2018年06月11日 稿件来源：解放日报 记者 杜晨薇
光明邨大酒家 均 董朝杰 摄 哈尔滨食品厂 上图 资料图片 右图 董朝杰 摄
在黄浦区，保障食品安全是每个人都需要参与的社会事务：街道纷纷开设食品安全快检站；志愿者们积极加入日常巡查工作；餐饮企业亮出厨房间让全社会监督；老字号食品店不断推出口感佳、原料优的健康美食，共同守护着食品安全防线。
源头严控全程监管，擦亮老字号金字招牌
一个工作日的午后，记者路过位于淮海中路的光明邨大酒家，被两侧外带窗口前十几米长的队伍挡住了去路。左侧，排队买熟食；右侧，排队买糕点。不时有人在一侧完成购买后，又拎着口袋排到另一侧的队尾继续等待。一位老阿姨告诉记者，想把爱吃的熟食、糕点买齐，至少排半个小时的队，这是常态。此刻，距下班高峰时间还有2个多小时，可队伍间还是出现了不少年轻的面孔。
马路对面的哈尔滨食品店里，也聚集着不少食客。这家老字号食品生产企业从1936年创始以来，就以糕点经营为主业。80余年过去了，西番尼、蝴蝶酥、杏桃排、登山蛋糕等一众或老派、或新式的点心，仍是上海人下午茶桌上的常见点心。
据不完全统计，上海近200家具有中华老字号称号的企业中，半数以上都在黄浦区。这些具有悠久历史的企业与一代代上海人的生活息息相关，是磨不灭的记忆。近年来，随着其产品和经营模式纷纷创新，食品安全管理和监督体系日趋完善、严格，不少老字号“复潮”，成了顾客们追捧的“网红店”。
硬件过硬，软件对标国际
为了从根本上消除食品安全隐患，两年里，光明邨不断增加装饰及设备设施更新投入，全面优化了食品生产环境。厨房、仓库整体更新，更换了地沟、管线、灶具、墙砖、地砖、排烟系统等；就餐区域通过调整内部空间，提升了顾客就餐的舒适度，还解决了消费者普遍反映的厕所较小问题。
相关负责人告诉记者，尽管在寸土寸金的淮海路上，光明邨的操作间和就餐区均无法实现更进一步的空间拓展，但通过现代化、标准化的管理手段跟上，整个食品生产流程依然能让消费者放心。目前，光明邨全面使用餐饮行业“六T（T是天的拼音首字母）”管理体系，即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”，针对不同的部门和管理岗位，定岗、定员、定职、定责，同时采取制度上墙、责任到人、有章可循、有据可查的措施，确保制度管理的严谨性和规范性。
除餐饮类老字号外，黄浦区还有10家老字号食品生产企业，数量占到区域内所有食品生产企业的60%以上。除开篇提及的哈尔滨食品厂外，还包括沈大成、杏花楼等大众耳熟能详的食品品牌。为推动企业主体责任落实，黄浦区市场监管局率先引导老字号食品生产企业落实食品溯源体系建设，从源头严控食品安全。
哈尔滨食品厂是黄浦区首个通过HACCP 体系认证的食品生产企业。记者了解到，HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。它把进货、生产、保存、运输等每一个与食品安全相关的流程环节都严格规范，每一个运行步骤都有明确的标准和食品安全危害的防控和纠偏，可以为食品安全保驾护航。
上海哈尔滨食品厂有限公司总经理曾茯林告诉记者，哈尔滨食品厂员工的平均年龄达到50岁左右，大多数是跟着老字号一同成长数十年的老员工，要让他们接受一套现代化、标准化的管理体系并不容易。使用HACCP体系，意味着公司的管理成本和员工学习成本都在增加。不过，为了给顾客带来品质稳定、安全的糕点，每个岗位的员工都已快速适应新的管理模式，能够按照制度要求，重点对质量安全管理、卫生标准控制、原辅料、食品包装材料安全、产品召回、应急预案等环节严格对照落实； 并对原辅材料采购查验记录、生产过程控制记录、产品检验记录、成品库存销售记录密切关注，保证关键环节记录在案，可供追溯。
此外，哈尔滨食品厂还建立了一套企业内部制度汇编，对食品安全各环节全方位开展规范化、标准化运作：不仅设置了四个食品安全基础管理小组，还在黄浦区市场监管局的指导下，对生产全过程的20个关键点全部安装了视频探头，实时进行食品生产监控。
透明的厨房间，公开的生产链
