来源：腾讯网 作者：解放网2019年8月22日 09:00
今天“出伏”，秋的气息更近了。
最近，沪上各大食品店里飘起了鲜肉月饼的香气，许多市民趁着销售高峰未至，赶紧购买。记者走访发现，如今上海的鲜肉月饼，许多都是传统工艺结合现代化生产技术，在保留手工部分的同时，运用烤箱等设备来提高生产效率，“中西结合”做出来的月饼受到欢迎。
此外，鲜肉月饼创新潮仍在继续，各种各样的美味食材被添加进鲜肉馅中，接受市场检验。
大部分步骤由人工完成
说起鲜肉月饼，很多上海人会想到泰康食品。
眼下距离中秋还有3个多星期，但泰康食品门前买月饼的队伍已经排起来了。不仅南京东路店前，队伍已经排成了“小直角”，淮海中路店也是每隔几分钟就有一个购买的“小高潮”。
泰康鲜肉月饼，好吃在哪里？
泰康食品南京东路店办公室主任王清华表示，在烘焙方法上，不同于传统的铁盘两面煎，泰康鲜肉月饼用全自动的德国烤炉烤制，是中式月饼，西式做法。“烤炉在烘焙月饼的过程中，能保留住水分，烘焙出来的酥皮有多层，口感松、脆、香，吃起来很像西式的酥饼。”
据王清华介绍，在烘焙中途，为保障月饼受热均匀，员工会上下左右地翻盘。在出炉前，员工会在月饼表皮涂上一层鸡蛋清，保证月饼的光泽，让月饼更加酥、香、脆。
王清华说，除了烤箱的烘焙烤制，其他步骤都是人工，“例如鲜肉月饼里的肉馅是人工手打的。”
今年推出两种新口味
今年，泰康鲜肉月饼推出了两种新口味：鲍汁螺蛳月饼及松茸香菇月饼。“松茸取自云南特产，香菇用的则是浙江磐安深山老林的特产。松茸是山珍，螺蛳是河鲜，山珍、河鲜配上月饼，可谓鲜上加鲜。”对于这两种新口味，王清华颇为自豪。
口味研发上，泰康有自己的考量。据王清华介绍，江南一带的人们喜欢吃河鲜，中秋前后，尤其喜爱吃螺蛳，泰康食品将这个时令菜肴结合到月饼中，于是有了鲍汁螺蛳月饼。而松茸对身体比较补，中老年朋友们比较喜爱，松茸香菇的搭配，虽然比较“素”，但鲜美堪比荤菜，入口咸香，自带嚼劲。
多种办法缩短排队时间
王清华说，五六年前月饼销售高峰期时，到泰康买鲜肉月饼要排很长的队，要排6个小时才能买到。近几年，他们想出了不少办法缩短排队时间，“去年高峰期买月饼要排3个小时。”
首先是扩大销售渠道。泰康与美团合作网上预约定时定量工厂取货，在全市各区设立40多家连锁专柜销售。在南京东路门店釆取扩销增量的措施，如：增设烤炉、员工提早上班、提前半小时营业等。
其次是采取限购措施。据王清华介绍，每年中秋月饼销售高峰期会持续1个月，“高峰期每个顾客限购8盒”。
今年限购何时开始？王清华表示，将视实际情况而定，如果客流量不大将会尽量满足顾客需求。
各大品牌特色鲜明
除了泰康食品外，上海其他品牌的鲜肉月饼也是各有特色。
比如，光明邨的队伍总是最长的，中午时分，等着买鲜肉月饼的已有数十人。使用传统铁盘工艺制作的鲜肉月饼，出炉一批需要半个小时。排队的大多是阿姨叔叔，虽然天气有些热，但好在淮海中路上有不少树遮阳。叔叔阿姨们有的扇着纸扇，有的撑着伞，三三两两聊天话家常。队伍中偶尔也穿插着一两个小年轻，他们闷头玩着手机，不时抬起头来看看队伍前进了多少。
而真老大房的效率则要高许多，因为店堂内有着超大的烤箱，通过旋转的方式让月饼均匀受热，平均1小时就能生产4800个鲜肉月饼。
今年真老大房也推出了两款新品：咸蛋黄鲜肉月饼和笋尖鲜肉月饼。咸蛋黄鲜肉月饼中，一整颗“流油”的咸蛋黄藏在肉馅中；而笋尖鲜肉月饼中脆嫩的笋尖搭鲜肉，汁水肉眼可见。
新雅粤菜馆在继前些年推出腌笃鲜鲜肉月饼、大虾芝士鲜肉月饼和Q心爆浆细沙月饼后，今年又增加了烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼、黑松露鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼4个新品。
为了让消费者一次吃上多种口味，新雅还特别推出了全家福6拼月饼，含鲜肉月饼、腌笃鲜月饼、Q心爆浆细沙月饼、黑松露鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼、蟹粉鲜肉月饼六个品种。
