自己烧才够味 17道食谱教你做出沪式年夜饭

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距离除夕夜倒计时没几天。中国人过年讲究的年夜饭大餐也将隆重登场。虽然现在过年的氛围可能没以前那么浓，但全家老小聚在一起吃顿团团圆圆的“年夜饭”却是把守岁的乐趣体验得活灵活现。比较考究的前一天就开始准备起来，力图完美呈现这顿“饕餮大餐”。省事派直接预订半成品，鼠标一点，轻松到家，免去“买汰”的功夫直接到烧。不管是“考究派”还是“省事派”，菜不在排场，有“鲜”则灵。跟着小编来看看如何DIY一顿丰俭由人的年夜饭。　　
　　年夜饭的由来
　　辞年,就是在除夕吃丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。辞岁之风自晋朝以来就很盛行，当夜骨肉团聚，儿孙绕膝，灯红酒绿，共话团圆。接着就是守岁。西晋周处的《风土志》说：“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道:“续明催画烛，守岁接长筵。”杜甫也曾写有:“守岁阿戎家，椒盘以颂花。”的佳句
　　冷菜篇
　　四喜烤麸
　　
　　烤麸是上海人过年餐桌上几乎必备的一道美食。所谓烤麸即是“靠夫”，寓意家里的男丁来年取得更高的成就。而四喜指的就是烤麸、香菇、木耳、花生米。
　　材料
　　烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
　　做法
　　1，烤麸洗净，冷水浸泡2个小时泡开
　　2，再放入沸水煮5分钟后捞出，撕成小块，用手尽量捏干水分。
　　3，干香菇温水泡发后去蒂切成丝，泡香菇的水除去底下的泥沙后留用。
　　4，黑木耳温水泡开后撕成小朵
　　5，黄花菜温水泡开后摘去硬根
　　6，花生米用开水泡开，除去表面的红衣。
　　7，金针菇洗净去根后撕成小支
　　8，锅中放入比平时炒菜略多的油，下入捏干水分的烤麸
　　9，小火煎炒后加入泡好的香菇水，再根据水量加水至没过烤麸。
　　10，大火煮开后，加入香菇、黄花菜、黑木耳、花生米
　　11，加入金针菇，再依个人口味加入生抽、老抽、盐和糖调味，搅拌均匀后转小火慢慢炖煮约30分钟
　　12，炖至汤汁浓稠，大火收汁后即可出锅装盘。
　　熏鱼（爆鱼）
　　
　　上海人的除夕夜怎么能少了熏鱼呢，口感香香脆脆，而且还有年年有余的寓意。听说还有利湿、暖胃的功效。
　　材料
　　鲜活草鱼一条，姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙。
　　做法
　　1，将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片
　　2，加入酒、盐、姜、葱拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
　　3，锅里放入生抽、老抽、料酒用小火加热至沸腾
　　4，放入适量水、盐、糖、鸡精、香叶、小葱、姜用中火煮沸，开最小火
　　5，油烧热后将鱼片放入锅中
　　6，一面炸制金黄换另外一面(每批约炸3分钟左右)
　　7，炸好的鱼马上放入小火加热的锅中，中间翻拌一次，当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在汁水中之鱼片夹出装盘，继续泡第二批鱼片，直至全部炸好即可。
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　　白斩鸡
　　
　　上海人民年夜饭桌上的一道凉菜，也称“见面菜”。”鸡“同”吉“，寓意吉祥如意。记得把翅膀留给孩子吃，可以展翅高飞。
　　做法
　　1，鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
　　2，葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香
　　油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
　　3，接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
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　　凉拌皮蛋
　　
　　皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为汉族人发明的蛋加工食品，是我国特有的食品，能促进食欲。但切记不能多吃哦。
　　做法
　　1，皮蛋去壳，每个切成8瓣，放入盆中；
　　2，加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油，拌匀装盘即可。
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　　葱油海蜇皮
　　
　　不含脂肪而且热量低，多吃也不会长胖，仅仅这一点就足以俘获好吃美眉的芳心，更别说它脆嫩爽口的美味了。海蜇有海蜇头和海蜇皮，前者是水母的口腕部，后者是水母的伞部。
　　材料
　　海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个调味料酱油1大匙，精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量
　　做法
