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2019年02月04日 稿件来源：解放日报
■张寅根 口述 周晓瑛 整理
张寅根毕业于上海商业学校烹饪班，是新中国有史以来的第一批烹饪专业学生。他先后在淮海路上的大新春、老人和、绿野饭店、大同酒家、远香居京菜馆等饭店担任厨师、总厨。在淮海路掌勺几十年，他见证了沪上餐饮业的繁荣，记忆中也镶嵌了许多名流吃客的身影……
60多年前，我只有13岁，小学毕业后考上了上海商业学校烹饪班，成为新中国有史以来的第一批烹饪专业学生。因为是第一届，所以我和同学们毕业后还是比较受欢迎的，都被分配到了一些沪上知名饭店，有梅龙镇酒家、珠江酒家、新雅饭店等。作为班上年纪最小的学生，我毕业时还不满17岁，被分到了以苏锡帮为特色的鸿兴馆，之后几十年，又陆续在淮海路上的大新春、老人和、绿野饭店、大同酒家、远香居京菜馆等饭店担任厨师、总厨。
回过头来看我做大厨的这段经历，由于淮海路一带饭店云集，附近戏院、剧场众多，新中国成立后上海电影局也在那里，不少海上闻人、文艺界演员都曾是我们店里的老吃客，其中就有盖叫天、赵丹等人。
鸿兴馆里“学生意”
1959年，我被分配到鸿兴馆“学生意”，一年后满师。鸿兴馆位于淮海路普安路交界处，就是如今的中环广场那一带。当时鸿兴菜馆的菜价走的是平民路线，最贵的松鼠黄鱼才卖一元八角，便宜的像炒面、汤面、生煎馒头也不过一角二角。鸿兴馆是一家兼营炒菜和点心的“混搭”饭店，每天早上6点不到就开张，一直营业到第二天凌晨，既做早点心、下午点心、夜宵，也做正餐时间段的午市和晚市，总共要做五个档口。在那里，我一做就是近10年。
每天天还没亮，鸿兴馆的排门板就打开了。不到7点，生煎馒头窗口总会排起长龙。有一次，我在店堂里做开市前的准备，只听到外面排队买生煎馒头的队伍里，传来一阵高过一阵的笑声。凑热闹跑过去一看，原来是两个排队客正在互相“骂山门”，但也不是真吵架，骂的人和听的人，脸上都是笑嘻嘻的。再仔细看看，可把我和同事们给乐坏了，原来他们正是上海滑稽界的台柱演员文彬彬和范哈哈。
说起文和范，那时上海真是无人不知，无人不晓。他们自编自演的《三毛学生意》在电影院公映时，几乎场场爆满。至今我还记得，文彬彬和范哈哈一个挤在队伍的前头，一个来晚了便挂在队伍末尾，两人叽里呱啦、你来我往，引得众人哈哈大笑，就连做生煎馒头的师傅也光顾着看滑稽，差点把生煎馒头给烧过头了。据老师傅讲，这两位滑稽界的泰斗，在新中国成立前就经常来这里排队买生煎馒头，都是好几十年的老吃客了。
除了生煎馒头，鸿兴馆的炒面也相当好吃，“闻上去喷喷香，咬起来有筋道”，尽管是起油锅炒出来的，但吞下肚不会觉得油腻。新中国成立初，大世界、大众剧场、共舞台生意都相当不错。每到晚上九十点钟，附近剧院夜戏散场了，鸿兴馆也迎来了当天的又一个就餐高峰，而且大多是冲着炒面来的。就连北方籍的京剧武生泰斗盖叫天也喜欢这里的炒面，可见炒面师傅沈朝丁的功力真的很不一般。盖叫天在离淮海路不远的东湖路有处住宅，只要他人在上海，便隔三岔五地差人专门来买几份炒面带回去，而且雷打不动一定是粗面加鸡丝浇头。有几次，老先生竟然亲自到鸿兴馆来了，当时那个阵势，可真是让我开了眼界。他和家里人是坐轿车过来的，老先生身穿老式中装长袍，戴顶皮帽子，一个人大步走在前头，后面紧跟着五六个家人。进入大堂，老先生坐到面朝南的座位，一言不发，其他人围坐在边上，都不敢吭声。等到菜和炒面上齐了，只要老人家不动筷子，不发话，家里人便一动也不动……
客观地讲，当年逛饭店、下馆子其实并不是一件稀罕事，普通老百姓量入为出，还是消费得起的。不过路边小吃摊物美价廉，更受市民欢迎。记得当时，我离开了鸿兴馆，调到太平桥的“大新春”酒楼工作，店对面就是著名的太平桥小吃摊（这里如今已被改造为太平桥绿地中的太平湖景观区）。