老建筑将月饼“收入囊中”
去年，本报曾报道淮海中路一家月饼快闪店将海鸥牌相机、永久牌自行车、金星牌电视机等“上海制造”刻入月饼，唤起无数人的“上海回忆”，一时成为“网红”。今年，这家糕点品牌店继续延续这一风格，这一回，一幢幢老建筑将一个个精心制作的月饼“收入囊中”。
想体现历史文化的积淀
因租约到期，去年的宜芝多“上海制造”月饼主题快闪店今年“移师”漕溪北路33号。走进店内，一些顾客意外发现，除了海鸥牌相机等去年的“网红”月饼，今年还多了老建筑“包裹”的月饼。
细看这一款灰色铁皮盒包装的月饼，正面和四个侧面分别刻制了外滩万国建筑博览群、外白渡桥、四川北路邮政大楼和大世界等上海地标建筑。用手一摸，这些建筑并不是平面的，而是凹凸的，“我们想做得更真实，更有立体感和历史感，而包装颜色选择灰色是想更庄重典雅。”设计人员介绍，因为觉得中秋吃月饼是很能代表中国传统文化的一件事，所以在包装设计方面也想体现这种历史文化的积淀。
除了体现中国传统文化，设计团队也想在去年基础上进一步突出上海特色，“能代表上海的元素很多，我们当时也思考了很多，什么是最能代表上海的？最后觉得上海的很多特质都能在老建筑上体现出来。”
的确，这些老建筑十分具有“上海元素”。
自1908年落成以来，外白渡桥由于其丰富的历史故事和独特的设计，成为上海的标志之一。即便到了这个城市日新月异的今天，它仍旧散发着独特的魅力。
四川北路桥北堍的上海市邮政局大楼始建于1924年，大楼内拥有曾被称为“远东第一大厅”的邮政营业厅。
西藏南路、延安东路交叉口的大世界曾经是最吸引上海市民去游乐的地方。
而外滩的万国建筑博览群就更不用说了，几乎每一个到访上海的游客都会去外滩转一转，领略一下它们宏伟的气势。
品牌创始人、27年前带着精湛的糕点制作手艺来到上海的蔡师傅说，这款月饼光打样就花了4个多月，不断在改进，想要呈现更好的外观和内在的品质。去年为了做“上海制造”月饼主题快闪店，他和团队寻访了很多调剂商店和上海人家，目的就是找到合适的老物件来装饰门店。最后，从邮政系统找到了退休的28吋永久自行车，还找到了比“蝴蝶牌”缝纫机更早的“无敌牌”缝纫机。
月饼用料大有讲究
一直以来，蔡师傅创立的品牌是以面包、蛋糕出名，做月饼其实并不非常在行。为此，蔡师傅和底下的其他糕点师傅们专门去广东拜师，学习如何制作地道的广式月饼。
这款经典建筑月饼里，摆放的也是广式月饼，一共4个，2个白莲蛋黄，2个红莲蛋黄。
做糕点，除了技艺，用料也大有讲究。据说莲子一定要用湖南产的莲子，且必须是成熟一年以后的莲子，不能用新鲜莲子。咸蛋黄必须用腌制48天以上的咸蛋黄，这样的蛋黄出油出得比较好。此外，糖浆的甜度也要控制得恰如其分。
很多人认为，食品总是新鲜出炉的好吃，可是工作人员却告诉记者，咸蛋黄月饼从烤箱里出炉以后，要放置一段时间才好吃，“要让咸蛋黄的油和其他馅料、饼皮充分融合，变软，一般要放置1-2周，口感才是最佳的。”
推老物件造型甜品
虽然距离中秋节还有一段时间，可是有不少市民已经提前来订购月饼。午间休息时间，有两个在徐家汇附近工作的白领前来店内挑选月饼，她们看中了去年的“上海制造”系列网红款，其中的“上海记忆”礼盒是海鸥牌相机的造型，不仅外包装，连月饼饼皮都是相机的模样，“上海回忆”礼盒则是9吋金星牌电视机的造型，里面的月饼饼皮上有旗袍、缝纫机等图案。
工作人员介绍，3楼正在装修，将作为今年的“上海制造”月饼主题馆，会摆放金星牌电视机等老物件作为装饰，把那份上海记忆和怀旧情调继续带给顾客。
据悉，今年，一些老物件还会“化身”甜品，比如海鸥牌照相机、金星牌电视机以及电熨斗等，用巧克力、焦糖来制作，真不知吃的是食物，还是情怀，抑或兼而有之。
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发表于 2019-8-22 17:10:02
