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上海店临时菜单由美国设计的菜单“翻译”而来/晨报记者徐妍斐
“华馆”中餐厅内部环境/晨报记者吴正彬 美国媒体曾做三天跟访 顾客普遍称口味偏酸甜 来沪新创“魔鬼茶叶蛋” 美国厨师培训中国厨师 最近，一家外国餐厅入驻上海南京路步行街的消息引发关注。这家餐厅的特别之处，在于它是一家国际知名的中餐馆，但是之前仅仅在国外营业，且曾出现在著名美剧《生活大爆炸》中。“这是‘谢耳朵’吃过的中餐！”不少网友这样说。 数十年前华人奔赴海外创业，如今带着外国人吃了几十年的中餐菜谱“回沪”，上海人又能接受这份经外国味蕾改良过的国际版中餐吗？ 招牌菜是“生菜包鸡肉” 这家叫“华馆”的中餐厅要来上海的消息，引起了国外媒体的关注。《华尔街日报》发文称：“‘华馆’餐厅将类似于中餐的食物带到中国来。‘华馆餐厅’也许被认为是美国的高档中餐厅，但该连锁餐厅将其在中国开的首家店称为‘美国小酒馆’。” 最终入驻南京东路第一百货商业中心的餐厅，被命名为“华馆”。走入店中，感觉店堂相当宽敞。整个餐厅装饰的风格简洁、富于色彩感，黑色的房顶、金色的大吊灯、深红色或淡彩砖块墙面，长排沙发座的靠背则有湖蓝、浅绿、深红等不同颜色。桌子均为木色，有两人桌、四人桌和转盘大圆桌等，方便结伴而来数量不同的顾客就餐。 店内共有数十张桌子，由于还在试运营阶段，就餐区没有全部开放，顾客都集中在某一片区域。 “华馆”门店经理沈竹晖说，美国媒体对“华馆”要来沪的消息，曾做过三天的跟访。美国媒体感兴趣的源头，在于“华馆”是一家在海外极具影响力的中餐品牌。“‘华馆’是美国最大的中餐连锁店，在美国本土有500多家，美国以外的地区有300多家，这里是中国的第一家。”沈竹晖表示。 “华馆”有一道招牌菜，叫做江氏生菜包鸡肉，在韩国极受欢迎。菜名中的“江氏”，来源于“华馆”的华裔创始人江菲利浦。有消息称，他的母亲江孙芸40多年前曾在旧金山渔人码头开设“福禄寿”餐厅，被《花花公子》专文推介为最好的中国餐馆之一。沈竹晖说，江孙芸正是上海人，因此这次“华馆”到沪颇有“中餐回家”之意。 1993年7月，第一家“华馆”在亚历桑那州的史考特斯德开张，后陆续在南加州开设了三家分店，此后扩张到全美及海外，并成功在纳斯达克上市。“美国人吃中餐，就认这个味道，‘华馆’海外的每家门店生意都很好。” 8成菜品和美国一样 “华馆”来到上海，其引以为豪的中餐菜谱，能否得到中国消费者的认可？ 自4月28日试运营起，“华馆”就在使用一本临时菜谱，这上面有五十多道菜品。“这本菜单并不是针对中国市场设计的，它是美国总部设计的菜谱，我们只做了翻译工作。”沈竹晖表示，“华馆”的这五十多道菜全球门店通用，每到一地并不会因为当地人的饮食习惯而对菜品做出调整。“我们不改变口味，但是我们创新口味。” “华馆”的菜谱中，80%的菜品是固定的，而20%的菜品则留给门店“本土化”创新。 比如，此次来上海，就新增了两款酱鸭和茶叶蛋。“酱鸭是针对中国市场设计的，因为老外不太吃鸭子。而茶叶蛋是给上海市民的，上海街头的便利店里茶叶蛋销售很普遍。”这款茶叶蛋的名字也很有趣，叫“魔鬼茶叶蛋”，花纹茶叶蛋中填入蛋黄馅，馅料经辣椒油和多种香料调味，顶部淋上风味豆豉、韭菜碎和芝麻。 虽然“华馆”定位为中高档中餐馆，但在上海顾客眼中，它的菜品定价并不是特别贵，人均消费在百元左右，差不多是两道菜的价格。