，上海的很多咖啡馆虽然店面不大，但馆内的装饰风格、店主或店员的待人接物，都和传统的咖啡馆不太一样。店主本身对于一些文化的偏好，也会在咖啡馆上有所体现，从而吸引到不同的人群。在徐汇区一家咖啡馆，70后、80后熟悉的装果珍的彩色玻璃杯，被用来装咖啡，店内可自由选择的咖啡杯也有一些是早年流行过的搪瓷缸，主打怀旧特色；一些人希望休闲时有宠物陪伴，“猫咖”“哈士奇体验馆”等宠物主题咖啡馆同样在上海层出不穷。
在资本助推之下，上海一些连锁类的咖啡馆，以及基于互联网技术的咖啡外送服务，也正蓬勃发展。星巴克除了开出众多连锁店，其产品也从原来的大众咖啡进一步向精品咖啡迭代；Manner咖啡则开创出了“平价咖啡+外带”模式；与上海众多便利店、面包房等合作，以半小时外送咖啡为模式的挪瓦咖啡，也已悄悄布局了500个外送点位，其创始者原来是上海一家大型互联网企业的早餐项目负责人……
“上海的咖啡产业市场很大、经济活跃度高，所以这里呈现的一定是一个百花齐放的市场。无论是星巴克、瑞幸这样的连锁咖啡企业，还是精品小咖啡馆，它们都能在市场占有一席之地。”一名资深咖啡从业者说。
对于上海的咖啡馆和茶馆总数排名全球第一，徐剑认为，“城市的意义，就在于来自四面八方的人聚集在一个相对固定的空间进行频繁的交流。这种交流需要空间来承载，咖啡馆和茶馆就是这样的空间。”徐剑说，从全球大城市的咖啡馆分布来看，一座城市越全球化、对来自四面八方的人开放程度越高，这座城市里的咖啡馆密度就越高。因此，上海的咖啡馆和茶馆总数在全球50个大城市中排名第一的确值得自豪。不过，相对于上海的人口基数而言，上海的咖啡馆和茶馆百万人均数量在全球50个大城市中排名第29位，这也意味着上海的咖啡馆和茶馆数量仍然有很大的发展空间。
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发表于 2021-1-20 15:11:50