　　1，海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。
　　2，把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
　　3，起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。
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　　清蒸鳗鲞
　　
　　这是小编很喜欢的一道菜，凌厉西风吹过的鳗鲞，上锅清蒸25分钟，不需任何调味，鲜味浑然天成;取出冷却后，手撕成寸条，即成一道极其惹味的佳肴。
　　材料
　　鳗鱼鲞400g，油，生姜片，小葱，料酒，鸡精。
　　做法
　　1，鳗鱼鲞用清水浸泡一小时后洗净。
　　2，用开水泡洗后捞起。
　　3，准备葱段和生姜片。
　　4，蒸格上先铺上葱段。
　　5，再把鳗鱼放上，把生姜片和葱段铺在鱼身上。
　　6，料酒均匀的淋在鱼身上。
　　7，盖上大火蒸熟透（大约18分钟）。
　　8，之后打开用适量的鸡精均匀的撒在鱼身上后盖上。
　　9，待微凉就去除鱼骨，把鱼肉撕开装盆即可。
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　　油炸龙虾片
　　
　　年夜饭餐桌上极受欢迎的小食，做起来极费油，所以平时家里难得做，阖家团员之际，正好尝尝鲜。
　　材料
　　龙虾片150g，色拉油适量。
　　做法
　　1，锅里倒入适量色拉油。
　　2，油锅烧烫，取一小片碎掉的龙虾片扔进去，试一下油温。
　　3，取适量龙虾片扔进油锅。
　　4，用筷子将龙虾片迅速拨动。
　　5，将完全膨胀好的龙虾片捞出沥干油，即可食用。
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　　八珍素什锦
　　
　　什锦菜会选用不少于8种食材炒制，这样就有“和顺长久”的寓意啦。主要是黄豆芽，其形状如同玉如意，其意万事如意，素什锦叫做繁花似锦，表达了繁荣昌盛的祝愿。
　　材料
　　黄豆芽，胡萝卜丝，木耳，豆腐干，西蓝花、芹菜、荷兰豆、藕。
　　做法
　　1，把买回来的菜一一的清洗干净。
　　2，木耳用凉水提前泡发。
　　3，花生米用十三香加盐用水煮开，放凉备用。其他的菜分别切成块、片。
　　4，将西蓝花、芹菜、荷兰豆、藕用水焯一下断生即可。
　　5，捞出控干水分备用。
　　6，锅中放油和十三香烧热。
　　7，放入香菇炝锅。
　　8，然后放入胡萝卜和豆腐干煸炒。
　　9.依次的放入木耳翻版均匀。
　　10.倒入焯好的各种蔬菜，煸炒均匀。
　　11.放入花生米。
　　12.加入盐和鸡粉调味。
　　13.关火。翻拌均匀即可。
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　　热菜篇
　　清炒虾仁
　　
　　材料
　　虾仁，鸡蛋，姜，葱，黄瓜，
　　调料：葱姜蒜，水淀粉，盐，胡椒粉，绍酒
　　做法
　　1，虾仁洗净用牙签挑去虾线。
　　2，鸡蛋打开不散。
　　3，将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中。
　　4，将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清。
　　5，将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻。
　　6，黄瓜洗净一切为二。
　　7，剔去中间爱出水的黄瓜籽。
　　8，葱切末，姜切末，黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状。
　　9，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。
　　10，烧热锅内放油。
　　11，3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。
　　12，颜色变红迅速捞出待用。
　　13，迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆。
　　14，锅中留底油少许。
　　15，锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁。
　　16，略炒迅速放入滑好的虾仁。
　　17，迅速倒入碗芡翻炒。
　　18，略炒汤汁紧收即可出锅装盘。
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　　响油鳝丝
　　
　　材料
　　白胡椒粒1小匙，鳝丝500克，葱段，姜丝各一小匙，油30ml，料酒1大匙，淀粉2大匙（分两次使用），盐1小匙，麻油1大匙。
　　做法
　　1，鳝鱼去除内脏，洗净后切细丝。
　　2，将切好的鳝丝与料酒、姜、淀粉一同腌半小时。
　　3，炒锅中放入油，开大火，油热后放入姜丝炒出香味后，将鳝丝放入煸炒几下后，加入料酒、盐一同翻炒约3分钟，再用淀粉勾芡后盛出装盘。上面撒上香葱段。
　　4，再起油锅，倒入麻油，烧热后浇在鳝丝上面。
　　5，最后，将“味好美”现磨白胡椒粒撒在鳝丝上即可。
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　　红烧狮子头
　　
　　材料
　　食用油，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜，香葱，生姜，淀粉。