不久前，淮海路上的老大昌重新装修后对外营业，增加了50多个品种，并从以往专卖法式点心改为销售280多种中西式糕点；几乎在同一时间，南京路步行街上的新雅也摇身一变成为新雅生活美食家旗舰店，店堂面积整整扩大了一倍。
记者注意到，增加品种、扩大经营只是老字号的创新手段之一，最大的改变在于经营方式更加透明化，监管提高参与度，大大提升了老百姓对食品安全的信任。以老大昌为例，原先藏在店堂深处的面包房改成了半开放式，玻璃橱窗往里望去，顾客们能够亲眼看着法棍等20多种经典面包从制作、烘焙到出炉上架的全过程。
而在光明邨大酒家，全透明的外带食品窗口更是门店多年来长红不衰的原因之一。站在淮海路上，顾客可以清晰地看到光明邨的厨师在橱窗里忙碌着。一个月饼从擀皮到包馅到出炉，全都在老百姓的眼皮底下完成。在二楼大厅，则安装了大型电视机进行实时视频播放，向消费者公开厨房炉灶、冷菜专间、制作点心、机器洗碗等重要环节的操作情况。
去年，黄浦区市场监管局针对区域内餐饮企业推广实施“明厨亮灶”工程。安装了明厨亮灶系统的光明邨，监控设备和预警提醒机制全面升级。例如，冷菜间的监控不仅可以有图像捕捉，甚至还可以传输声音信号，感知温度。“监控里能听到每一位冷菜间员工的对话，可以第一时间掌握食品信息。此外，冷菜间温度一旦超过规定温度，报警系统也会自动响应”，光明邨相关负责人告诉记者。
更让人感到心安的是，光明邨在一楼电子屏幕上还公开、公示企业的重要信息，如：原料溯源承诺、原料采购渠道等，便于全社会共同监督。
“东西好不好吃重要，能不能放心享用更重要”。为保证食材品质，光明邨明确规定所有原料供应商报价时，必须先标明该原料的产地，并同步提供有效的书面“承诺书”和一系列相应证照。对一些主要原料供应商，还会去其工厂和储藏仓（冷）库实地勘察。此外，光明邨还设专门的验收人员对原料进行验收。店内验收人员如不按流程进行验收，将会受到追责，甚至调离岗位。供应商如不能提供符合酒家要求的原料，即作退货处理，或更换供应商。
经营至今26年，光明邨成了淮海路上屹立不倒的“常青树”。每逢节假日，光明邨甚至要聘请专业保安人员应对大客流。“购物排队、吃饭等位、订位赶早”的景象，成了老字号光明邨酒家最好的广告。
吃得“放心”，还要吃得“健康”
1974年，我国登山运动员攀登喜马拉雅山珠穆朗玛峰，出发之前，国家体委派员来到哈尔滨食品厂，要求生产一种在攀登海拔7000米以上高峰时可以不喝水、不口干、分量轻、负担少、营养好、便携带、口味美、增食欲的营养食品供登山队员食用。依靠多年积累的技术经验，技师们反复试制，制成了一款“登山蛋糕”。
近半个世纪后，“登山蛋糕”重出江湖，一下俘获了不少食客的芳心。要知道，为保证食物在8000米以上海拔地区仍不干缩硬化，当年的“登山蛋糕”可是重油重糖食品。如今，哈尔滨食品厂更多从食客的身体健康角度出发，重新改良了蛋糕糖油配比，让注重身材的年轻女性也能放心享用。
曾茯林告诉记者，食品卫生是整个食品安全控制体系中不可撼动的基石。而面对日趋激烈的外部竞争和老百姓日益增长的饮食健康需求，食品健康的管理和技术探索，也应当成为企业的责任。
早在2013年底，哈尔滨食品厂就已经将产品原料中含有的人造奶油（麦淇淋）全部用100%新西兰黄油替换，以减少顾客反式脂肪酸摄入。由于天然黄油的价格约为人造奶油的10倍，在原料刚刚更换的当年，哈尔滨食品厂甚至经历了近5个月的利润下滑。而为了更进一步满足消费者的健康需求并提升产品的口感，哈尔滨食品厂还逐年下调了所有产品的糖分含量，严格控制添加剂的使用，甚至不惜以缩短保质期、减少市场占有率为代价。
而今，哈尔滨食品厂探索健康原材料的脚步仍未停止。上海哈尔滨食品厂有限公司副总经理邵萍说，企业近期在研发更多新品种，一批加入松茸、黑松露、枸杞等天然食材的健康糕点种类很快将与消费者见面。尽管新品迭出，但哈尔滨食品厂依旧坚持传统的制作工艺，除了搅拌机和烤箱之外，所有工序均是由经验丰富的西点师傅手工完成。
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发表于 2018-6-11 15:25:13