记者翻阅菜单发现，除了最受顾客青睐的“蒙古牛肉”卖108元外，其余大大小小的菜品价格基本都在百元之内。素菜二三十元居多，大荤的菜八九十元，荤素混合的菜介于两者之间。 事实上，“华馆”并不算一家纯粹的中餐馆。市百一店客运电梯内的墙上广告对“华馆”的描述是“亚洲融合菜”，“开启您的亚洲无国界美食之旅。”在华馆的菜单上，也有天妇罗、寿司等典型的日本料理。 中国厨师考核上岗 顾客或许会好奇，从美国远道而来的“中餐”，在上海是由谁来烹调制作？ 目前上海这家“华馆”所提供的菜品已经是由中国厨师烹饪，而参与烹饪的中国厨师是由美国厨师培训出来的。在餐厅试运营之前，美国总部派出了16人的厨师团队赶赴中国进行课程教学。也就是说，在这家“华馆”餐厅，是美国厨师教中国厨师做的中餐。 “我们挑选了一批中国厨师，对他们进行了45天的培训课程，并且通过考核后才能上岗。给他们培训的美国厨师，也都是以会说中文的美籍华人为主，这些厨师都是总监级别的，是我们品牌的资深厨师。”沈竹晖说，他本人此前就到韩国的华馆餐厅进行了为期60多天的培训。除了厨师和管理人员，服务人员也需要进行为期45天的培训。记者在与几名服务人员的交流中感受到，他们对华馆的历史、菜品等情况比较了解，服务态度也很好。 此外，沈竹晖还说，对于中国厨师的挑选，他们也设定了一定的标准，那就是一定要在中餐行业有三年及以上的从业经历。因为他们认为：只有具备一定基础的厨师对于新的烹饪方法学习起来才会比较快。 “我们并不是说要招擅长烧某种菜系的厨师，我们需要的是年轻厨师，年富力强且具有很高的专注力，善于学习、善于接受新鲜事物。”沈竹晖介绍，除了要善于学习，华馆还要求厨师要善于创新。因为虽然大部分菜品的口味已经固定，但还有一些菜品要根据每一个地方的实际情况来确定，这部分菜品恰恰就需要一定的创新。 菜品口味偏酸甜 昨天12点左右，一些食客陆续来到“华馆”用餐。 周小姐和两位同事就在附近上班，三个人共点了5个菜。 “吃下来的感受就是口味偏酸甜。蒙古牛肉还好，但是宫保虾球和薄饼酸甜鸡就有点偏酸偏甜了。还有风味炒茄子，吃起来也是比较甜。我觉得他们的厨师可能比较喜欢用糖、醋这样的调味品吧，很多平时咸的菜，在这里都变成了酸甜口味。感觉有点怪，不太能适应。”周小姐点评道。 另一桌上的食客李先生表示：对这样的菜还挺能接受的。李先生告知，他以前也在外国人开的中餐厅用过餐，对于外国人的口味特别是欧美人的口味具有一定了解。“听说这个餐厅是从美国那边过来的，欧美人都比较喜欢吃酸甜的东西，所以这里的菜偏酸甜也是可以理解的。其实，如果真的不喜欢吃酸甜的话，我觉得像江氏生菜包鸡肉、蒙古牛肉、天妇罗虾这些菜都是挺不错的，口味上与我们平时吃的中国菜相差不是很大。” “我觉得偶尔吃吃还是可以的，毕竟是外国人开的中餐厅，跟本土的中餐厅相比还是有一些特别之处。比如这个虾球，虽然有点酸酸甜甜的，但个头挺大，口感也挺独特的。不过我感觉这种菜不能多吃，吃多了容易腻。”一名食客说道。 一名餐饮行业专家表示，近年来上海餐饮行业迅速发展，可以说不出上海就能吃遍天下。在这种情况下，“华馆”作为知名中餐馆到上海，将外国人所认可的“中餐”味道介绍给本土消费者，不失为一种国际餐饮文化上的交流，但这些经过外国人口味改良的中餐，最后能否真正被中国消费者所接受，还留待市场的检验。
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发表于 2018-5-18 10:01:13
