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2018年11月23日 稿件来源：解放日报 记者唐烨
12时许，静安区临汾路街道的社区老年食堂已过了就餐高峰，但取菜窗口还排着20多人的长队。炸得酥脆的大头虾、冒着热气的花生猪脚煲、颜色鲜嫩的莴笋炒蛋，再配上刚出锅的小笼包、白米饭，不到30元。一对老夫妇吃不完，还打包带走半盒菜。
开业不到两年的临汾社区老年食堂，物美价不高，一年四季翻花头，每天能提供700多份老年餐：早上供应的10来种点心要限购，中午就餐时间大厅内难觅空座，晚饭时常见拎着几个饭盒来打包的老人。
“插曲”全因卖得火
老年食堂位于阳曲路391弄小区，属于社区综合为老服务中心的一部分。开阔的玻璃房里，最多能容纳100多人同时就餐。
取餐窗口的电子显示屏幕上写着当天的菜品和价格，大荤菜如炸猪排、基围虾、糟溜鱼片、油煎带鱼等不超过10元，小荤菜如木须肉、青椒茭白肉丝等最贵的4.5元，红烧冬瓜、炒时蔬一律2.5元，米饭1.2元一大碗，当天还有生煎馒头供应，1.2元一个。
老年食堂主办方是街道，运营方是上海恒烁安亭餐饮有限公司。恒烁派驻的食堂负责人董钧棠说，老年人的午餐吃得比较正式，食堂供应午餐炒菜品种最丰富，常年炒菜近20种。一般一位老人中午一大荤一素或两个小荤一个蔬菜，再加一碗米饭，十二三元就吃得很好了。
记者发现，这里的早饭也很有特色：菜包子、肉包子、馒头、花卷、大饼、油条、发糕、大小馄饨、面条、特色粥等上海人常吃的早点一应俱全，且都由食堂师傅当天手工制作。
据说，当初因为早点卖得太火了，还生出一些“小插曲”。有些老人觉得早点价廉物美，一次就买很多给家里人吃；但为了惠及更多老人，食堂只好对早点实行限购，每人只能买两个点心，结果一些老人不愿意了，说晚上还想吃点心。于是，食堂就加大供应量，每天下午增加一次点心供应。为避免排队，13时发预约号，15时凭号购买，但仍要限购：一个号只能买3个点心。
让老人常吃常新
其实，社区老年食堂生意不好做。一方面，菜品要不断翻花样；另一方面，老年人对价格敏感，控制成本很关键。
恒烁是第一次参与社区老年食堂的经营，但经过街道的指导和两年实践，也慢慢摸出不少门道。怕老人吃腻，食堂根据季节，调换新品种。最近天冷了，食堂新增了汤煲，如花生猪脚煲12元一个，卖得非常好；食堂引入一名会包小笼包的师傅，2.5元一屉3只，瞬间卖光。这几天，食堂打烊后，师傅还会留下来试菜，打算过几天再增加几道砂锅给老人尝鲜。董钧棠有时候还会从其他白领午餐点“借”一些大厨过来，新厨师会带来新菜品，老人会觉得常吃常新。
在控制成本方面，老年食堂也想了不少办法。上海恒烁有多年合作的采购商，采购量大且稳定，所以临汾社区老年食堂也可以拿到一定采购优惠。一些经营小细节也很关键，如一碗米饭就由东北大米、上海大米再加上糯米按照一定比例掺杂在一起制作而成，这样配比的米饭，口感软糯，更适合老年人的口味，也降低了成本。董钧棠要求厨师们严格控制原材料的浪费，按消费人数炒菜。“比如，天气预报说明天会下大雨，我们就会少准备一些原料，因为来吃饭的老人就少了。”还有，菜品是一批批下锅炒的，既确保小锅菜味道好，也是为了减少浪费。
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发表于 2018-11-23 16:46:05