那时候，光顾“路边摊”的小吃客中，也不乏名人面孔。有几次，我就撞见电影演员陈述骑着辆破旧的“老坦克”，跑到一家小吃摊位上，笃笃定定坐下来，优哉游哉地呷着花生米，惬意地咪起老酒。后来，我听摊位上的一位师傅讲，陈述还做了一回伯乐，把一位胖胖的女服务员介绍到了上海电影制片厂，参加体育题材电影《球迷》的拍摄。当时我还专门跑去看过这部电影，那位女服务员演得真不错，她在戏里和当时的名演员关宏达搭档，演一对“大块头”夫妻。
“老人和”与大同烤鸭
“文革”当中，我告别“大新春”，来到一家历史悠久的老字号——“老人和”菜馆。“老人和”是在1800年（清朝嘉庆年间）开办的。最早的“老人和”开在老城隍庙一带，叫作“人和”。大约在上世纪30年代，由于战乱，老板便将菜馆搬到了法租界的淮海路一带（位于今天的金陵中路龙门路口），改名“老人和”。
上世纪六七十年代的“老人和”基本维持了新中国成立前的旧貌，一楼和二楼桌椅不同，楼下是长条凳，楼上是一人一座的太师椅。一楼走大众家常路线，类似于今天的快餐。楼上的菜式要精致许多，都是师傅一道道精心制作、慢烹热炒出来，味道自然是一分价钱一分货了。
当年，带我的老师傅们都有几道叫得响的看家绝活，譬如说炒鸡腰、红烧秃肺、醃川、煎糟等等，但当年这些菜如今几乎绝迹了。就拿炒卷菜来讲吧，这里的卷菜可不是现在的卷心菜，而是野生青鱼的肠子，厨师起高火加热油，恰到好处地把鱼肠子炒成卷曲状，口感好，味道灵，让吃客真是回味无穷啊……
“文革”结束后，我又调到了大同酒家。讲到这里，读者可能会问，在那个计划经济年代，你这个厨师怎么动不动就“跳槽”呢？其实，当时淮海路上的绝大部分饭店都是国营性质，统一划归卢湾区饮食公司管理，不管你是“老人和”的厨师，还是大同酒家的厨师，说到底都是同一家公司的职工，各饭店之间的人员流动也是很常见的。
大同酒家作为一家老店重开的粤菜馆，当时已经有了近50年的历史。店里最知名的一道菜，是港式的果汁烤鸭，这道菜后来还评上过全国大奖。要知道，当年淮海路上的众多饭店中，也就只有“老人和”的糟菜拿到过同等级的荣誉。
上世纪80年代初，不少在“文革”动乱中受到不公待遇的艺术家们陆陆续续得到平反，重新回到了正常的生活当中。当时，经常来大同酒家买烤鸭的吃客里，有一位唱滑稽的名家杨华生。说起来，这位老先生还真是蛮有意思的。烤鸭在出炉后，都是一只一只挂在熟菜间里，吃客们在购买时可以透过玻璃，根据鸭子的大小、卖相进行挑选。
可能是杨华生来的次数多了，熟菜间的切菜工都知道了他的喜好，总是很默契地为他精选一只卖相最好的鸭子，用刀切成小块，包装好后，笑眯眯地递给他。有好几次熟菜间换了人，杨老先生一见是陌生面孔，便把脸凑近小窗口，又生怕对方看不清楚，再补上一句：“侬晓得我是啥人哇？”言下之意就是，我是杨华生，请你帮我挑一只好一点的鸭子……
赵丹也曾多次光顾过大同酒家。他应该算是名气很响的大艺术家了，但真是很朴素，也很低调。那时候他大概60多岁，看上去身体不是很好的样子，但每次都是一个人过来，也不见有小辈陪着。我特意留心过，他来去都是乘26路公交车。在我们饭店，只要赵丹来，服务员都会主动安排一个小包间，让他静静心心地坐进去吃菜。
说起来，当年赵丹点的菜其实也没啥特别，无非是一些口味清淡的冷热小炒，记得他还很喜欢大同的招牌汤——香菇凤爪汤，每次来都是必点的。赵丹最后一次来大同吃饭，是1980年夏天的事情，之后没多久，广播里就报道了赵丹去世的消息。直到现在，我还时不时地记起当年那个穿马路走到26路车站的身影，想起大同酒家的小包间里那一碗香菇凤爪汤……
（摘自《档案春秋》）
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发表于 2019-2-4 12:46:16