　　做法
　　1，葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。
　　2，猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
　　3，烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。
　　4，炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10 多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
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　　清蒸鲈鱼
　　
　　材料
　　鲈鱼 750克，大葱，姜，鱼露，白酒，蚝油，色拉油 ，白砂糖，香油，胡椒粉。
　　做法
　　1，鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上。
　　2，将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸10分钟。
　　3，等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝。
　　4，将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。
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　　水笋烧肉
　　
　　材料
　　五花肉，水笋，黑木耳，烤麸，香葱，老姜冰糖、葱结、老姜。
　　做法
　　1，五花肉切成2公分见方，浸入冷水中，20分钟后捞出沥干。香葱洗净打结。老姜拍破。水笋改刀成和肉块大小相配的小块。
　　2，中火加热炒锅，油至5成热，放五花肉块煸炒肉块干燥并微黄。调成大火烹黄酒、老抽翻炒上色，加入热水到浸没肉块，投入冰糖、葱结、老姜烧开，调成小火加盖焖烧20分钟。
　　3，加入水笋块，继续中小火焖至肉烂汤浓，起锅前10分钟，根据需要调入盐即可。
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　　腌笃鲜
　　
　　材料
　　冬笋，猪蹄，咸肉，姜，料酒，盐。
　　做法
　　1，冬笋去皮洗净切块，入沸水中稍烫去除草酸和苦涩味，捞出洗净。
　　2，咸肉放清水中浸泡片刻，洗净，切厚片。
　　3，猪脚去毛刮皮洗净斩块，入沸水中烫出血沫，捞出洗净。
　　4，猪脚、咸肉放入汤锅，放姜，加水没过猪脚。大火烧开，放料酒，转小火炖90分钟左右。
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　　西芹百合炒白果
　　
　　材料
　　西芹200克，百合50克，白果150克，胡萝卜100克，盐3克，糖5克，鸡精2克，油15克，淀粉5克。
　　做法
　　1，百合洗净，西芹去皮切菱形块，胡萝卜切大刀花。
　　2，锅中放油，依次放下白果、西芹、百合和胡萝卜。翻炒调味，勾芡出锅。
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　　春卷
　　
　　材料
　　小麦面粉500克，猪里脊肉250克，白菜1000克，蚕豆淀粉50克，白砂糖5克，味精5克，黄酒10克，盐10克，猪油30克，菜籽油100克。
　　做法
　　1.面粉加细盐少许，逐渐加冷水350毫升，揉成有韧性的面浆。
　　2.用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍。
　　3.右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮。
　　4.摊好的春饼皮迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆。
　　5.猪里脊肉洗净，切成细丝。
　　6.白菜去老帮，取其嫩心，洗净，切成丝。
　　7.炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煸，加入黄酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用。
　　8.将肉丝馅分成5份，每份包10只。
　　9.将春饼皮子逐张摊开，放上1小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8厘米，阔约3厘米的扁圆形的小包，用面糊封口。
　　10.锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。
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　　酒酿圆子
　　
　　材料
　　酒酿50克，小汤圆20个，糯米粉100克，开水50克，食用色素少许。
　　做法
　　1，将糯米粉加入开水，用筷子搅拌，然后揉成面团。
　　2，取一小部份面团加入食用色素，揉成粉红面团。
　　3，将小面团和粉红面团都分成5克左右的小剂子。
　　4，然后将小剂子搓圆。
　　5，锅中放水，水开后加入酒酿和小汤圆，煮至汤圆浮起变熟即可。

        来源: 东方网

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