好面不怕巷子深 在上海吃遍家乡面条

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    北京炸酱面：

　　曾经在一份名为“中国最好吃面条”的榜单上老北京炸酱面雄踞第一位，可见其在爱面人心中的地位。筋道的面条拌上水嫩的芹菜、浓香的辣酱，美到心坎里。要在上海找一家吃正宗老北京炸酱面的面馆并不是件容易的事，最会吃的小编帮我们找到了临近外滩的——老北京前门烤鸭。
食客推荐：老北京前门烤鸭
人均：150元
老北京前门烤鸭主营烤鸭，光是餐厅的“烤鸭炉”就有“百余年历史”。装修也很有“宫廷味儿”，高高的前门，红木搁断，宫廷长廊上悬挂着的老宫灯，一晃神还以为“穿越”了！除了“挂炉烤鸭”外,还有一些“宫廷菜”和传统的“京味儿小吃”，餐厅的老外客人挺多。
这家的炸酱面看起来浅浅一小碗，分量其实很足。面上覆盖着黄瓜、油菜和炸酱，炸酱料很足，入味又不失清爽。一碗炸酱面的好坏，主要是看酱的口感。酱味浓厚醇香，咸淡适宜。炸酱里的肉丁味道香浓，量也足。一碗面有了酱和肉丁，味道就保住了。面是抻面，厨师自己和的，筋道有嚼头，吃起来滑溜。
兰州拉面：
兰州牛肉拉面，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在制作过程中，无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
食客推荐：敦煌楼（全市多家分店）
人均消费：43元

　　兰州拉面四个大字在上海随处可见，但敢于头顶“沪上最正宗兰州牛肉拉面”称号的唯有敦煌楼。敦煌楼是每个在上海的兰州人都知道的地方。据说他们揉面的水来自兰州，含碱量比较高。
敦煌楼的拉面汤头滋味醇浓，掺着白萝卜的味道，非常爽口。汤清是用牛骨、牛油、羊肝等熬制，点餐时可以看到柜台上有面的粗细展示，共八等：大宽、宽、韭叶、三棱、三细、二细、细、毛细。食客可以根据喜好选择面的宽细。一般拉面出锅的时候是七分熟，等送到客人桌上，拉面经过热汤催熟刚好可以入口。面里的牛肉份量虽不多，但很酥嫩。每一粒都熬得酥烂，牛肉味浓不膻，肥肉不腻还浓缩了汤头的鲜味，入口即化。
岐山臊子面
臊（sào）子面是中国西北地区传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，“臊子”则相当于南方说的“浇头”。
食客推荐：御陕坊
人均消费：24元

　　他家的臊子面，汤油汪鲜艳。面厚薄均匀，口感也筋道，比较有嚼劲。臊子料很足，口感浓郁，肉臊子的特点就是：酸、辣、香，辣椒面和醋的量的配比掌握的恰到好处。底菜有胡萝卜、土豆、豆干、黑木耳、肉。夹着带着点汤汁水的面条，再就着底菜一起吃，入口酸、辣、香，很是入味。特别需要提醒的是，吃臊子面是不建议喝汤头的。
武汉热干面
热干面原本是武汉的特色美食，在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多，武汉热干面在许多地方都能见到，是很多人都喜欢的面食之一。热干面与河南烩面、山西刀削面、四川担担面同称为中国四大名面。
热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。
食客推荐：贰两热干面
人均：12元

　　这一家的热干面将混有少许食用碱的面条全部手工制作，粗细均匀，在烧开的沸水中微滚，便在热气中出锅了。正宗的热干面需要沥去多余的水分，这样可以最大程度地挂住麻酱。配料上下的功夫也不小，面条捞出后要加上生抽、酱油、胡椒粉、陈醋。麻将是热干面的灵魂，每一根面条上都包裹着浅棕色的芝麻酱，还未入口，芝麻酱的浓香就随着吸气，将味蕾重重围住。坚果、肉燥都被切得葱丁一样细碎，包裹在面与面之间，随着面条被送入嘴中。
山西刀削面
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下。
食客推荐：晋情游子轩
人均消费：62元

　　晋情游子轩最有名的莫过于大同的刀削面，它之所以能独树一帜，主要是和做工有关。这家的刀削面有拌面和炒面两种，拌面的话可选择三种浇头：晋味炸酱、番茄鸡蛋酱和茄子酱。大同刀削面的面叶稍窄，每一条都很均匀，中厚边薄。几颗油菜青绿色参杂其中。浇头肉末细而量足，非常诱人。充分搅拌后就开吃了，面的口感顺滑，不是很厚，但也比较筋道，绵软但不粘。配上炸酱，很美味。除了刀削面外，这家的一根面是手工制作的，还有焖面、油泼面等，都可以尝试一下。
四川担担面
担担面是著名的成都小吃(又说自贡小吃，起源于自贡）。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制，已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面——担担面——”。

　　食客推荐：小厨面
人均消费：20元
对担担面的三大要求：肉末不要剁得太细；面臊必须炒干水分才酥香；煮面水要宽、火要旺。那在上海到底有没有正宗的担担面呢。小厨面做的是地道的担担面让很多四川本地人都赞不绝口，招牌担担面，细细的有嚼劲的面条配上香浓汤底，上面还盖着一层酱炒过的肉糜花生，充分搅拌后原来的汤面看着就像拌面了，入味好吃，不算太辣。15块的价格不算贵，拌面的肉糜量大到惊人。
杭州片儿川
片儿川，是浙江杭州地区一种著名的汉族传统汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。
相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。

食客推荐店：莹楼馆人均：20元
说到片儿川大多数人首先想到的是奎元馆，在上海，其实也有一家面店的片儿川，有人说比奎元馆还好吃。位于彭浦新村的这家著名面馆——莹楼馆，他家的面擀的特别好，很筋斗，不会糊。面条多的像不要钱一样，每碗至少3两面，吃一碗面的时间最起码听到4个人说：老板，面放少点～可见这分量！。肉片，笋片，青菜末加上鲜美的汤，清爽中还带着一丝上海人喜欢的甜甜的滋味。

来源:东方网

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