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2019-01-25 来源：澎湃新闻文/刘嘉郦
“霜刀切下黄水精，玉斧削出红松明。”不知道这首诗？没关系，你肯定吃过这首诗所形容的食材，那就是腊肉。
说到腊肉，便不能不提广东，毕竟在各大粤菜馆的主食菜单里都占据一席之地的腊味煲仔饭中的主角之一，便是广东腊肉。广东腊肉不经烟熏，因此用来烹制饭食最为合适，既不会因为资深浓烈的风味抢了米饭的风头，反倒还会在高温之下逼出油脂去滋润米饭，使其风味更佳。
广东之外，湖南、四川也是腊肉的名产地。要是你曾经看过任何一部讲述湖南风味的美食纪录片，都能见到那熟悉的在伙房里用树枝、茶叶、茶果壳等原料来熏制腊肉的场景。用简单原料精心腌制好的猪肉被一条条挂在房梁上，经历长时间的烟熏火燎，最终成为一块晶莹剔透而又闪耀着金黄色泽的美味。炒制是湖南腊肉展现风味的秘诀之一，配上辣得叫不少外地人跳脚的辣椒，是一道能让人不知不觉吃下3碗饭的“偷饭菜”，但要是你想把腊肉蒸来吃，那一定得配上些腊鸡和腊鱼，做一道正宗的腊味合蒸，感受时光和人间烟火的馈赠。
四川腊肉和广东、湖南的出品都不相同，其更讲究一些香料的运用，有些人家在制作腊肉时，也会调整用来熏制时候使用的树枝品类，以便能够更好地起到为肉增香的效果，当然，也有些人家因为喜欢吃辣，因此在腌制猪肉的时候会特地在调料中加入辣椒、花椒等食材，让整体风味变得更加复杂。
原料：
腊肉、蒜薹、红辣椒、盐、五香粉、酱油
做法：
1、将腊肉洗净，上笼蒸约20分钟，之后取出切成片待用；
2、蒜薹洗净切段，红辣椒洗净切段；
3、锅内放油，煸炒腊肉。待腊肉出油时加入辣椒丝和蒜薹一起炒制；
4、待蒜薹微微变软时，加入盐、五香粉和酱油，继续翻炒一会即可出锅。
Tips：
1、腊肉不好洗，可以选择使用洗米水多浸泡一会儿之后再进行清洗，或者索性用温水进行清洗；
2、蒜薹的成熟程度可以根据个人口味进行控制；
3、如果你口味并不那么重的话，那么放了酱油之后就可以不用加盐了。
原料：
广式腊肠、广式腊肉、小青菜、丝苗米、蚝油、酱油、油
做法：
1、腊肉洗净切片，腊肠切片，小青菜洗净一切二，备用；
2、在砂锅底部刷上一层油，之后放入洗净的大米，再加入水，浸泡1个小时左右；
3、再往砂锅里加入大约一茶勺的油，拌匀后将砂锅放到炉子上开大火，烧开后转小火，盖上盖子，将米饭煮到八成熟；
4、将切好的腊肠、腊肉、小青菜等平铺在米饭上，盖上盖子，焖大概10-15分钟即可；
5、将蚝油、酱油按照自己喜欢的口味调成酱汁，加少许水后做成特制酱料，浇在米饭上拌匀即可。
Tips：
1、用砂锅煮米饭并不简单，因此你也可以选择一个具有煲仔饭程序的电饭煲来完成这件事；
2、如果担心自己把握不好时间，提前开了锅盖，那么你可以考虑在一开始就把腊肉跟腊肠放到锅里，虽然这样做可能会损失点风味，但至少肯定能吃；
3、米和水的比例非常重要，通常建议1:1.5，但如果你有独家秘诀，那就按照你的来。
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发表于 2019-1-25 14:07:01
