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2020年09月15日 稿件来源：解放日报
中秋佳节临近，淮海中路、南京东路上老字号门口的队伍一天比一天长 新雅粤菜馆的广式月饼受消费者追捧。 均 本报记者 董天晔 摄 ■记者 任翀
这几天，记者踏访光明邨大酒家淮海中路总店，发现门口等候买现烤鲜肉月饼的队伍更长了，排队时间近4小时。很多消费者早有准备，还带上了小板凳。
南京路步行街上，泰康食品店、第一食品商店、新雅粤菜馆、三阳南货店等商家门口等候买月饼的队伍也一天比一天长。与步行街相邻的福州路杏花楼总店里，买月饼的消费者络绎不绝。“这几天来买散装月饼的消费者特别多。按照惯例，再过一周就会有很多消费者凭券来提货，到时候福州路上也要排队了。”门店工作人员说。
虽然中秋节的脚步越来越近，可大部分商家现在已能够365天供应月饼，现烤月饼也不例外。可为什么消费者仍对排队买月饼乐此不疲？热销的月饼背后有哪些奥秘？
老味道◆◆◆
应节而食
心甘情愿排长队买“喜欢”
“上海消费者‘应节而食’的习惯很明显，什么节令到了，就要买什么。虽然我们每天都提供鲜肉月饼，但中秋节前肯定会排长队。”光明邨淮海中路总店厨师长刘锦炎说，提供鲜肉月饼的商家有好多，消费者往往牵挂那一口老味道，“以我们的鲜肉月饼为例，5元一个，价廉物美，消费者喜欢。”
三阳南货店门口的消费者中，很多也是“忘不了那口老味道”。这里主打净素苔菜月饼，负责人是黄浦区非物质文化遗产宁式糕点制作第六代传人高建顺。说起消费者为什么甘心等待数小时买一只月饼，他给记者说了个故事——
去年，高建顺在门店听到等候的队伍里有个小伙子抱怨，“我今年第二次来这里排队了，一只月饼能有多好吃，要排那么长队！”高建顺主动和他聊天，问他为什么来两次。原来，家里长辈点名要吃三阳南货店的苔菜月饼，小伙子第一次来，排得不耐烦，想着苔菜月饼又不稀奇，就去其他不排队的店买了一份带回家。结果长辈吃了一口就“穿帮”了：“这不是三阳的苔菜月饼！”督促他重新买。没办法，小伙子只能再次来排队购买。“这就是老字号的味道——老顾客一口就能吃出不一样。中秋节吃月饼的传统不会变，消费者自然心甘情愿排长队，就为这口老味道。”高建顺很自豪。
有绝活◆◆◆
坚持标准
全手工操作现烤循“老法”
消费者心心念念的老味道背后，是坚持。
在光明邨和三阳的月饼生产车间，记者看到一台台小秤。在光明邨，每只月饼连皮带馅共71克；三阳的饼皮33克、饼馅49克，烘烤完成约75克。老师傅们不约而同向记者传授一个秘诀：别看月饼皮不用发酵，但饼皮和馅料都要“醒发”，只有“醒发”到位，烘烤出的月饼味道才好。
中式餐点标准化难度高，现烤月饼又是全手工操作。消费者愿意排队数小时购买的月饼品牌，绝大多数都做到了标准化。
刘锦炎说，光明邨鲜肉月饼的肉馅是商业机密，“肉馅太精，口感会‘柴’；太肥，又油腻。光明邨搭配肥瘦有最合适的比例；调味料有好几种，分量有讲究，先后次序也不能搞错。”
生产车间的老师傅也有“绝活”：对“醒”好的饼皮弹一弹、拉一拉，能从声音和饼皮孔洞看出“醒”到位没有；取一点馅料闻一闻，就能知道味道对不对。
平底锅烤是光明邨最大的特色。本来，一只平底锅能放60只月饼，但师傅们只放50只，“放得太满，月饼上下烘烤透了，可周边饼皮受热不足；放50只，留点空隙，周边饼皮也能受热均匀，口感更好。”一锅月饼大约要烤30分钟至40分钟，用小竹片翻4次，翻多了烤不透，翻少了容易焦；受热均匀才能黄而不黑、脆而不焦。手工烘烤的速度约比电烤箱慢一倍，即便5只平底锅每天12个小时连续工作，等着月饼出炉的队伍还是很长。好在消费者看得到全过程，“这是真的现烤。”
三阳苔菜月饼是宁式月饼的代表，遵循三阳成立150年以来的“老法”：面粉加入麻油后，手工和面醒发约1小时，待面粉和麻油充分反应、不产生面筋后，卷24下成条，压扁切成小块作为饼皮，这意味着每只月饼可有48层饼皮。馅料依据150年流传下来的秘方调配，以桃仁、松仁、芝麻、金桔、青梅、苔条粉为主，麻油调和；醒发40分钟后包饼。
性价比◆◆◆
消费升级
真材实料消费者就“买账”
很多人觉得，现烤月饼的一大特点是便宜。但记者发现，在消费者眼里，便宜并不是现烤月饼的特点，而是性价比高。
在第一食品南京东路店，共有10种口味的现烤月饼，定价最低的每只6元，其中包括最常见的鲜肉月饼；最高的每只18元，是今年的新品芝士螺片。从消费者选购看，没有一味选购最便宜的月饼，而是不同价位、不同口味的月饼互相搭配，成盒购买。第一食品南东店业务主管沈朱峰提供了一组数据，最近现烤月饼的日销量超过6000只，其中芝士螺片等创新口味与鲜肉口味的销量比约1:1，“换句话说，消费者不是跟着价格走，而是跟着口味走。口味好，价格合理，就会买单”。
现制月饼柜台负责人丁慧娟说：“现烤月饼确实给人价廉物美的感觉，因为大部分包装朴素，成本都在原料里，较高的价格背后是较高的原材料价格。比如，螺片和芝士的成本都不低。消费者等的时候看到芝士和螺片，相信我们用的是真材实料，这也是消费升级给现烤月饼市场带来的变化。”
在三阳南货店门口，买单后当场开吃的陈女士一边向记者展示月饼馅料，一边说：“馅料好不好，咬开来看得清清楚楚。果仁的售价本来就比猪肉贵，卖得比鲜肉月饼价格高很正常。”这里的苔菜月饼每只8.5元，比不少鲜肉月饼售价高，可消费者买账。
记者发现，很多消费者选购现烤月饼是因为自己吃和送人都行。在光明邨，每人限购4盒共40只月饼，几乎人人都买4盒。刘锦炎说，“这些年买月饼的年轻人不少，一盒送爸妈，一盒送丈人丈母娘或公公婆婆，一盒自己吃，一盒同事分享。消费者排队不容易，不希望他们扫兴。”很多消费者说，“买回去就是要送人的，不在乎包装怎么样，真材实料的好东西人人识货。”
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发表于 2020-9-16 12:06:28
